Αγαπηµένο µου ηµερολόγιο,
Υπάρχουν κάποιες λέξεις και κάποιες φράσεις που µου σπάνε τα νεύρα. Ατάκες-φονιάδες τις ονοµάζω, διότι σκοτώνουν το κέφι µου και – όταν αφορούν τη γαστρονοµία – την όρεξή µου. Σε αυτές περιλαµβάνονται τα υποκοριστικά: φαγάκι, σαλατούλα, ψωµάκι. Μεµιάς, νιώθω πως αφαιρούν από την ύλη όλη την πυκνότητα, την υπόσταση και το βάρος. Σαν να ενδύεται η µπουκιά έναν µανδύα µιζέριας. Δεν θέλω να δοκιµάσω ένα γεµιστούλι µε λίγη φετούλα. Θέλω να φάω γεµιστά για να νιώσω τη ζουµερή ντοµάτα, την αψάδα της πιπεριάς, την αντίσταση του κρεµµυδιού, τη δύναµη των αρωµατικών και τη γλύκα του λαδιού. Αλλιώς, νιώθω πως µου παίρνουν την µπουκιά από το στόµα. Βέβαια, καταλαβαίνω πως υπάρχει κάποτε η ανάγκη να διαχωριστεί το καθηµερινό φαγητό από το περίτεχνο. Οµως και στις δύο περιπτώσεις – της υψηλής και της καθηµερινής κουζίνας – µπορούµε να εντοπίσουµε παραδείγµατα άφθαστης απλότητας και έµπνευσης. Η απλότητα είναι αυτή που µας ενδιαφέρει στη συγκεκριµένη περίπτωση. Και την αναζητούµε διότι διακρίνεται από µεγαλοπρέπεια και εµπεριέχει την αρχέγονη σοφία και µνήµη.
Τον τελευταίο καιρό γίνεται δεκτή µε ενθουσιασµό. Το βλέπουµε αυτό στις πολλαπλές εκδόσεις συνταγών της µοναστηριακής κουζίνας, µε τα στοιχειώδη και υπέροχα υλικά και µε τις βασικές τεχνικές στην κουζίνα. Πράγµατα που γίνονται µε µια κατσαρόλα, ένα τηγάνι και ένα γουδί. Εξαίσια λιτότητα. Ούτε φτήνια ούτε ευκολία. Η απλότητα βρίσκεται στο κυνήγι των µανιταριών στα δάση, στην ανακάλυψη µιας χούφτας αγριοφράουλες σε ένα µονοπάτι της εξοχής, στο µάζεµα των αγριοράδικων, στη µυρωδιά του αγουρόλαδου.
Για πολλούς είναι µια ραφινάτη επιλογή. Ισως επειδή υπάρχει µια ηθική στην απλότητα. Οι σεφ φυτεύουν στον µπαξέ τους δυόσµους και µαϊντανούς για να αρτύσουν τα πιάτα τους και φέρονται σε υλικά που κάποτε θεωρούνταν χωριάτικα σαν να ήταν βασιλικής καταγωγής. Φτιάχνουν τα πιάτα τους µε βάση την εποχικότητα των υλών, διότι γνωρίζουν πως σε αυτά συµπυκνώνονται το άρωµα και η γεύση της νοστιµιάς. Τα τοπικά προϊόντα προτιµώνται – αρκεί, βέβαια, να είναι καλής ποιότητας – διότι δεν έχουν οικονοµικό και περιβαλλοντικό κόστος για τη µεταφορά τους. Εκεί, εξάλλου, στηρίζεται η 100-mile diet, µια θεωρία-κίνηµα, σύµφωνα µε την οποία µαγειρεύεις µε πρώτες ύλες που µπορείς να βρεις σε ακτίνα 100 µιλίων. Εν ολίγοις, στην απλότητα εµπεριέχονται ο προσωπικός κόπος, η δικαιοσύνη και η γνώση. Και βέβαια, η γεύση και η αισθητική. Ο απλός και ευφυής συνδυασµός των υλικών.
