Από όλα τα ταξίδια µου, τα πιο αγαπηµένα είναι εκείνα στη Σκωτία, όπου θέλω να επιστρέφω ξανά και ξανά. Γη άγρια, αλλά γεµάτη θαύµατα, από το Εδιµβούργο ως τις Εβρίδες και από τη Γλασκώβη ως τα Σέτλαντ, η πατρίδα της Μαρίας Στιούαρτ µού έχει χαρίσει αξέχαστα καλοκαίρια. Και ένα ισχυρό… γαστριµαργικό σοκ, σε µια ταβέρνα χαµένη στο πουθενά.
Η ιδιοκτήτρια είχε κάθε διάθεση να εξυπηρετήσει, αλλά µιλούσε σκωτσέζικα. Δηλαδή εκείνη εξηγούσε τι περιελάµβανε το µενού, εµείς ακούγαµε και δεν καταλαβαίναµε. Ωσπου, κάποια στιγµή, στριµωγµένη ανάµεσα σε διάφορες ακατάληπτες λέξεις, ξεχώρισε η λέξη «χάγκις». Αυτό το ξέρω, πανηγύρισα, και εξήγησα στην παρέα µου ότι πρόκειται για το εθνικό φαγητό της Σκωτίας, «κάτι, λένε, πολύ νόστιµο!». Παραγγείλαµε λοιπόν το πολύ νόστιµο φαγητό, οι τολµηροί καταχαρούµενοι που θα δοκίµαζαν γνήσια τοπική κουζίνα, εγώ, ο πιο επιφυλακτικός, αποφασισµένος να τους αποδείξω ότι τολµώ στο γευστικό ναρκοπέδιο που ζουν να περπατώ!
Και ήρθαν στο τραπέζι τα πιάτα µε κάτι σαν κιµά κοκκινιστό και µε πουρέ δίπλα. Ο… ας τον πούµε πολτός δεν µύριζε δυσάρεστα, οπότε τόλµησα την πρώτη πιρουνιά. Για να ενθουσιαστώ, και εγώ και οι φίλοι µου, καθώς η γεύση θύµιζε καβουρντισµένους ξηρούς καρπούς… Ετσι ενθουσιασµένοι επιστρέψαµε στο bed and breakfast όπου θα διανυκτερεύαµε. Εκεί, µπήκα ο φιλοµαθής στο Internet για να µάθω ποια ήταν τα συστατικά του υπέροχου χάγκις, ώστε να το φτιάξω και στην Ελλάδα και να εντυπωσιάσω. Σοκ! Δεδοµένου ότι από κρέατα τρώω µόνο τα απολύτως «καθαρά» κοµµάτια, εκείνα που δεν έχουν ούτε δείγµα λίπους, δηλαδή µόνο τα φιλέτα (από κότα και µοσχάρι) και το ψαρονέφρι (απεχθάνοµαι κοκορέτσια, κοντοσούβλια, παϊδάκια, όλα αυτά που οι περισσότεροι λατρεύετε), διαπίστωσα ότι λίγο πριν είχα φάει συκώτι, καρδιά και πνευµόνια αρνιού µαγειρεµένα µέσα σε στοµάχι αρνιού – ξέχασα, δεν τρώω ούτε το αρνί.
Κατέβηκα στο σαλονάκι και ζήτησα ένα διπλό ουίσκι για να πιω και να ξεχάσω. Στο µυαλό µου έρχονταν οι φωνές όσων επέµεναν ότι πρέπει να ξεπεράσω τα «κρατήµατά» µου και να δοκιµάσω περισσότερες γεύσεις. Ναι, το αποτρόπαιο, ξάφνου, χάγκις ήταν νόστιµο, οµολογώ όµως ότι το splatter της προέλευσης των υλικών του µε ξεπερνούσε. Και µε ξεπερνάει. Να το χαίρονται οι Σκωτσέζοι, να το απολαµβάνουν πάντα εκεί, στις οµιχλώδεις πεδιάδες τους, εγώ όµως δεν µπόρεσα να το ξαναβάλω στο στόµα µου. Βεβαίως, οι φίλοι στους οποίους µίλησα για την εµπειρία µου και το δοκίµασαν, το βρήκαν από αρκετά ενδιαφέρον ως «ό,τι καλύτερο έχω φάει σε µια χώρα όπου το καλό φαγητό µοιάζει επιστηµονική φαντασία». Γι’ αυτό, ιδού η συνταγή. Enjoy, αν τολµάτε!
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 άτοµα)
το στοµάχι, την καρδιά, τα πνευµόνια και το συκώτι από 1 αρνί
400 γρ. κιµάς, αρνίσιος ή µοσχαρίσιος, µε πολύ λίπος
2 ξερά κρεµµύδια, ψιλοκοµµένα
220 γρ. βρόµη
αλάτι και πιπέρι
1 κ.γ. σπόροι κόλιαντρου, τριµµένοι
1 κ.γ. µοσχοκάρυδο, τριµµένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουµε καλά το στοµάχι, γυρίζοντας το µέσα έξω. Το ζεµατάµε σε καυτό νερό και το αφήνουµε για ένα βράδυ σε κρύο αλατισµένο νερό.
Πλένουµε την καρδιά, τα πνευµόνια και το συκώτι και τα βράζουµε σε αλατισµένο νερό, για 2 ώρες. Τα κόβουµε σε πολύ µικρά κοµάτια.
Προσθέτουµε τα υπόλοιπα υλικά, καθώς και λίγο νερό (από εκείνο στο οποίο βράσαµε τα κρέατα), ώστε το µείγµα να έχει υγρασία.
Γεµίζουµε το στοµάχι κατά τα 3/4µε το µείγµα και το ράβουµε. Το τρυπάµε αρκετές φορές µε ένα πιρούνι, ώστε να µην… εκραγεί κατά το µαγείρεµα.
Το τοποθετούµε σε µεγάλη κατσαρόλα µε βραστό νερό και µαγειρεύουµε για περίπου 3 ώρες.
Το αφήνουµε να χλιάνει, ανοίγουµε το στοµάχι και σερβίρουµε το εσωτερικό του. Συνοδεύουµε µε πουρέ πατάτας.
