FoodChain

Εδώ και αιώνες,με γραπτές μαρτυρίες που αναφέρονται στους Σουμέριους πριν από 5.000 χρόνια,πρόγονοι των σημερινών τυροκόμων,τότε που ακόμη τα ψυγεία δεν υπήρχαν ούτε στη φαντασία τους,θέλησαν να φυλάξουν μια ποσότητα από γάλα σε σακούλα (βιοδιασπώμενη από τότε,θα τολμούσα να πω) φτιαγμένη με κάποιο από τα πολλά στομάχια που διαθέτουν όλα τα μηρυκαστικά.Και όταν την άνοιξαν διαπίστωσαν πως το ρευστό γάλα είχε μετατραπεί σε κάτι άλλο.Μια πολύ πιο παχύρρευστη μάζα και με διαφορετική αλλά όχι τόσο δυσάρεστη γεύση.

FoodChain | tovima.gr

Εδώ και αιώνες,με γραπτές μαρτυρίες που αναφέρονται στους Σουμέριους πριν από 5.000 χρόνια,πρόγονοι των σημερινών τυροκόμων,τότε που ακόμη τα ψυγεία δεν υπήρχαν ούτε στη φαντασία τους,θέλησαν να φυλάξουν μια ποσότητα από γάλα σε σακούλα (βιοδιασπώμενη από τότε,θα τολμούσα να πω) φτιαγμένη με κάποιο από τα πολλά στομάχια που διαθέτουν όλα τα μηρυκαστικά.Και όταν την άνοιξαν διαπίστωσαν πως το ρευστό γάλα είχε μετατραπεί σε κάτι άλλο.Μια πολύ πιο παχύρρευστη μάζα και με διαφορετική αλλά όχι τόσο δυσάρεστη γεύση.Ηταν το πρώτο τυρί,αν πιστέψουμε αυτή την ιστορία που έχει επικρατήσει ως σήμερα (ίσως γιατί δεν έχει βρεθεί κάποια άλλη πιο πειστική).Δεν είναι πάντως παραμύθι ότι ακόμη και σήμερα με τη βοήθεια του στομαχιού των μηρυκαστικών γίνονται οι απαραίτητες αντιδράσεις για την παρασκευή του τυριού.
Οχι μόνο τα γνωστά μας μοσχαράκια και κατσικάκια αλλά από ελάφια ως καμήλες ξέρουμε εδώ και αιώνες (το έχει γράψει ο Αριστοτέλης μεταξύ άλλων) ότι,αφού θηλάσουν,στο στομάχι τους εκκρίνεται μια ουσία που επιδρά στις πρωτεΐνες του γάλακτος για να το κάνει εύπεπτο.Οι πιο συνηθισμένες ουσίες είναι δύο ένζυμα,η χυμοσίνη και η πεψίνη.Στην πραγματικότητα κάθε θηλαστικό παράγει τέτοια ένζυμα στο στομάχι του (των ανθρώπων ονομάζεται χυμοθρυψίνη) που επιδρούν στη βασική πρωτεΐνη του γάλακτος,την καζεΐνη,επιτρέποντας την αφομοίωσή του.Αυτό εκμεταλλευόμαστε όταν φτιάχνουμε τυρί,σε θερμοκρασία λίγο πάνω από τους 30 βαθμούς Κελσίου και όχι περισσότερο από τους 37 βαθμούς.
Το γάλα σε γενικές γραμμές αποτελείται από νερό,πρωτεΐνες,υδατάνθρακες και λίπος.Οι πρωτεΐνες μέσα στο γάλα έχουν τη μορφή απειροελάχιστων σφαιριδίων (με διάμετρο περίπου 100 εκατομμυριοστά του μέτρου)
που λέγονται μηκύλια.Σε αυτά τα μηκύλια βρίσκουμε πολλές αλυσίδες με ως και 500 διαφορετικούς συνδυασμούς πρωτεϊνών.Στο εσωτερικό τους βρίσκονται οι υδρόφοβες πρωτεΐνες και εξωτερικά περιβάλλονται από τις κ-καζεΐνες.Αυτές είναι υδρόφιλες,δηλαδή δεν έχουν πρόβλημα να συνδεθούν με τα μόρια του νερού κρατώντας τα μηκύλια σε αιώρηση χάρη και σε κάποια νημάτια που κρέμονται απ΄ αυτά.Το όλο συγκρότημα εμφανίζεται αρνητικά φορτισμένο και έτσι μεταξύ τους τα μηκύλια απωθούνται,άρα δεν υπάρχει περίπτωση να έλθουν κοντά.Χρειάζεται κάποιο οξύ ή κάποιο ένζυμο να καταστρέψει την όλη αυτή κατασκευή.Με την επίδραση των ενζύμων,τα μηκύλια της πρωτεΐνης,από εκεί που είναι σαν ένα πολύ σφιχτό κουβάρι από νήματα,μετουσιώνονται,όπως λένε οι χημικοί,σπάζοντας τους δεσμούς που κρατούν τα νήματα καλά διπλωμένα,εξαφανίζεται αυτό το φορτισμένο αρνητικά περίβλημα και αρχίζουν να συνδέονται μεταξύ τους σε μακρές αλυσίδες και στη συνέχεια να διακλαδώνονται δημιουργώντας αυτό που λέμε τυρί.Ταυτόχρονα ωθείται ο λεγόμενος ορός,δηλαδή νερό που περιέχει άλλες πρωτεΐνες,τις λευκωματίνες,προς τα έξω.Και είναι συνηθισμένη εικόνα κάθε τόσο στη διάρκεια της τυροκόμησης να κόβεται η μάζα του τυριού σε πολύ μικρά κομμάτια για να φεύγουν τα υγρά.Τα ένζυμα από το στομάχι μικρών ζώων,μόλις μερικών εβδομάδων,όπως είναι η χυμοσίνη και λιγότερο η πεψίνη,θεωρούνται πολύ αποτελεσματικά αφού με ένα λίτρο χυμοσίνης μπορούν στα τυροκομεία να επεξεργάζονται από 10.000 ως και 150.000 λίτρα γάλακτος!
Πάντως και στο σπίτι έτσι πολύ πρόχειρα μπορούν οι άνθρωποι να φτιάχνουν λίγο λευκό χλωρό τυρί,όπως κάνουν και οι Ινδοί με το πανίρ.Σε ένα λίτρο γάλα που δεν θα θερμανθεί πάνω από τους 32 βαθμούς προσθέτουμε 500 γραμμάρια γιαούρτι παραδοσιακής κατασκευής (για το όξινο περιβάλλον που λέγαμε πριν) και ανακατεύουμε συνεχώς για ένα διάστημα 10 λεπτών (τώρα ξέρουμε γιατί).Φιλτράρουμε χρησιμοποιώντας τουλπάνι και βάζουμε την όλη κατασκευή κάτω από ένα βάρος για μερικές ώρες.Οταν στερεοποιηθεί,το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το συνδυάζουμε όπως οι Ινδοί με αρακά (Μatter Ρaneer) ή το προσφέρουμε έτσι.Με την πρέπουσα υπερηφάνεια φυσικά.
RΕUΤΕRS/SUSΑΝ RΑGΑΝ ,ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Science
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk