FoodChain

Πρέπει να είναι μία από τις πιο αμφιλεγόμενες τροφές σε όλον τον πλανήτη – περισσότερο και από το κρέας ή το γάλα. Εν τω μεταξύ, μαζί με την εξάπλωση της ιδέας της πολυπολιτισμικότητας, οι συνταγές φαγητών που διακινούνται μέσα από το Διαδίκτυο με ταχύτητες ηλεκτρικού ρεύματος απαιτούν υλικά που παλαιότερα δεν υπήρχαν στα σπίτια.

Πρέπει να είναι μία από τις πιο αμφιλεγόμενες τροφές σε όλον τον πλανήτη – περισσότερο και από το κρέας ή το γάλα. Εν τω μεταξύ, μαζί με την εξάπλωση της ιδέας της πολυπολιτισμικότητας, οι συνταγές φαγητών που διακινούνται μέσα από το Διαδίκτυο με ταχύτητες ηλεκτρικού ρεύματος απαιτούν υλικά που παλαιότερα δεν υπήρχαν στα σπίτια. Τώρα όμως το σκουρόχρωμο μπουκαλάκι με τη soy-sauce το συναντάς σε πολλές ελληνικές κουζίνες. Αυτό που ενδιαφέρει τη στήλη εδώ δεν είναι βέβαια κάποιες καλές συνταγές αλλά η γνώση για το πώς φτιάχνονται και τι περιέχουν διάφορα προϊόντα σε σχέση με τη σόγια που παραμένει στο μικροσκόπιό μας.
Από το γάλα σόγιας, όπως αναφέραμε, προσθέτοντας θειικό ασβέστιο, περίπου 3 γραμμάρια για κάθε κιλό γάλακτος, στους 65 βαθμούς, παίρνουμε το tofu, κάτι που μοιάζει με λευκό μαλακό τυρί αλλά, όπως εξηγήσαμε, δεν έχει καμία άλλη σχέση με το τυρί και δεν το προτιμούμε. To tofu, όταν κοπεί σε μικρούς κύβους με ακμή 3 εκατοστών περίπου, γίνεται επίσης πρώτη ύλη για να παραχθεί το sufu, προσθέτοντας 6% μαγειρικό αλάτι και 2,5% κιτρικό οξύ, θερμαίνοντας στους 100 βαθμούς για 15 λεπτά και προσθέτοντας τον μύκητα Actinomucor elegans. Επειτα από επώαση στους 12-27 βαθμούς, ξανά σε διάλυμα με αλάτι μαζί με ζυμωμένη πάστα σόγιας και αιθανόλη, για να ωριμάσει σε διάστημα από έναν ως και δώδεκα μήνες. Στην ερώτηση «τι είναι η ζυμωμένη πάστα σόγιας;» η πιο σύντομη απάντηση είναι miso. Αλλά επειδή προφανώς για κάποιους απλά το όνομά της δεν λέει και τίποτα, πρέπει να το εξηγήσουμε κάπως περισσότερο. Για να φτιαχτεί το miso, λοιπόν, χρειαζόμαστε ρύζι και σόγια. Το ρύζι μουσκεύεται, θερμαίνεται και του προσθέτουμε τον μύκητα Aspergillus oryzae στους 35 βαθμούς για 40-50 ώρες. Σε μια παράλληλη διαδικασία μουσκεύονται φασόλια σόγιας, αναμειγνύονται με το ρύζι, προστίθεται αλάτι 4%-13% και το μείγμα αφήνεται να ζυμώνεται για αρκετούς μήνες στους 25-30 βαθμούς, μαζί με γαλακτικά βακτήρια και ζύμες. Προϊόν ζύμωσης φασολιών σόγιας είναι επίσης και το natto.
Η σάλτσα σόγιας είναι τώρα μαζί με το σέλερι, το σούσι και το λάδι τρούφας τα… βασικά τρόφιμα που χωρίς αυτά ο Ελληνας δεν ζει, κι ας αγνοεί τι έχει μέσα το μπουκαλάκι. Ξεκινάει η παρασκευή της με σογιάλευρο που μουσκεύεται και ανακατεύεται με ψημένο και αλεσμένο στη συνέχεια σιτάρι. Η αναλογία είναι για την Ιαπωνία 1:1, ενώ στην Κίνα η σόγια υπερτερεί φθάνοντας ως και 4:1. Πάντως όσο περισσότερη σόγια τόσο χειρότερη θεωρείται η ποιότητα της σάλτσας. Στο μείγμα προστίθενται Aspergillus oryzae και Aspergillus soyae. Γίνεται ζύμωση επί τρεις ημέρες, ενώ προστίθεται μια γενναία ποσότητα αλατιού που φθάνει το 18%. Μετά κι άλλοι βάκιλλοι (Lactobacillus delbrueckii) και ζύμες για έξι μήνες ως και χρόνια για τις πιο ακριβές «εκδόσεις». Στις πιο φθηνές μπαίνει και καραμελόχρωμα για να φαίνεται πιο πειστικό το προϊόν.
Κατά μία άποψη, η σόγια και οι καρποί της, στον φυσικό τους χώρο, στις πεδιάδες της Ασίας, επέζησαν γιατί χρησίμευαν για ζωοτροφή και για τον εμπλουτισμό του εδάφους. Μετά οι άνθρωποι ανακάλυψαν τη μεγάλη περιεκτικότητα των καρπών του φυτού σε πρωτεΐνες και σκέφθηκαν να εκμεταλλευθούν εμπορικά το θέμα αυτό. Λέγεται ότι οι μεγάλοι παραγωγοί σόγιας στις Ηνωμένες Πολιτείες προσέλαβαν έναν κορυφαίο στα θέματα αγοράς εμπειρογνώμονα. Αυτός τους έδειξε τον δρόμο και από συστατικό των σκυλοτροφών η σόγια έγινε ένα από τα τρόφιμα που διακινούνται και στα καταστήματα υγιεινής διατροφής. Την υιοθέτησαν κάποιοι χορτοφάγοι, για να έχουν ήσυχη τη συνείδησή τους, με τα μπιφτέκια σόγιας που υποκαθιστούν εκείνα τα φτιαγμένα από τον κιμά κάποιου ζώου και μετά ο δρόμος άνοιξε, αφού ένα «υγιεινό τρόφιμο» ανακατεύθηκε με ένα σωρό άλλα όχι και τόσο υγιεινά. Μόνο όσα προκύπτουν από ζύμωση των συστατικών της σόγιας θεωρείται αυτή τη στιγμή ότι μπορεί ο άνθρωπος να τα καταναλώνει αλλά και αυτά πολύ προσεκτικά, με μέτρο.

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Δείτε επίσης
Science
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk