Εκθειάζοντας το φαγητό στο Aleria, νοµίζω ότι κοµίζω γλαύκα εις γαστρονοµούντες Αθηναίους. Ιδιαίτερα φέτος, µε την άφιξη εκεί του σεφ Γκίκα Ξενάκη, το καλό αυτό εστιατόριο, το οποίο ήταν πάντα ένας ναός λατρείας της νέας ελληνικής κουζίνας, έγινε ιδιαίτερα δηµοφιλές. Και δικαίως. O συνδυασµός καλαίσθητου χώρου, σχετικά χαµηλών τιµών και έντεχνου, πλην εύγευστου, φαγητού είναι ακαταµάχητος.
Αντί λοιπόν µιας τυπικής αξιολόγησης εστιατορίου, επιλέγω να παρουσιάσω τα νέα ανοιξιάτικα πιάτα του σεφ και µέσα από αυτά να αναλύσω τη µετάβαση της γευστικής αισθητικής του από ένα µοντέλο σε ένα άλλο, πιο σύνθετο και πιο απαιτητικό.
Αυτό που µου είχε αρέσει στον εν λόγω σεφ εξαρχής, από τότε που ήταν στο Breeze, είναι ότι καταλαβαίνει τη θεµελιώδη αρχή της καλής γαστρονοµίας: το σηµαντικότερο πράγµα σε ένα πιάτο δεν είναι η αφρίζουσα εµφάνισή του ούτε οι σε κενό αέρος µοντερνισµοί, αλλά η ουσία του, δηλαδή η γευστικότητα, κι αυτή εξαρτάται πρωτίστως από τις εκλεκτές πρώτες ύλες και δευτερευόντως από τη µαγειρική τεχνική.
Επίσης, µέχρι τη στιγµή που δοκίµασα τα νέα πιάτα του, ήµουν απόλυτα πεπεισµένος ότι ο Ξενάκης είχε κατασταλάξει στη µαγειρική προσέγγισή του. Οι δηµιουργίες του βασίζονταν αφενός σε µια βιωµατική ελληνικότητα, δηλαδή σε µνήµες από τραχανάδες, γιουβέτσια, µπακαλιάρους µε σπανακόρυζο, κρέας µε πατάτες, φασολάδες κ.ο.κ., όλα αυτά µαγειρεµένα και παρουσιασµένα µε µοντέρνο τρόπο, και αφετέρου σε µια λιτότητα ως προς τα λίγα και εκλεκτά υλικά που χρησιµοποιούσε. Θα αναφέρω κάποια από τα εµβληµατικά του πιάτα: κεφτεδάκια από µπραντάδα µπακαλιάρου µε σπανακόρυζο, άγρια µανιτάρια σε τραχανότο µε κρέµα µαϊντανού, µάγουλα µοσχαρίσια µε σπαστές πατάτες και σέσκουλα και βέβαια το περίφηµο ρυζόγαλο µε σοκολάτα και σορµπέ λεµόνι.
Κι ενώ η βιωµατική ελληνικότητα παραµένει βασική παράµετρος των νέων πιάτων του, όπως επίσης και η εµµονή του ως προς τα εκλεκτά υλικά, αυτό που αλλάζει είναι η λιτότητα της έκφρασης. Η µαγειρική του Ξενάκη γίνεται πιο σύνθετη, πιο πληθωρική, πιο πολύπλοκη και µαγειρικά πιο απαιτητική. Ο σεφ πλέον παίζει σε ένα πιο δύσκολο γήπεδο. Και τα καταφέρνει εξαιρετικά.
Αναφέρω ενδεικτικά δύο πιάτα και ένα γλυκό που µου έµειναν στον νου και στην καρδιά. Το ένα είναι η µαγειρίτσα θαλασσινών µε συκώτι ψαριού, ζωµό µυδιών, αβγολέµονο από αβγά ψαριού, µύδια, χτένι µε το κοράλλι του και όλες τις πασχαλινές πρασινάδες και µυρωδικά της ελληνικής άνοιξης, διάστικτη από µερικά bourrache, δηλαδή αυτά τα µοβ ανθάκια που στη γεύση αφήνουν την αίσθηση του στρειδιού. Μια πολύπλοκη σύνθεση, µια σχοινοτενής ισορροπία ανάµεσα σε πολλά υλικά και µια ανατροπή που εντείνει την εµπειρία. Το άλλο είναι ο φρέσκος µπακαλιάρος, ελαφρά τηγανισµένος, ώστε να κάνει µια µικρή κρούστα, καλυµµένος µε τραγανά τσιπς από ρίζες, πάνω σε µια διακριτικά ξιδάτη σκορδαλιά από ρεβίθια, σάλτσα σαβόρο, µικρές νύξεις από παντζάρι και ολόκληρα ρεβίθια.
Το πιάτο αυτό, εξαιρετικά σύνθετο, αποτελεί ίσως µία από τις καλύτερες στιγµές του Ξενάκη. Τέλος, ο πολίτικος χαλβάς, γαλατένιος, βουτυράτος, αφράτος και εθιστικός, µεταµορφώνεται σε γλυκό τόσο σύνθετο όσο ένας πίνακας του Μπρέγκελ, µε γεύσεις παράταιρες, αλλά και αρµονικές, όπως κρέµα µπανάνας µε ρούµι, πραλίνα από αλµυρό αράπικο φιστίκι, καραµελωµένα φιστίκια Αιγίνης, ινδοκάρυδο και παγωτό από µπίρα. Ηταν όλα τόσο στην κόψη του ξυραφιού, που αν δεν υπήρχε το θεµέλιο του εξαίρετου χαλβά, το όλο µεταµοντέρνο οικοδόµηµα ίσως να κατέρρεε.
Πιστεύω ότι, συν τω χρόνω, και εφόσον µείνει πιστός στη βασική αρχή της καλής γαστρονοµίας, υπερβαίνοντας τον εαυτό του, ο σεφ στην ανοιξιάτικη Aleria θα ανθίσει και θα καρπίσει. Αναµένουµε τη συγκοµιδή.
Aleria 4/5
40 ευρώ/ το άτομο για τρία πιάτα δίχως κρασί
Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, τηλ. 210 5222 633
