Οι μεν προσπαθούν να κερδίσουν τον καταναλωτή προσφέροντας τεράστια ποικιλία προϊόντων. Οχι μόνο διάφορα είδη ψωμιού, αλλά τυρόπιτες, σάντουιτς, καφέδες ακόμη και… κινέζικα σπρινγκ ρολς. Οι δε βασίζονται στη μακροχρόνια σχέση με τους πελάτες τους, στον οικογενειακό χαρακτήρα των επιχειρήσεων και στη… μυρωδιά του ψωμιού την ώρα που ψήνεται. Γεγονός είναι πάντως ότι, σε αντίθεση με άλλους επαγγελματίες, αρτοποιοί και πρατηριούχοι αντιμετωπίζουν την κρίση με αισιοδοξία.

Η προχθεσινή ανακοίνωση της εταιρείας Βενέτης ότι ανοίγει συνολικά 20 καινούργια καταστήματα δεν αντικατοπτρίζει μόνο την ανάπτυξη της συγκεκριμένης εταιρείας. Την ώρα που κλάδοι όπως η ένδυση και υπόδηση ή εκείνος του αυτοκινήτου υποφέρουν και εμφανίζουν το ένα λουκέτο μετά το άλλο, στην αγορά του άρτου παρουσιάζεται τουλάχιστον κάποια σταθερότητα, ενώ δεν λείπουν και οι… μεταγραφές από άλλους κλάδους. «Ακόμη και στις χειρότερες δυνατές συνθήκες το τελευταίο πράγμα που θα πεθάνει στη χώρα μας είναι το φαγητό, και ειδικά τα βασικά είδη, όπως το ψωμί. Γι’ αυτό και αποφάσισα να εγκαταλείψω το real estate και να αποκτήσω ένα πρατήριο Βενέτη στην Κυψέλη» εξηγεί ο κ. Κώστας Ρίζος.

«Εχω ανοίξει εδώ και δυόμισι χρόνια και η πορεία μου είναι συνεχώς ανοδική. Δεν θεωρώ ότι η επιτυχία ενός καταστήματος franchise είναι τηλεκατευθυνόμενη. Μετράει η προσωπικότητα που δίνεις στο μαγαζί σου και η ειλικρινής σχέση με τον πελάτη. Και βέβαια πάνω απ’ όλα η ποιότητα και η ποικιλία στα προϊόντα που διαθέτουμε» τονίζει ο κ. Γιώργος Δαμπολιάς, ιδιοκτήτης του πρατηρίου Βενέτης στα Ιλίσια. «Το συγκεκριμένο κατάστημα βρίσκεται κοντά σε μεγάλες εταιρείες, επομένως ο τζίρος μας βασίζεται πιο πολύ στα αρτοσκευάσματα παρά στο ίδιο το ψωμί. Ο σύγχρονος τρόπος ζωής βοηθάει τη δουλειά μας, καθώς την τυρόπιτα ή το σάντουιτς δεν θα την κόψει κανείς, ειδικά αν τρέχει όλη μέρα».

Από την πλευρά τους οι παραδοσιακοί αρτοποιοί βλέπουν με ανησυχία τις επενδύσεις των μεγάλων franchise, δεν χάνουν όμως την πίστη τους. Σε πρόσφατη έρευνα για λογαριασμό του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης το 70% των αρτοποιών δήλωσε ότι κατά το τελευταίο έτος ο τζίρος του μειώθηκε. «Η όποια πτώση έχει σημειωθεί εντοπίζεται στα λεγόμενα “ζαχαροπλαστικά” προϊόντα του φούρνου, όπως είναι τα τσουρέκια ή τα κουλουράκια. Τουλάχιστον όμως στη Θεσσαλονίκη λειτουργούν περίπου 700 αρτοποιεία χωρίς να υπάρχουν λουκέτα. Αυτό που θεωρώ σημαντικό είναι οι φούρνοι να προσπαθούν να βγάζουν όσο καλύτερο ψωμί γίνεται» τονίζει η κυρία Ελισάβετ Κουκουμέρα, γενική γραμματέας του Σωματείου Αρτοποιών της Θεσσαλονίκης.

Διαφορετική είναι η γνώμη του κ. Σταύρου Ισκιδάκη, ιδιοκτήτη του παραδοσιακού φούρνου Λυκαβηττός. «Η παραγωγή του ψωμιού είναι περίπου το 80% των εξόδων ενός φούρνου, ενώ τα περιθώρια κέρδους είναι ιδιαίτερα μικρά. Αντιθέτως, τα διάφορα είδη ζαχαροπλαστικής, όπως π.χ. τα κρουασάν, είναι πιο κερδοφόρα. Το πιο σημαντικό είναι να μην κάνεις εκπτώσεις στην ποιότητα και να προσφέρεις ένα προϊόν τίμιο, ανάλογα με το κοινό στο οποίο απευθύνεσαι» επισημαίνει ο κ. Ισκιδάκης, ο οποίος έχει τις ενστάσεις του όσον αφορά τις μεγάλες εταιρείες άρτου. «Το ψωμί, όπως και το τυρί ή το κρασί, είναι προϊόντα στα οποία η μαζική παραγωγή, που αναγκαστικά γίνεται από τις μεγάλες εταιρείες άρτου, οδηγεί σε εκπτώσεις όσον αφορά την ποιότητα. Ενας έμπειρος ουρανίσκος τις καταλαβαίνει» σχολιάζει.

Πάντως απ’ ό,τι φαίνεται η… θάλασσα έχει αρκετά ψάρια για όλους. «Σε γενικές γραμμές ο κλάδος δεν πάει άσχημα, η ανεργία στους αρτοποιούς είναι σχεδόν σε μηδενικά επίπεδα» τονίζει ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας κ. Μιχάλης Μούσιος και συμπληρώνει ότι «η κατά κεφαλήν κατανάλωση ψωμιού αυτή τη στιγμή είναι στα 75 κιλά ετησίως, μια από τις μεγαλύτερες στην Ευρώπη και δέκα κιλά περισσότερο απ’ ό,τι στη δεκαετία του 1990. Εχει ξεπεραστεί πλέον ο μύθος ότι το ψωμί παχαίνει, ενώ στην ανάπτυξη της αγοράς συνέβαλαν και οι οικονομικοί μετανάστες, οι οποίοι βασίζουν στον άρτο τη διατροφή τους».

Αν είναι κάτι που ανησυχεί τους ιδιοκτήτες των παραδοσιακών φούρνων δεν είναι τόσο ο ανταγωνισμός των πρατηρίων όσο η έλλειψη διάδοχης κατάστασης. «Δυστυχώς δεν μπαίνουν νέοι άνθρωποι στη δουλειά. Μιλάμε για ένα κουραστικό επάγγελμα, το οποίο οδηγεί σε ατελείωτο ξενύχτι, ενώ ειδικά τα τελευταία χρόνια απαιτεί όλο και περισσότερη εξειδίκευση προκειμένου να παράγεις διαφορετικά και καλά προϊόντα» τονίζει η κυρία Κουκουμέρα, η οποία θεωρεί ότι στην αρτοποιία περισσότερο απ’ οπουδήποτε αλλού ισχύει το ρητό «ο καλός δεν χάνεται». «Σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη μπορούμε να πούμε ότι η αγορά είναι κορεσμένη. Ωστόσο ένας καινούργιος φούρνος με καλό ψωμί έχει πάντα λόγο ύπαρξης. Επίσης υπάρχουν περιοχές, όπως π.χ. η Χαλκιδική, στις οποίες υπάρχουν περιθώρια ακόμη και για καινούργια καταστήματα».