Συκωταριά τηγανητή με φάβα από αρακά

Τα καλοκαίρια, όταν ήμουν στην Κρήτη, μου άρεσε να πηγαίνω βόλτα τους ξένους φίλους μου στα βουνά μεταξύ Ελούντας, Νεάπολης και Λιμνών. Στη διαδρομή αυτή πάντα το αεράκι μάς μέθαγε με τα αρώματα του θυμαριού, της ρίγανης και της φασκομηλιάς. Μετά καθόμασταν στο τραπέζι και έβαζα στο πιάτο τους τα ίδια αρώματα που χρησιμοποιώ σε αυτή τη συνταγή.

Υλικά 5-6 άτομα

1 συκωταριά, καλά πλυμένη και στραγγισμένη
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
λίγος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
ρίγανη, θυμάρι και φασκόμηλο, όσο μου αρέσει
250 ml λευκό ξηρό κρασί
125 ml σάλτσα ψητού (προαιρετικά)
200 ml ξινόγαλο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
εκτελεση
Ο τρόπος ψησίματος είναι ενός αείμνηστου φίλου σεφ, Γάλλου και φιλέλληνα, που επισκεπτόταν κάθε καλοκαίρι τη Χαλκιδική και με τον οποίο δούλευα σε ένα χωριό της Αλσατίας, το Geispolsheim, πριν από… αρκετά χρόνια!
Κόβω τη συκωταριά σε κομμάτια.

Ζεσταίνω το λάδι σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζω τη συκωταριά – εκτός από το συκώτι – για περίπου 6-8 λεπτά. Στα μισά του τσιγαρίσματος ρίχνω και το συκώτι. Μόλις η συκωταριά πάρει χρώμα, ρίχνω αλατοπίπερο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό.

Σε αυτό το σημείο συμπληρώνω με ρίγανη, θυμάρι και φασκόμηλο. Σβήνω με το κρασί, ενώ, αν έχω, βάζω και λίγη σάλτσα ψητού και βράζω για 2-3 λεπτά. Ο φίλος μου έριχνε λίγη κρέμα γάλακτος (ως Γάλλος!).

Εγώ αντικαθιστώ την κρέμα με ξινόγαλο (ως Ελληνας…) για να μου δώσει ένα ωραιότατο ξινούτσικο, αλλά γλυκό μεζεδάκι. Μόλις δέσει η σάλτσα, είναι έτοιμο. Σας προτείνω να σερβίρετε με την τηγανητή φάβα που ακολουθεί.


Τηγανητή φάβα από αρακά

Η φάβα μού αρέσει πολύ, αλλά μου αρέσει να αλλάζω τη γεύση της κάνοντας φάβα από αρακά ή κουκιά, φρέσκα ή αποξηραμένα, ή από φακές, μαύρες, κίτρινες ή κόκκινες. Κατά την παραμονή μου στο Lausanne Palace για το Festival des Saveurs Grecques δοκιμάσαμε την ιδέα ενός μάγειρα: με 2 κουταλιές σχημάτισε ένα κενέλ, το αλεύρωσε και το τηγάνισε. Εξαιρετικό! Μπορούμε να το αρωματίσουμε με κύμινο, κόλιαντρο ή/και μπαχάρι.

Υλικά 5-6 άτομα
500 γρ. αρακά, φρέσκο ή αποξηραμένο
νερό ή ζωμός κοτόπουλου
έ.π. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
1 κρεμμύδι ξερό, μέτριο
1 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 πρέζα κύμινο
1 πρέζα κόλιαντρο, ξερό
1 πρέζα μπαχάρι, τριμμένο

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ρίχνω τον αρακά, τον σκεπάζω με νερό ή ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών και τον βάζω να σιγοβράσει.

Στο μεταξύ, σε ένα τηγάνι ζεσταίνω 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, τσιγαρίζω το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά μέχρι να μαραθεί και το ρίχνω στον αρακά την ώρα που βράζει (όταν πρόκειται για την κίτρινη φάβα Σαντορίνης, καίω στη σχάρα ένα κρεμμύδι και το ρίχνω μέσα την ώρα που βράζει, για το άρωμα).

Μόλις βράσει και εξατμιστούν όλα σχεδόν τα υγρά, περνάω τη φάβα από το μίξερ μαζί με το αλεύρι να γίνει σφιχτός πουρές. Αν έχω βράσει φρέσκο αρακά ή κουκιά, περνάω το μείγμα από λεπτή σήτα για να μην υπάρχουν κομμάτια από τα φλούδια.

Αλατοπιπερώνω και αρωματίζω με το κύμινο, το κόλιαντρο ή/και το μπαχάρι. Σκεπάζω με μεμβράνη και τον αφήνω να κρυώσει στο ψυγείο. Σε φαρδύ τηγάνι ζεσταίνω μπόλικο λάδι.

Με τη βοήθεια δύο κουταλιών σχηματίζω κενέλ (δηλαδή μακρόστενες κροκέτες) από φάβα, τα αλευρώνω και τα τηγανίζω για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Τα σερβίρω αμέσως με τα αρνίσια συκωτάκια ή με λίγο γιαούρτι.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk