Το πασχαλινό τραπέζι είναι από τα πιο νόστιμα αλλά και τα πιο απαιτητικά για την μαγείρισσα ή τον μάγειρο –αν και οι άντρες αναλαμβάνουν, συνήθως τον ρόλο του ψύστη. Θέλει φαντασία (για τις σαλάτες και τα συνοδευτικά), υπομονή στον νεροχύτη για την προετοιμασία της μαγειρίτσας και για το κοκορέτσι αλλά και τεχνική για το δέσιμο του οβελία. Το ΒΗΜΑgourmet προτείνει συνταγές για ανήμερα το Πάσχα αλλά και εναλλακτικές συνταγές μαγειρίτσας και μαγειρίτσας για χορτοφάγους για το βράδυ της Ανάστασης.

Αβγοσαλάτα

Χρόνος προετοιμασίας 15 λεπτά, εκτέλεση 5 λεπτά
υλικα για 4 ατομα
8 αβγά βραστά, σφιχτά
1 καρότο βρασμένο ή τουρσί (προαιρετικά), σε μικρά κομμάτια
3 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. κάππαρη
2 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
30 ml λευκό ξηρό κρασί
2 κ.σ. μουστάρδα γλυκιά
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

εκτέλεση
Σε φαρδιά πιατέλα βάζουμε τα αβγά κομμένα στα 4. Ρίχνουμε από πάνω τα τουρσιά, την κάππαρη, τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια. Σε ένα βάζο που κλείνει καλά χτυπάμε το λάδι με το κρασί και τη μουστάρδα και περιχύνουμε τη σαλάτα. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

****


Αρωματικό τζατζίκι

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος εκτέλεσης: 30 λεπτά
υλικα για 6 ατομα

500 γραμμ. γιαούρτι, στραγγιστό
2 κολοκυθάκια, τριμμένα
λίγες σταγόνες λεμονιού
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 ξερό κρεμμύδι
6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 καρότο τριμμένο
2 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
2 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. δυόσμο (τα φύλλα), ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
εκτέλεση
Στύβουμε με τα χέρια και αφήνουμε τα τριμμένα κολοκυθάκια σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν τα υγρά τους πολύ καλά για να μη νερουλιάσει το τζατζίκι μας. Στάζουμε λίγες σταγόνες λεμονιού από πάνω για να μη μαυρίσουν. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, αφήνουμε το τζατζίκι μας στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά για να «δέσουν» τα υλικά και σερβίρουμε.

Ανοιχτή τυρόπιτα

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
ψήσιμο: 35 λεπτά

υλικα για 6 ατομα

12-15 ντοματίνια, κομμένα στη μέση ή 2 ντομάτες ώριμες (στην εποχή τους), σε λεπτές φέτες 6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
250 γραμμ. φέτα πικάντικη
100 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό
250 γραμμ. μανούρι
3 κ.σ. ελιές Καλαμών, ψιλοκομμένες
2 πιπεριές Φλωρίνης από βάζο, ψιλοκομμένες
2 κ.σ. ούζο
4 κ.σ. δυόσμο (τα φύλλα), ψιλοκομμένο
4 αβγά, χτυπημένα
1 φύλλο ζύμη κουρού αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
εκτέλεση
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά, εκτός από την ντομάτα, να γίνουν ένας χυλός. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 185°C. Λαδώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί, στρώνουμε ένα φύλλο ζύμης κουρού και από πάνω αδειάζουμε τη γέμιση. Καλύπτουμε με τα ντοματίνια ή τις φέτες ντομάτας και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 35 λεπτά, στη χαμηλή θέση και στις αντιστάσεις.

****

Συκωταριά με μυρωδικά

Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά,
Χρόνος εκτέλεσης: 30 λεπτά
υλικα για 4 ατομα

1 συκωταριά από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος
4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο 50 ml τσίπουρο, χωρίς γλυκάνισο
1 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι καυκαυλήθρες, ψιλοκομμένες αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ματσάκι άνηθο ή μάραθο χυμός από 2 λεμόνια
εκτέλεση
Αφήνουμε τη συκωταριά σε ένα μπολ με νερό και ξίδι για 30 λεπτά. Επειτα την αχνίζουμε για 5 λεπτά σε κατσαρόλα με νερό που βράζει, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε με ένα ψαλίδι σε κομμάτια μεγέθους καρυδιού. Σε βαθιά κατσαρόλα ή τηγάνι βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τη συκωταριά. Την τσιγαρίζουμε για 10 λεπτά, σβήνουμε με το τσίπουρο και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, σε περίπου 10 λεπτά, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για άλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον χυμό από τα λεμόνια και σερβίρουμε για μεζέ προτού βγει το αρνί από τη σούβλα.

****

Αρνάκι Ή κατσικάκι σούβλας

Οδηγίες προς ναυτιλλομένους: Το αρνί έχει περισσότερο λίπος, ενώ το κατσίκι είναι λιγότερο παχύ και στεγνώνει πιο εύκολα. Ο,τι κι αν διαλέξουμε, το πλένουμε καλά να φύγουν τα αίματα και το αφήνουμε αποβραδίς όρθιο να στραγγίξει και να βγάλει όλα τα περιττά υγρά που μπορεί να έχει μέσα σε ένα ταψί.
Την επομένη, το αλατοπιπερώνουμε καλά και το πασπαλίζουμε με ρίγανη (όχι πολλή για να μην πικρίσει) μέσα στην κοιλιά και εξωτερικά. Δεν αφαιρούμε την μπόλια για να μη στεγνώσει. Το περνάμε στη σούβλα και τρυπάμε το κεφάλι του να περάσει από την άλλη πλευρά. Στη συνέχεια σφηνώνουμε τα μπούτια με το ειδικό διχαλωτό σουβλί και με σύρμα δένουμε τη ράχη του ζώου πάνω στη σούβλα τρυπώντας σε δύο σημεία κατά μήκος, γιατί διαφορετικά θα σκεβρώσει και δεν θα γυρνάει. Επειτα, ράβουμε την κοιλιά του ζώου με σύρμα ή με σπάγκο.
Στη σούβλα: Η διαδικασία έχει τα μυστικά της. Πρέπει να έχουμε ανάψει τα κάρβουνα από νωρίς για να έχουν χωνέψει, δηλαδή να έχουν ασπρίσει και να μη βγάζουν φλόγα. Τα απλώνουμε με ένα φτυαράκι γύρω γύρω και κάτω από τη σούβλα. Σε διπλανό χώρο ετοιμάζουμε και άλλα κάρβουνα να χωνεύουν και τα ρίχνουμε σιγά σιγά, κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Αρχικά βάζουμε τη σούβλα στην ψηλότερη υποδοχή της βάσης και γυρίζουμε γρήγορα για περίπου 1-1 ½ ώρα (για ένα ζώο περίπου 8 κιλών). Στη συνέχεια μεταφέρουμε στην πιο κάτω θέση της βάσης και γυρίζουμε πιο αργά. Ξέρουμε ότι έχει ψηθεί όταν τα κόκαλα από το μπούτι διαπερνούν το κρέας και βγαίνουν στην επιφάνεια.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος προσέχουμε ώστε η δυνατή φωτιά να βρίσκεται στα σημεία που το κρέας ψήνεται δυσκολότερα. Συνήθως τα πλευρά «αρπάζουν» πιο εύκολα.

****
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

παραδοσιακή μαγειρίτσα

υλικα για 6 ατομα

1 μικρή συκωταριά και τα εντεράκια από κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, πολτοποιημένο
1/2 φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
3 μαρούλια, χοντροκομμένα
1/2 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
5 κλωνάρια δυόσμο, μόνο τα φύλλα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 αβγά
χυμός από 2 λεμόνια

εκτέλεση

Προετοιμασία: Αφήνουμε τη συκωταριά σκεπασμένη ολημερίς σε κρύο νερό με παγάκια και κάθε 3-4 ώρες αλλάζουμε το νερό. Για να καθαρίσουμε τα εντεράκια, τα αναποδογυρίζουμε και τα πλένουμε μέσα-έξω. Τα κόβουμε κατά μήκος και το πλύσιμο γίνεται παιχνιδάκι. Επειτα, τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό, ζεματίζουμε όλα τα εντόσθια περίπου για 5 λεπτά και στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε όλα τα λίπη και τα πετάμε. Κόβουμε όλα τα υπόλοιπα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια με το ψαλίδι.
Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα εντεράκια, το συκώτι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε ώσπου να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα μαρούλια, καλύπτουμε με μπόλικο νερό και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει για 1 ώρα. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, διορθώνουμε το αλάτι και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να βράσει για ακόμη 1 ώρα, ρίχνοντας νερό αν χρειάζεται και ανακατεύοντας πού και πού. Αβγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Για το Αβγολέμονο
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αβγά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και λίγο πιπέρι χτυπώντας συνεχώς. Παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε λίγο λίγο στα αβγά, χτυπώντας με πιρούνι ή αβγοδάρτη. Συμπληρώνουμε και άλλο ζουμί, ρίχνοντάς το σιγά σιγά, για να μην κόψει το μείγμα. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάμε ώστε να πάει παντού. Διορθώνουμε το αλάτι και σερβίρουμε αμέσως.

****

μαγειριτσοπίλαφο

υλικα για 4-6 άτομα

2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
100 ml έ.π. ελαιόλαδο
Εντεράκια και συκωταριά από 1 αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος (τα ετοιμάζουμε όπως στη συνταγή της παραδοσιακής μαγειρίτσας)
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
1/2 κιλό ρύζι καρολίνα
1 μαρούλι μεγάλο, ψιλοκομμένο
1/2 κιλό αντίδια, ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
5 κλωνάρια δυόσμο, μόνο τα φύλλα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 φλιτζ. νερό
εκτέλεση
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το λάδι και σoτάρουμε τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα εντόσθια και ανακατεύουμε ώσπου να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τα λαχανικά, τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε το νερό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε το πιλάφι να πιει το ζουμί του.

****

με μοσχαράκι και σταμναγκάθι

υλικα για 6 ατομα

1 και1/2 κιλό μοσχαράκι, σε μερίδες
1/2 φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αλεύρι
1 φλιτζ. ξηρό λευκό κρασί
1και 1/2 κιλό σταμναγκάθι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 αβγά
χυμός από 1 λεμόνι

εκτέλεση

Πλένουμε το κρέας με κρύο νερό και το στεγνώνουμε καλά. Σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ροδίζουμε το μοσχάρι. Ρίχνουμε και τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε τις καυκαλήθρες και τον άνηθο, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε λίγο και σβήνουμε με το κρασί. Σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Ζεματίζουμε για 10 λεπτά το σταμναγκάθι σε μια άλλη κατσαρόλα, το σουρώνουμε, το προσθέτουμε στο κρέας και αλατοπιπερώνουμε. Το αφήνουμε να σιγοβράσει για ακόμη 40 λεπτά, ή όσο χρειάζεται ώσπου να μαλακώσει το μοσχάρι, και συμπληρώνουμε νερό αν χρειαστεί. Στη συνέχεια αβγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.

***

Xεράκι αρνίσιο ή κατσικίσιο α λα μαγειρίτσα

υλικα για 6 άτομα

1 αρνίσιο χεράκι, περίπου 2 κιλά, κομμένο σε μερίδες
200 ml έ.π. ελαιόλαδο
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. ξηρό λευκό κρασί
6 μαρούλια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
2 αβγά
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μόλις ασπρίσουν λίγο σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα μαρούλια, σκεπάζουμε με νερό, αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι το κρέας να λιώνει στο στόμα, τουλάχιστον για 1 ½ ώρα. Προσθέτουμε νερό μόνο αν χρειαστεί. Στη συνέχεια αβγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.

***

χορτοφαγική μαγειρίτσα με μανιτάρια

υλικα για 4-6 ατομα

5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι, πολτοποιημένο
3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
100 γραμμ. ρύζι γλασέ
1μαρούλι, ψιλοκομμένο
500 γραμμ. αντίδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
250 γραμμ. μανιτάρια λευκά φρέσκα, κομμένα σε φέτες
250 γραμμ. μανιτάρια πλευρώτους, χοντροκομμένα
1/2 λίτρο ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή από βιολογικό κύβο)\
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
2 αβγά
χυμός από 1 λεμόνι

εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια επί 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε και το ρύζι και ανακατεύουμε ώστε να αναμειχθεί με το λάδι. Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα αντίδια και σοτάρουμε ώσπου να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε τα μανιτάρια και τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον άνηθο, σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε επί 30 λεπτά. Στη συνέχεια αβγοκόβουμε και σερβίρουμε αμέσως.