Γι’ αυτό υποκλίνοµαι και παραδίνοµαι στην πράσινη αυλή της ταβέρνας, στο ανθότυρο µε µια κουταλιά ροδοζάχαρη, στα τηγανητά µπαρµπούνια, στα βρασµένα βλίτα µε φρέσκο τυρί, στον καγιανά, στις βαµµένες ψάθινες καρέκλες, στις πίτες, στο υποβρύχιο βανίλια, στο ζεστό ζυµωτό ψωµί µε κασέρι, στα ώριµα βασιλικά σύκα, στα αµπελοφάσουλα µε λίγο λάδι κι ένα ποτήρι λευκό κρασί, στη ρεβιθάδα µαγειρεµένη σε σιφνέικη γάστρα, στη µυκονιάτικη µόστρα µε το βρεγµένο παξιµάδι και την κοπανιστή, στη µακαρονάδα µε πεταλίδες, στον καϊµακλίδικο καφέ µε ένα λουκούµι, στην παγωµένη καρδιά του καρπουζιού. Απλά. Χωρίς υποκοριστικά.
Μαύρο πρόβατο
Ατµόσφαιρα οικειότητας και κοµψότητας, µαυροπίνακες στους τοίχους, καλό φαγητό και προσιτές τιµές. Ελληνικές, ιδιαίτερες πρώτες ύλες, γνωστά αγαπηµένα πιάτα µε µικρές πινελιές ανανέωσης (κεφτεδάκια µε ούζο, γαύρος σε κριθαροκουλούρα, χοιρινή τηγανιά, ποικιλία κρεατικών µε τζατζίκι, σαρικόπιτα µε ξινοµυζήθρα, σουτζουκάκια σµυρναίικα, «ζουµάτη», δηλαδή µακαρόνια µε βούτυρο και ξερή µυζήθρα, χουνκιάρ µπεγεντί).
Μαύρο πρόβατο: Αρριανού 31, Παγκράτι, τηλ. 210 7223 469.
Κέρασµα
Μικρά µανταρίνια, σιροπιασµένα και ζουµερά, που ισορροπούν ανάµεσα στη γλυκύτητα της ζάχαρης και στην ελαφριά πικράδα του εσπεριδοειδούς.
Carpo: Κανάρη 6 & Μέρλιν, Κολωνάκι, τηλ. 210 3605 617.
Νερό µε γεύση
Σε µια κανάτα µε νερό προσθέτουµε ένα µεγάλο κλωνάρι φρέσκου δυόσµου ή µελισσόχορτο και µερικά στικς ή ροδέλες αγγουριού. Βάζουµε στο ψυγείο για µερικές ώρες και σερβίρουµε προσθέτοντας παγάκια.
Μυστικά της Μεσογείου
Δύο νέες γυναίκες, η Αριάδνη Μαντοπούλου και η Πηνελόπη Παπαθέου, ανακαλύπτουν ξανά την Ελλάδα µε προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας, σε ένα ελκυστικό packaging. Τα προϊόντα Naturally Greek περιλαµβάνουν ανθό αλατιού Μεσολογγίου, θυµαρίσιο µέλι Κρήτης, πατέ Ελιάς Καλαµάτας, φιστίκια Αιγίνης, κουλουράκια και παξιµαδάκια λαδιού Κυθήρων, ρίγανη Μακεδονίας.
Διάθεση: Λεωφόρος Δηµοκρατίας 8, Μελίσσια, τηλ. 210 8100 104, www.naturally-greek.gr
Το στιβαρό
Γουδί και γουδοχέρι 18 εκ., από τη σειρά Jamie Oliver. Σκαλισµένο σε γρανίτη Ταϊλάνδης, δεν θα σπάσει ούτε θα ραγίσει ποτέ, €39,90
Cook-Shop: στοά Νικολούδη, Πανεπιστηµίου 41, τηλ. 210 3225 770.
