Oταν η Κρήτη φτιάχνει καλό τυρί

Από τη στιγμή που δοκίμασα το γίδινο τυρί του τυροκομείου Τζουρμπάκη, μου προέκυψε έρωτας. Και καθώς αν αφήσεις κάτι να χρονίσει σε ξεχνάει και το ξεχνάς, με την πρώτη ευκαιρία, το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας δηλαδή, βρέθηκα εκεί. Στις Καρίνες Ρεθύμνου,

Σας έχει τύχει ποτέ να αποφασίσετε ένα ταξίδι μόνο και μόνο για να γνωρίσετε τον άνθρωπο που κρύβεται πίσω από ένα προϊόν που αγαπήσατε με την πρώτη ματιά; Εμένα μου έχει συμβεί πολλάκις. Αν και στη συγκεκριμένη περίπτωση πρέπει να ξεκαθαρίσω ότι συνέβη με την πρώτη μπουκιά. Από τη στιγμή που δοκίμασα το γίδινο τυρί του τυροκομείου Τζουρμπάκη, μου προέκυψε έρωτας. Και καθώς αν αφήσεις κάτι να χρονίσει σε ξεχνάει και το ξεχνάς, με την πρώτη ευκαιρία, το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας δηλαδή, βρέθηκα εκεί. Στις Καρίνες Ρεθύμνου, ένα ορεινό χωριό όπου ευδοκιμούν μόνο… κοπάδια αμνοεριφίων, αφού «είναι ψηλά εδώ κορίτσι μου, τι άλλο περίμενες να βρεις;».

Το τυροκομείο βρίσκεται εκεί από το 1974 και η επόμενη γενιά, τα νεαρά παιδιά της οικογένειας, ήδη εργάζονται στην επιχείρηση. Eνα τυροκομείο, πραγματικό υπόδειγμα όχι για την ορεινή Κρήτη, αλλά για ολόκληρη την Ελλάδα, που άρχισε να ξεδιπλώνεται μπροστά μου την ώρα που ο κ. Τζουρμπάκης με ξεναγούσε.

Υπόγεια ψυγεία, πολλά ψυγεία, με διαστάσεις μικρού σπιτιού το καθένα, με διαφορετικές θερμοκρασίες ωρίμανσης για το κάθε τυρί, άλλες αίθουσες συντήρησης, ένα οργανωμένο χημείο για τις αναλύσεις του γάλακτος που παραλαμβάνουν καθημερινά από τους συνεργαζόμενους κτηνοτρόφους και πάλι με ψυγεία, καθαριότητα χειρουργείου, στολές χειρουργείου, και τα αρώματα. Αρώματα τυριού και φρέσκου γάλακτος που γεμίζουν κάθε οσφρητικό σου πόρο.

Η ποικιλία των τυριών που παράγονται εδώ μεγάλη. Γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, ανθότυρο, μυζήθρα, αλλά και λευκό τυρί Καρινών σε άλμη (φέτα δηλαδή, που όμως δεν έχουν το δικαίωμα να ονομάσουν έτσι γιατί δεν επιτρέπεται η παραγωγή φέτας στην περιοχή).

Τα τρία προϊόντα που λάτρεψα

Ξινόχοντρος: Ο τραχανάς της Κρήτης. Γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα μετά από όξυνση, σιτάρι και ελαιόλαδο. Μπήκα στους φούρνους (με θερμοκρασία 47ºC) όπου στεγνώνει και η μυρωδιά του κατσικίσιου γάλακτος μου έφερε δάκρυα στα μάτια.

Τυροζούλι: Ενα από τα «ξεχασμένα» τυριά της Κρήτης. Από πρόβειο και γίδινο γάλα, με την παρουσία ξιδιού στην κατεργασία του, παραμένει μαλακό και μετά την ωρίμανσή του. Με λεπτή και φίνα γεύση, δίχως περιττά αλάτια, υποκίτρινο χρώμα και απόλυτα ισορροπημένη οξύτητα, συνόδευσε τα γεύματά μου στο νησί και τις επόμενες ημέρες.

Γιδοτύρι: Εδώ δίνω ανεπιφύλακτα το Οσκαρ. Με ιδιαίτερα ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και ελαστική μάζα γίνεται αποκλειστικά από γίδινο γάλα ζώων της περιοχής. Τι το κάνει τόσο ξεχωριστό; Το γάλα δεν έχει υποστεί απόσμηση, που σημαίνει ότι όλα τα αρώματα του γίδινου γάλακτος παραμένουν ζωντανά, κλεισμένα μέσα στα μικρά τύρινα κεφαλάκια. Ενα ποίημα νοστιμιάς, με μόλις 19-21% λιπαρά.

Για την ιστορία του; Εξι χρόνια πάλευε ο κ. Τζουρμπάκης να πετύχει τις ισορροπίες και την ποιότητα του συγκεκριμένου τυριού. Πώς το εμπνεύστηκε; Δοκίμασε κάτι παρόμοιο στη Σαρδηνία και του καρφώθηκε η ιδέα να φτιάξει κι εκείνος, αφού τα κατσικίσια γάλατα αφθονούν στην περιοχή.

Και για να σας λυθούν τυχόν απορίες, ο κ. Τζουρμπάκης ταξιδεύει συνέχεια στο εξωτερικό και ενημερώνεται για ό,τι νεότερο στον χώρο της τυροκομίας. Από την Ιταλία και την Ολλανδία μέχρι τη Γαλλία. Τι του λείπει; Καλά σχολεία για τυροκόμους εδώ στην Ελλάδα. Εκπαίδευση και παιδεία. Σε τι πιστεύει; Στην ιδιωτική πρωτοβουλία και στην ομάδα που μπορεί να κάνει θαύματα.

Συμπέρασμα. Στο μικρό, απειροελάχιστο, χωριό του ορεινού Ρεθύμνου γνώρισα έναν τυροκόμο ταξιδευτή και αναζητητή, με όραμα και πείσμα. Που αποδεικνύει πως όπου κι αν βρίσκεσαι, απ’ όπου κι αν έρχεσαι, όταν πραγματικά θέλεις, θα βρεις τον τρόπο και τον δρόμο σου.

Τα προϊόντα του τυροκομείου Τζουρμπάκης, μπορείτε να τα βρείτε στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής (Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11, Αθήνα, τηλ. 210 3234 931), στο Εγγαλο (Τρίτωνος 47, Π.Φάληρο, τηλ. 210 9847 051), στον Γιώργο Κουμεντάκη (Καραολή & Δημητρίου 63, τηλ. 210 7658 530), στον Αθανάσιο Μπουτζαρέλο (Επιδαύρου 84, Κολωνός, τηλ. 210 5157 415) και στο Delice (Κων/νου Ωραιοπούλου 8, Ν. Ηρακλειο, τηλ. 210 2791 879).

Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk