«Αν καταλαβαίνεις από ένζυμα, καταλαβαίνεις και από κύτταρα» είναι μια φράση που, αν και υπερβολική, έχει και μια δόση αλήθειας. Τόση ώστε να αξίζει τον κόπο να μάθουμε κάποια πράγματα για τα ένζυμα, έστω και στα γρήγορα. Στο υγρό που βρίσκεται μέσα σε κάθε κύτταρο περίπου το 30% είναι διάφορα ένζυμα, έτοιμα να δράσουν. Και η δράση τους παίρνει διάφορες μορφές. Χημικοί εισβολείς μετατρέπονται σε πιο ήπιες ουσίες ή και αδρανοποιούνται εντελώς για να φύγουν τελικά μέσα από το σύστημα… αποχέτευσης υγρών που διαθέτουμε. Τα σάκχαρα που είναι ενωμένα μεταξύ τους σχηματίζοντας ζεύγη (όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη στην κρυσταλλική ζάχαρη) ή και μεγαλύτερες ομάδες (όπως στα άμυλα) δεν μπορούν (= δεν χωρούν) να περάσουν από τους πόρους του τοιχώματος των εντέρων στο αίμα. Εκεί και πάλι τα ένζυμα παίζουν τον καταλυτικό τους ρόλο. Η φρουκτόζη και η γλυκόζη στο ζαχαροκάλαμο ή στα τεύτλα ήταν δύο δακτύλιοι που συνδέθηκαν διώχνοντας ένα μόριο νερού.

Αντίστροφα, όταν έχουμε φάει κάτι που περιείχε ζάχαρη πρέπει από τον οργανισμό μας να δοθεί στο κάθε ζευγάρι εκείνο το χαμένο μόριο νερού για να χωρίσουν η γλυκόζη και η φρουκτόζη και έτσι να περάσουν στο αίμα δίνοντας ενέργεια με την καύση τους όταν χρειαστούμε κάτι τέτοιο. Οπως σχηματικά λέγεται, τα ένζυμα προσφέρουν την κατάλληλη και μοναδική επιφάνεια όπου θα μπορέσουν να συνενωθούν ή να σπάσουν τον δεσμό τους δύο ή περισσότερα μόρια. Και επειδή για κάθε τέτοια εργασία υπάρχει και το ανάλογο ένζυμο, πολλές φορές για να μας μείνει στο μυαλό η ενζυματική δράση ζωγραφίζουν μια κλειδαριά που παριστάνει την ουσία και ένα κλειδί που αντιστοιχεί στο ένζυμο θέλοντας έτσι να τονίσουν ότι σε κάθε ουσία ταιριάζει ένα ένζυμο όπως σε κάθε κλειδαριά ένα κλειδί. Είναι λοιπόν φυσικό και ανάλογα με το πόσο συχνά χρειάζεται να επέμβει ένα ένζυμο να βρίσκονται στο κυτταρικό υγρό διαφορετικές ποσότητες από το καθένα τους. Σχηματίζονται βάσει του γενετικού κώδικα ανάλογα με τις ανάγκες του κυττάρου. Οι δομικοί λίθοι των ενζύμων είναι τα αμινοξέα, όπως και των άλλων πρωτεϊνών, ενωμένα σε μοναδικούς συνδυασμούς. Τελικά, τα ένζυμα διατάσσονται στον χώρο με τέτοιον τρόπο ώστε να παρουσιάζουν ακριβώς εκείνη την επιφάνεια που επιτρέπει μια συγκεκριμένη δράση. Και η δράση αυτή όχι μόνο διευκολύνεται να γίνει σε θερμοκρασίες ανεκτές για το ανθρώπινο σώμα αλλά και σε χρόνο πολύ πιο σύντομο.

Ας δούμε όμως και κάτι άλλο σχετικό με τη δράση των ενζύμων αλλά στην τροφή μας. Συγκεκριμένα στις κομμένες πατάτες που πρόκειται να τηγανιστούν. Το μαύρισμα της πατάτας, όπως και του μήλου όταν το δαγκώσουμε, έχει και εδώ να κάνει με τη δράση των ενζύμων. Κόβοντας την πατάτα κάποια κύτταρα «τραυματίζονται», ανοίγουν λοιπόν και έρχονται σε επαφή φαινόλες, που περιέχουν και σίδηρο, με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας, ενώ παρόν είναι και το ένζυμο πολυφαινολ-οξειδάση (Tyrosinase) που διευκολύνει την οξείδωση. Δηλαδή, τον σχηματισμό εδώ ενός είδους σκουριάς επάνω στην ξεφλουδισμένη και κομμένη πατάτα. Οταν το ξέρεις αυτό μπορείς εύκολα και υγιεινά να το αντιμετωπίσεις στο σπίτι. Βάζεις τις πατάτες μέσα σε νερό να τις σκεπάζει εμποδίζοντας σε μεγάλο βαθμό το οξυγόνο να έλθει σε επαφή μαζί τους. Ακόμη καλύτερα τις ραντίζεις πρώτα με χυμό λεμονιού. Το έντονα όξινο αυτό περιβάλλον αδρανοποιεί το ένζυμο και έτσι η αντίδραση δεν προχωρεί. Η τοποθέτηση στο ψυγείο αποδεικνύεται ότι λίγο ωφελεί. Τι βάζουν όμως οι άλλοι που αφήνουν τις σακούλες με τις κομμένες πατάτες από το πρωί έξω από τα ψητοπωλεία; Διοξείδιο του θείου και θειώδες νάτριο, για τον ίδιο λόγο, αλλά αυτά προκαλούν ενοχλήσεις σε κάποιους, ενώ έχουν προταθεί σε επιστημονικές εργασίες ως πιο ήπια (διότι και αυτά μπορεί να ενοχλήσουν) τα αντιοξειδωτικά γλουταθειόνη και ν-ακετυλ-κυστεΐνη.