FoodChain

Ενώ εμείς πίνουμε τα «σώσματα», τις τελευταίες σταγόνες από το κρασί της προηγούμενης χρονιάς, ο νέος μούστος βράζει αυτές τις ημέρες. Oταν ακούμε τη λέξη «βράζει» θα πρέπει να καταλαβαίνουμε ότι τα σάκχαρα από τον χυμό των σταφυλιών θα δώσουν αλκοόλ, πιο συγκεκριμένα μάλιστα θα δώσουν αιθανόλη, μια ουσία που το μόριό της είναι πολύ μικρότερο από αυτό των σακχάρων.

Ενώ εμείς πίνουμε τα «σώσματα», τις τελευταίες σταγόνες από το κρασί της προηγούμενης χρονιάς, ο νέος μούστος βράζει αυτές τις ημέρες. Oταν ακούμε τη λέξη «βράζει» θα πρέπει να καταλαβαίνουμε ότι τα σάκχαρα από τον χυμό των σταφυλιών θα δώσουν αλκοόλ, πιο συγκεκριμένα μάλιστα θα δώσουν αιθανόλη, μια ουσία που το μόριό της είναι πολύ μικρότερο από αυτό των σακχάρων. Η αιθανόλη αναμειγνύεται εύκολα με το νερό διότι περιέχει υδρογόνο με οξυγόνο σε μια σύζευξη μεταξύ τους που ονομάζεται υδροξύλιο και αυτό το συγκρότημα ατόμων μπορεί να φτιάχνει «γέφυρες» με τα μόρια του νερού που τις ονομάζουμε δεσμούς υδρογόνου. Ετσι μέσα στο επιτραπέζιο κρασί που προκύπτει κάποια στιγμή μετά τις διάφορες διαδικασίες, ζύμωση, ρύθμιση περιεκτικότητας σε αλκοόλ, διαύγαση, τοποθέτηση σε βαρέλια ή δεξαμενές από ανοξείδωτο μέταλλο, έχουμε περίπου ένα μόριο στα είκοσι να είναι αιθανόλη. Ο μεταβολισμός της αιθανόλης στο συκώτι παράγει μια άλλη ουσία, την ακεταλδεΰδη, την υπεύθυνη για το ότι νιώθουμε άσχημα όταν πιούμε πολύ. Νομίζουμε ότι το ποτό δρα διεγερτικά αλλά συμβαίνει το αντίθετο, μειώνοντας την ενεργότητα συγκεκριμένων περιοχών του εγκεφαλικού φλοιού αίρει τις αναστολές που έχουμε όταν είμαστε νηφάλιοι.
Αλλά στις ρώγες και στα κουκούτσια του σταφυλιού που θα δώσουν τελικά κρασί κρύβονται και κάποιες άλλες σημαντικές ουσίες γνωστές(;) με το συλλογικό όνομα «πολυφαινόλες». Βρίσκονται εκεί βέβαια για την άμυνα του ίδιου του φυτού απέναντι στους εχθρούς του αλλά επωφελούμεθα και εμείς. Σε πολλά άλλα τρόφιμα και σε κάποια ποτά υπάρχουν πολυφαινόλες, οι χημικοί λένε ότι έχουν εντοπίσει περισσότερα από 500 διαφορετικά μόρια που ανήκουν στην κατηγορία αυτή. Ολες είναι ουσίες αντιοξειδωτικές και αυτό ενδιαφέρει πολύ τον άνθρωπο-καταναλωτή διότι ναι μεν εμποδίζουν την πρόσληψη σιδήρου αλλά εμποδίζουν, έμμεσα, και τον σχηματισμό ελευθέρων ριζών στον οργανισμό του, ουσιών που όταν δημιουργηθούν επιτίθενται στα κύτταρα.
Οι πολυφαινόλες του κρασιού ανήκουν σε δύο μεγάλες ομάδες. Τα φλαβονοειδή και τα μη φλαβονοειδή. Σε εργασία που εκπονήθηκε το 2010 στη Γαλλία διαπιστώθηκε ότι ο ερυθρός οίνος περιέχει δέκα φορές περισσότερες πολυφαινόλες από το λευκό κρασί και το ροζέ (είναι δηλαδή κάτι που θυμίζει τη διαφορά του ψωμιού ολικής αλέσεως από το αφράτο (κατά)λευκο ψωμί). Για όποιον έχει αυτή την περιέργεια, αξίζει να αναφέρουμε ότι άλλα αλκοολούχα ποτά, όπως το ουίσκι, η μπίρα, το ρούμι, σχεδόν δεν περιέχουν πολυφαινόλες ενώ άλλες τροφές περιέχουν περισσότερες από το κόκκινο κρασί. Ο καφές 214 mgr/100 ml, η μαύρη σοκολάτα 261 mgr/100ml, το πράσινο τσάι 89 mgr/100ml ενώ στο κόκκινο κρασί περιέχονται 107 mgr/100ml.
Πέρα όμως από τους αριθμούς είναι αξιοπρόσεκτο το γεγονός πως το αλκοόλ, στην ουσία το μόριο αυτό της αιθανόλης, επιδρά στα νευρικά κύτταρα του εγκεφάλου με δύο τρόπους. Οπως έχει διαπιστωθεί, η πληροφορία από το ένα νευρικό κύτταρο στο επόμενο μεταβιβάζεται με τη βοήθεια ενός ηλεκτρικού σήματος στον νευράξονα, που δίνει τη δυνατότητα σε μια χημική ουσία να απελευθερωθεί, να «ταξιδέψει», περνώντας σαν ένα μικρό σκάφος το λεγόμενο συναπτικό κενό και να καταλήξει στο κατάλληλο λιμάνι στην απέναντι… ακτή, όπου λιμάνι εδώ εννοούμε τους κατάλληλους (νευρο)υποδοχείς που θα αντιδράσουν πλέον χημικά σε μια σχέση κλειδί-κλειδαριά. Ετσι μια ώθηση εξαιτίας μετακίνησης ηλεκτρικού φορτίου μετατρέπεται σε χημική αντίδραση. Οι χημικές λοιπόν ενώσεις που χρησιμοποιούνται από τα νευρικά κύτταρα για τη μετάδοση πληροφορίας ονομάζονται νευροδιαβιβαστές. Από αυτές στην περίπτωση της κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών όπως το κρασί μάς ενδιαφέρουν δύο νευροδιαβιβαστές, το γ-αμινοβουτυρικό οξύ, γνωστό συνοπτικά ως GABA, και το γλουταμικό οξύ. Το αλκοόλ δημιουργεί εμπόδια στη λειτουργία και των δύο επιδρώντας στους υποδοχείς τους. Είναι σαν να καταστρέφεται η σχέση κλειδί-κλειδαριά. Το 2006 έρευνες έδειξαν ότι το αλκοόλ ελαττώνει τον μεταβολισμό της γλυκόζης στους μετωπιαίους λοβούς, εκεί όπου συμβαίνουν οι πιο προχωρημένες διανοητικές επεξεργασίες και το 2008, στη Μασαχουσέτη, σε 1.839 εθελοντές διαπιστώθηκε συρρίκνωση του εγκεφάλου. Ας μην ξεχνούμε λοιπόν ότι ακόμη και για το κόκκινο κρασί δεν υπάρχει ασυλία στην απεριόριστη κατανάλωσή του.

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Δείτε επίσης
Science
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk