FoodChain

Ενα σημαντικό κεφάλαιο της Φυσικοχημείας έχει να κάνει με την «ωσμωτική πίεση». Από το γιατί δεν μπορούμε να επιζήσουμε πίνοντας θαλασσινό νερό μέχρι τη διαδικασία που κάθε χρόνο ακολουθούμε για να φτιάξουμε ελιές στο σπίτι, μπορούμε να τα καταλάβουμε όλα αν ξέρουμε τουλάχιστον μερικά πράγματα γύρω από τις συνθήκες δημιουργίας αυτής της πίεσης. Βάζοντας ένα καρότο μέσα σε ένα πυκνό διάλυμα νερού με αλάτι σε λίγες ώρες διαπιστώνουμε ότι τα κύτταρά του έχουν διαλυθεί.

Ενα σημαντικό κεφάλαιο της Φυσικοχημείας έχει να κάνει με την «ωσμωτική πίεση». Από το γιατί δεν μπορούμε να επιζήσουμε πίνοντας θαλασσινό νερό μέχρι τη διαδικασία που κάθε χρόνο ακολουθούμε για να φτιάξουμε ελιές στο σπίτι, μπορούμε να τα καταλάβουμε όλα αν ξέρουμε τουλάχιστον μερικά πράγματα γύρω από τις συνθήκες δημιουργίας αυτής της πίεσης. Βάζοντας ένα καρότο μέσα σε ένα πυκνό διάλυμα νερού με αλάτι σε λίγες ώρες διαπιστώνουμε ότι τα κύτταρά του έχουν διαλυθεί. Πίνοντας μόνο θαλασσινό νερό για μερικές ημέρες τα όργανα ενός ανθρώπου αφυδατώνονται. Εχοντας ρίξει μερικές σταγόνες μελάνι μέσα στο νερό παρακολουθούμε πώς τα μόρια του μελανιού προχωρούν «κατακτώντας» τον γύρω χώρο, στην αρχή πιο γρήγορα και όσο σκορπίζονται περισσότερο η κατάκτηση αυτή επιβραδύνεται.

Το φαινόμενο λέγεται διάχυση. Αν σε ένα δοχείο έχουμε στη μία πλευρά σκέτο νερό και στην άλλη ίση ποσότητα διαλύματος ζάχαρης σε νερό και τα δύο αυτά υγρά χωρίζονται στη μέση με μία ειδικής κατασκευής μεμβράνη που να αφήνει να περνούν τα μόρια του νερού αλλά όχι της ζάχαρης, υπάρχει μια ανισορροπία στον αριθμό των μορίων του νερού στις δύο περιοχές. Ακριβώς όπως υπήρχε στην αρχή μία ανισορροπία με το μελάνι συγκεντρωμένο σε μία πηχτή σταγόνα που άρχισε μετά να διαχέεται στο νερό. Ετσι βρίσκουμε σε λίγο περισσότερο νερό στην περιοχή με τη ζάχαρη, μόνο που αυτό δεν συνεχίζεται επ’ άπειρον. Κάποια στιγμή έχει αυξηθεί η συγκέντρωση του νερού στη μία πλευρά, πιέζουν και δεν μπορούν άλλα μόρια να περάσουν. Αυτή η πίεση λέμε πως είναι ίση με την ωσμωτική.

Οταν φτιάχνουμε ελιές με τη βοήθεια του αλατιού που έχει διαλυθεί σε νερό έχουμε πρώτα μια ζύμωση και τα σάκχαρα του «φρούτου» (γιατί φρούτο είναι και η ελιά!) μετατρέπονται σε γαλακτικό και οξικό οξύ. Επίσης σπάει ο δεσμός μεταξύ των σακχάρων και της ελαιοευρωπαΐνης, της ουσίας της υπεύθυνης για την πικράδα τους (περισσότερες πληροφορίες για την ουσία εδώ: www.chem.uoa.gr). Μετά, ο λόγος που χρησιμοποιούμε χοντρό αλάτι και κάποιοι τις γυρίζουν μέσα σε αυτό ή τις έχουν μέσα σε δοχεία ή και βαρέλια με αλάτι και τα κινούν κάθε ημέρα είναι η αφυδάτωσή τους, λόγω της ώσμωσης, που παρασύρει και τις πικρές ουσίες έξω από τις ελιές.

Ο λόγος που θέλουμε να παραχθεί γαλακτικό οξύ είναι για να χαμηλώσει το Ph κάτω από το 4,4 περίπου, με αποτέλεσμα να εξολοθρευτούν διάφοροι επικίνδυνοι μικροοργανισμοί. Μόνο που όσο περνάει ο χρόνος οι ελιές μας θα αποκτούν ένα χρώμα ολοένα και πιο σκούρο λόγω της οξείδωσης, όπως συμβαίνει με όλα τα φρούτα. Οι άλλοι όμως, οι άνθρωποι του εμπορίου, χρησιμοποιούν διαφορετικές μεθόδους, όπως τη λεγόμενη ισπανική. Αυτή συγκεντρώνει τις ελιές σε τεράστιες δεξαμενές από ανοξείδωτο μέταλλο και αντί για υπομονή θέλει τη χρήση καυστικής σόδας, δηλαδή υδροξείδιο του νατρίου. Ετσι φέρνει το Ph στους αντίποδες της προηγούμενης μεθόδου, κοντά στο δέκα δηλαδή, οπότε η πικρή ουσία των καρπών, η ελαιοευρωπαΐνη, σε οκτώ ώρες διασπάται και έχουμε τις ελιές έτοιμες, χωρίς μαύρισμα, για πάντα πράσινες, διότι η σόδα αποχρωματίζει όσος καιρός κι αν περάσει! Μόνο που το χρώμα μένει αλλά διάφορες χρήσιμες ουσίες δυστυχώς έχουν… αποχαιρετίσει αυτές τις ελιές.

Ακριβώς αντίθετα όπως είπαμε κάνει ο υπομονητικός άνθρωπος. Βάζει τις ελιές του σε ένα βάζο ή σε ένα μπουκάλι με κάπως πλατύ στόμιο. Συμπληρώνει μέχρι επάνω διώχνοντας τον αέρα με αρκετό νερό παρμένο από μία καθαρή θάλασσα, σφραγίζει όσο καλύτερα μπορεί και αφήνει σε ένα σκοτεινό μέρος για δύο μήνες. Το αποτέλεσμα, για όσους δεν ξέρουν από ωσμωτική πίεση, εκπλήσσει.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Science
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk