Ο καιρός των ψαριών

«Αν ένα ψάρι έχει μόλις βγει από τη θάλασσα, δεν σημαίνει πως είναι απαραίτητα και φρέσκο» λέει ο Πάνος Νταλαβέρης την ώρα που τραβά τα δίχτυα του από τα νερά της Αταλάντης. Τι ανατρεπτική πληροφορία είναι αυτή; Αν ακόμη και αυτό που βλέπεις να γίνεται μπροστά στα μάτια σου δεν μπορείς να το εμπιστευθείς, τότε σε τι άπατα νερά άγνοιας και μύθων κολυμπάμε;

Βρισκόμαστε σε ένα καΐκι καταμεσής της θάλασσας για να δούμε τι ψάρια πιάνονται εδώ στον Βόρειο Ευβοϊκό κόλπο, έναν από τους πιο γνωστούς ψαρότοπους της Ελλάδας.

Καθώς ο Πάνος τραβάει με μια τροχαλία – την ανέμη – εκατοντάδες οργιές από δίχτυα, του ζητάω να μου διευκρινίσει εκείνη τη δήλωση-αίνιγμα που ξεστόμισε. Η εξήγηση λοιπόν είναι πως μπορεί ο ψαράς να έχει ρίξει τα δίχτυα του αποβραδίς, αλλά να μην πάει να τα μαζέψει πρωί πρωί. Να τα αφήσει ακόμη και δύο ημέρες. Ετσι τα ψάρια που θα πιαστούν πρώτα στα δίχτυα, αν είναι ευαίσθητα, πεθαίνουν αμέσως και παραμένουν βέβαια μέσα στο νερό.

Εμείς που καραδοκούμε στη στεριά να βγει το καΐκι λοιπόν, θα πάρουμε μπαγιάτικο ψάρι που μόλις βγήκε από το νερό. Απίστευτο; Και δεν είναι η μοναδική μπαγαποντιά που γίνεται. Μπορεί ακόμη και να αποψύξει κατεψυγμένα προϊόντα σε θαλασσινό νερό. Πολλά γίνονται. «Ξέρεις βέβαια για τους ψαράδες που χρησιμοποιούν δυναμίτη ή και νιτρική αμμωνία διαλύοντας το θαλάσσιο οικοσύστημα. Αν δεις ψάρι με διαλυμένη τη σπονδυλική στήλη, είναι από ψάρεμα με δυναμίτη».

Ρίξε τα δίχτυα σου
Καθώς τα δίχτυα ανεβαίνουν και οι κασέλες γεμίζουν, αναρωτιέμαι γιατί η σημερινή ψαριά αποτελείται από λαβράκια, σουπιές και πεσκανδρίτσες κατά κύριο λόγο. «Ανάλογα με τα ψάρια που θέλουμε να πιάσουμε, ρίχνουμε το κατάλληλο δίχτυ. Για τα μικρά ψάρια, για παράδειγμα, το δίχτυ είναι κατασκευασμένο από ψιλό νήμα και έχει μικρά “μάτια”».
Και η νοστιμιά του ψαριού από τι εξαρτάται; «Από τη φρεσκάδα του και την καταγωγή του. Tα μεσογειακά ψάρια είναι τα νοστιμότερα» αποφαίνεται ο Πάνος και δεν είναι ο μόνος που το λέει.

Νόστιμο ψάρι είναι το φρέσκο ψάρι
Στην αγορά του Πειραιά, ο Παναγιώτης Κοκκώνης, ψαρομανάβης από τους καλύτερους αλλά και ψαράς ο ίδιος, συμφωνεί με την εξίσωση φρέσκο+μεσογειακό=νόστιμο και ισχυρίζεται πως αν θέλει ο ιχθυοπώλης υπάρχουν χίλιοι τρόποι να σε ξεγελάσει και να σου δώσει ό,τι θέλει. Αρα, αν θέλουμε φρέσκο ψάρι και επιμένουμε στο ελληνικό, πρέπει να βρούμε έναν ψαρομανάβη που θα του έχουμε εμπιστοσύνη. Πέραν τούτου, υπάρχουν κάποιοι γενικοί κανόνες:

Tο φρέσκο ψάρι
– Είναι εντελώς άοσμο. Υστερα από δύο-τρεις ημέρες αρχίζει να μυρίζει «ψαρίλα».

– Είναι σκληρό και άκαμπτο. Το τεστ που μπορούμε να κάνουμε είναι να το ακουμπήσουμε στην παλάμη μας. Aν το ψάρι σχηματίζει ένα τόξο προς τα πάνω, τότε είναι το πολύ δύο ημερών. Στον μπακαλιάρο όμως δεν ισχύει αυτό, το σώμα του είναι μαλακό ακόμη και όταν είναι πολύ φρέσκος. Το «παραθυράκι» της μπαγαποντιάς βρίσκεται στον πάγο: το βοηθάει να μένει άκαμπτο ακόμη και όταν έχει περάσει η πρώτη φρεσκάδα του.

– Tα μάτια του είναι λαμπερά. Αν όμως τα μάτια του ακουμπούν στον πάγο, θαμπώνουν, παρ’ όλο που μπορεί να είναι φρέσκο. Η σφυρίδα όμως έχει πάντοτε θολό μάτι. Οι αλχημείες γίνονται με κολλύριο στα μεγάλα ψάρια και με την αφαίρεσή τους για να μη φαίνεται η θαμπάδα τους. Αρα σίγουρα δεν αγοράζουμε ψάρια χωρίς μάτια.

– Tα βράγχια έχουν ζωντανό κόκκινο χρώμα και είναι υγρά και όχι στεγνά. Tα θαμπά και καφετιά βράγχια υποδηλώνουν ότι το ψάρι είναι τουλάχιστον τριών ημερών. Βυσσινί χρώμα έχουν τα βράγχια του ροφού και της στείρας. Επίσης, τα εντόσθια του φρέσκου ψαριού βγαίνουν ολόκληρα και δεν διαλύονται στην προσπάθειά μας να τα αφαιρέσουμε.

– Αν το πιέσουμε με το δάχτυλο, δεν μένει σημάδι και η σάρκα του επανέρχεται γρήγορα στην αρχική της κατάσταση. Αν όμως αυτή την κίνηση την κάνουν όλοι όσοι αγοράζουν ψάρια, η σάρκα τους θα μαλακώσει από την πολλή πίεση. Ταυτόχρονα θα εκνευρίσετε τον ψαρομανάβη που ζουλάτε τα ψάρια του. Επίσης οι μπακαλιάροι, τα σκουμπριά, οι κολιοί, οι παλαμίδες έχουν μαλακή σάρκα, οπότε δεν είναι κατάλληλα για το τεστ.

– Εχει λέπια γυαλιστερά, με μεταλλική λάμψη. Κατά τη διάρκεια της απολέπισης δεν καταστρέφεται καθόλου η σάρκα του. Aν το ψάρι είναι μπαγιάτικο, τότε, στην προσπάθειά μας να το απολεπίσουμε, το καταστρέφουμε. Επίσης δεν έχει αποχρωματισμένα μπαλώματα. Ειδικότερα για τη σαρδέλα, αν έχει μια κιτρινωπή ρίγα στα πλάγια, τότε δεν είναι σίγουρα φρέσκια.

– Αν το ψήσετε στη σχάρα, θα «ανοίξει» ελαφρά η σάρκα του στη ραχοκοκαλιά.

Συντήρηση
Μετά την αγορά τους τα ψάρια πρέπει το γρηγορότερο να μπουν στο ψυγείο. Διατηρούμε τα ψάρια σε λεκάνη με θρυμματισμένο πάγο – ακόμη και μέσα στο ψυγείο. Αν δεν καταναλωθούν τα ψάρια σε μία ή το πολύ δύο ημέρες από την ημέρα που τα αγοράσαμε, είναι καλύτερα να καταψυχθούν.

Ελεύθερα και ιχθυοτροφείου
Τα ιχθυοτροφείου φαίνονται αμέσως από τα αδύναμα λέπια τους και από την πλευρική τους γραμμή που δείχνει το σχήμα της σπονδυλικής τους στήλης. Αν η πλευρική γραμμή είναι ακανόνιστη, το ψάρι δεν έχει αναπτυχθεί σε ελεύθερα νερά, αλλά μέσα σε κλουβί, με αποτέλεσμα ο σκελετός του να είναι παραμορφωμένος. Επίσης, λόγω στενότητας χώρου, έχουν φαγωμένες ουρές και συχνά παραμορφωμένες μούρες.

Τα ψάρια της Μεσογείου, εκτός του ότι είναι πιο νόστιμα, έχουν και μεγαλύτερες πιθανότητες να είναι φρέσκα. Μερικά ψάρια μπορούμε να ξεχωρίσουμε αν είναι ελληνικά ή ξένα. Για παράδειγμα, ο ξένος ροφός είναι πιο ανοιχτόχρωμος από τον ελληνικό. Οι γλώσσες Σενεγάλης είναι μακρόστενες, οι γαλλικές πλατιές και οι ελληνικές έχουν σχήμα ανάμεσα σε αυτές τις δύο.

Πώς θα τα μαγειρέψω;
Πηγαίνουμε σε κάποιον που κάνει τα ψάρια να «μιλάνε» μέσα στα τηγάνια και στις κατσαρόλες του. Ο Νίκος Μιχαήλ, ιδιοκτήτης και σεφ της ταβέρνας Αργουρα, έχει να πει πολλά. Και γλυκομίλητος καθώς είναι, μπορεί να κάθεσαι να τον ακους για ώρες.

Ψημένο στο αλάτι και στη σχάρα

– Με το ψήσιμο στο χοντρό αλάτι, το ψάρι κρατάει τα υγρά του και τη νοστιμιά του. Το αλάτι θωρακίζει εξωτερικά το
ψάρι κρατώντας το ζουμερό στο εσωτερικό και είναι κατάλληλο για μεγάλα ψάρια. Για να το ψήσουμε στο αλάτι, βάζουμε στην κοιλιά του ψαριού μερικές σκελίδες σκόρδο και έπειτα το «χτίζουμε» σε βαθύ ταψί μέσα σε έναν λόφο αλατιού στο οποίο έχουμε προσθέσει 1 ασπράδι αβγού ή λίγο αλεύρι. Για να δώσουμε περισσότερο άρωμα, βάζουμε στο αλάτι φλούδες λεμονιού ή θυμάρι, ρίγανη ή δεντρολίβανο. Μετά το ψήσιμο σπάμε το αλάτι που έχει γίνει σκληρό σαν πέτρωμα.

– Αν θέλουμε να ψήσουμε τα ψάρια στη σχάρα, πρέπει πρώτα να τα μαρινάρουμε οπωσδήποτε για 10 λεπτά σε λάδι, αλάτι και πιπέρι. Καταλληλότερα είναι τα πρώτα ψάρια. Πρώτα ψάρια είναι όσα δεν έχουν πολλά κόκαλα και έχουν λευκή σάρκα, όπως είναι το φαγκρί, η παλαμίδα, ο βλάχος, η συναγρίδα, η τσιπούρα. Αν έχουμε κάποιο από τα δεύτερα ψάρια, για παράδειγμα κέφαλο, λαβράκι, σαργό, μελανούρι, ροφό, χριστόψαρο, προσθέτουμε στη μαρινάδα και κάποιο αρωματικό. Με όλα τα ψάρια ταιριάζουν η ρίγανη, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, η ματζουράνα, το θρούμπι, η λουίζα, το μελισσόχορτο, το λεμονοθύμαρο και το λέμον γκρας. Το καλό ψάρι δεν χρειάζεται καν λαδολέμονο.

Φροντίζουμε να έχει κάψει καλά η σχάρα προτού βάλουμε επάνω τα ψάρια και σταδιακά χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς. Στην ηλεκτρική σχάρα μειώνουμε την ένταση ενώ στα κάρβουνα ανεβάζουμε πιο ψηλά τη σχάρα ώστε να αποκτήσει απόσταση από τη φωτιά. Στην ουσία το ψήσιμο πρέπει να γίνει σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα. Το ψάρι θα το γυρίσουμε μόνο μία φορά, αφού πρώτα ψηθεί καλά η μία πλευρά του. Αν τώρα δεν έχουμε ηλεκτρική ή κάρβουνα, καλύτερα είναι να μην το ψήσουμε στη σχάρα του φούρνου. Σε αυτή την περίπτωση προτιμάμε να το ψήσουμε στον φούρνο σε παπιγιότ. Θα τυλίξουμε το ψάρι σε χαρτί ψησίματος πρώτα και έπειτα σε αλουμινόχαρτο. Μέσα σε αυτόν το φάκελο μπορούμε να βάλουμε όποιο λαχανικό μάς κάνει κέφι. Τα ψάρια που ταιριάζουν πολύ στον φούρνο είναι το σκουμπρί, το σαφρίδι, το μαγιάτικο, το τονάκι, η παλαμίδα και ο ροφός, ο οποίος γίνεται πολύ ωραίος και πλακί.

Το ανάλαφρο τηγάνι

Καλό τηγάνισμα, αέρινο, είναι αυτό που δεν επιτρέπει στο λάδι να μπει στη σάρκα του ψαριού, δημιουργώντας ταυτόχρονα μια τραγανή κρούστα. Για να γίνει αυτό, βάζουμε μισό μισό πολύ καλό ελαιόλαδο και σπορέλαιο. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα ψάρια μας, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για μισή ώρα να στραγγίξουν. Τα στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα αλευρώνουμε. Zεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά αρκετό λάδι, ρίχνουμε τα ψάρια και μόλις χρυσοκοκκινίσουν τα γυρίζουμε από την άλλη και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Το λάδι πρέπει να τα σκεπάζει ίσα ίσα. Θυμόμαστε ότι δεν χρειάζονται πολλή ώρα στο τηγάνι. Ο γαύρος, για παράδειγμα, δεν θέλει πάνω από 3 λεπτά. Aφού τα βγάλουμε, τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το ίδιο κάνουμε και με τα θαλασσινά.

Η αυθεντική σούπα του ψαρά
Η κακαβιά, η ψαρόσουπα δηλαδή, είναι το φαγητό των ψαράδων, οι οποίοι έπαιρναν όσα ψάρια δεν είχαν πουλήσει και κυρίως τα μικρά πετρόψαρα, λύχνους, σκορπιδάκια, χάνους, και τα μαγείρευαν. Με τι; Με ό,τι υπήρχε πάνω στο καΐκι ή στην τράτα τους. Πατάτες και κρεμμύδια δηλαδή, που συντηρούνται χωρίς ψυγείο, λάδι και ξινό αντί για λεμόνι. Αν είχαν λοιπόν 1 κιλό ψάρια, έβαζαν στον πάτο της κατσαρόλας 3 μέτριες χοντροκομμένες πατάτες και 2 κρεμμύδια, από πάνω σε στρώσεις τα ψάρια, τα μεγάλα πιο χαμηλά, τα μικρά πιο πάνω, έριχναν νερό, ίσα να τα σκεπάζει, 1 ποτήρι του νερού λάδι, 1 κ.γ. ξινό και 1 κουταλιά θαλασσινό νερό!

Σκέπαζαν την κατσαρόλα, δεν ανακάτευαν καθόλου και όταν η σάρκα των ψαριών αποχωριζόταν από το κόκαλο ήξεραν ότι η σούπα ήταν έτοιμη. Αν θέλουμε να τη φτιάξουμε, παίρνουμε ό,τι βραστόψαρο βρούμε, πέρκα, χάνο, σκορπιό, γωβιό, ροφό, σφυρίδα, λύχνο, χελιδονόψαρο, και αν θέλουμε και μερικές καραβίδες και γαρίδες. Αυτή είναι η κακαβιά, η σούπα της Ελλάδας, γεμάτη από αλμύρα, ουσία και πνεύμα οικονομίας. Μια σούπα εμβληματική, λιτή και υπέροχη. Τι καλύτερο ύστερα από μια περιπλάνηση σε καΐκια και ψαραγορές, σε δίχτυα και σε κάρβουνα αναμμένα;

Κάθε ψάρι στον καιρό του
Ανοιξη:
παλαμίδα, σπάρος, μένουλα, συναγρίδα, πέρκα, χάνος, σκορπιός, γωβιός, στείρα, σφυρίδα, ροφός, χέλι.
Kαλοκαίρι: κουτσομούρα, μελανούρι, τσιπούρα, παλαμίδα, λυθρίνια, σπάρος, κολιός, σαρδέλα, σάλπα, συναγρίδα, πέρκα, χάνος, σκορπιός, γωβιός, στείρα, σφυρίδα, ροφός.
Φθινόπωρο: τσιπούρα, παλαμίδα, σαφρίδια, κοκάλια, συναγρίδα, πέρκα, χάνος, σκορπιός, γωβιός, στείρα, σφυρίδα, ροφός.
Xειμώνας: μαρίδα, αθερίνα, μπαρμπούνι, χειλού, γόπα, συναγρίδα, πέρκα, χάνος, σκορπιός, γωβιός, στείρα, σφυρίδα, ροφός, λαβράκι.

Ο αρχιμανδρίτης Δοσίθεος στο βιβλίο «Οψοποιών μαγγανείαι ήγουν καλογηρική μαγειρική και ζαχαροπλαστική» αναφέρει: «“Εποχή” σημαίνει ότι το ψάρι είναι τρυφερότερο, παχύτερο και με αβγό. Οι μήνες είναι στο “περίπου”». Αναφέρει δε συγκεκριμένα πως για την αθερίνα και τη μαρίδα η καλή εποχή είναι από τον Φεβρουάριο ως τον Μάιο. Για τον γαύρο από Νοέμβριο ως Φεβρουάριο. Ο κολιός τρώγεται όλον τον χρόνο, με καλή εποχή τον Ιούνιο, τον Ιούλιο και τον Αύγουστο. Και το λαβράκι τρώγεται όλον τον χρόνο, με καλή εποχή τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο. Η εποχή της σαρδέλας δε είναι από τον Ιούνιο ως τον Σεπτέμβριο. Για να ξέρουμε τι κουμάντο θα κάνουμε στις ψαροταβέρνες το καλοκαίρι…

Το πνεύμα της οικονομίας
Σύμφωνα με τον αρχιμανδρίτη Δοσίθεο, τα ψάρια και τα θαλασσινά έχουν και τους φτωχούς συγγενείς τους: οι σαρδέλες τις θρίσσες, οι γαλέοι τα σκυλόψαρα, τα σαφρίδια τα κοκάλια, τα μπαρμπούνια τις κουτσομούρες, τα λυθρίνια τους κεφαλάδες, τα χταπόδια τους μοσκιούς, οι κολιοί τα σκουμπριά, τα καλαμάρια τα θράψαλα, οι μαρίδες τις τσέρουλες.

Διευθύνσεις
-Άργουρα: Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, τηλ. 217 7173 200
– Ιχθυοπωλείο Χαλκίδα – Κοκώνης Παναγιώτης και Υιός: Λυκούργου 1, Πειραιάς, τηλ. 210 4222 574

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk