Να διαβάζεις όσα είναι γραμμένα στις συσκευασίες των τροφίμων ή όχι; Αν η απάντηση είναι ένα «ναι» χωρίς περιστροφές,τότε χρειάζεται μια κάποια προπόνηση για να μπορείς να βγάζεις άκρη με τα πολυ- και μονο-ακόρεστα, με τα cis και τα trans,με τα υδρογονωμένα,τα λίγο ή πολύ…
Τα κεκορεσμένα και ακόρεστα λίπη είναι πια μάλλον κεκτημένη γνώση για τον…επιμελή αναγνώστη του chain food.Για τους «άλλους» να αναφέρουμε ότι,αν σε κάποιο ζευγάρι ανθράκων μιας ένωσης αυτοί συνδέονται με το λεγόμενο διπλό δεσμό,τότε λέμε πως πρόκειται για ακόρεστη ένωση.Αν υπάρχουν περισσότεροι από ένας διπλοί δεσμοί,η ένωση λέγεται πολυακόρεστη.
«Διπλός δεσμός» θα πει ότι τα δύο άτομα άνθρακα μοιράζονται δύο ζευγάρια ηλεκτρονίων για λόγους σταθερότητας.Ακόρεστη λέμε την ένωση διότι υπάρχει η τάση το ζευγάρι των ανθράκων να χωρίσει και ο καθένας τους «να τα φτιάξει» με ένα υδρογόνο και ο δεσμός τους να γίνει από διπλός απλός.Σε αντίθεση με τα ακόρεστα,τα κεκορεσμένα λίπη είναι αυτά που συνδέονται με την αρτηριοσκλήρωση και τις καρδιακές παθήσεις.
Είναι όμως κακό που μπορείς στα ακόρεστα να σπάσεις τον διπλό δεσμό και να τους προσθέσεις υδρογόνο και να τα κάνεις κεκορεσμένα.Αυτό όμως βόλεψε τη βιομηχανία τροφίμων.Γιατί τα υδρογονωμένα δεν διαλύονται όταν εκτίθενται στο οξυγόνο του αέρα ή όταν τα φέρνουμε σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ανάμεσα λοιπόν στο καλό για τον καταναλωτή ακόρεστο και στο ανθυγιεινό κεκορεσμένο υπάρχει ο συμβιβασμός,που υλοποιείται με το «μερικώς υδρογονωμένο».Πώς γίνεται αυτό; Αέριο υδρογόνο υπό πίεση έρχεται σε επαφή με το πολυακόρεστο,δηλαδή αυτό που έχει περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς στο μόριό του.Και η συνεύρεση αυτή γίνεται με την «άγρυπνη» παρουσία ενός καταλύτη που εδώ επικράτησε να είναι το νικέλιο.
Κάποιοι από τους διπλούς δεσμούς σπάζουν και οι άνθρακες ενώνονται με υδρογόνο.Εξ ου και ο όρος «μερικώς υδρογονωμένο».Με αυτό η βιομηχανία σώθηκε,ενώ εμείς οι υπόλοιποι δεν δώσαμε σημασία σε κάτι που φαινόταν δευτερεύον.
Ας φανταστούμε μια ευθεία να διαπερνά τον άξονα του διπλού δεσμού.Τα υδρογόνα, που είναι συνδεδεμένα με καθένα από τα δύο άτομα του άνθρακα, μπορεί στον χώρο να είναι από την ίδια πλευρά της ευθείας και τότε το μόριο λέγεται τύπου cis, ενώ αν βρίσκονται εκατέρωθεν της ευθείας το μόριο λέγεται τύπου trans. Με την υδρογόνωση κάποιοι από τους διπλούς δεσμούς από cis περνούσαν στην κατάσταση trans. Προσοχή, δεν πρόκειται για λεπτομέρεια που ενδιαφέρει μόνο τους χημικούς. Η δομή του μορίου γινόταν πιο ευθύγραμμη, το λιπαρό από υγρό περνούσε σε πιο στέρεη μορφή, όπως αυτή του βουτύρου, ζαχαροπλάστες, αρτοποιοί και παρασκευαστές μαργαρίνης έγιναν ευτυχισμένοι.Τα trans λιπαρά δουλεύονταν μια χαρά και ο κόσμος τα έτρωγε ανύποπτος. Μόνο που μετά το 1980, σε σχετική έρευνα του Μartijn Κatan στο Αγροτικό Πανεπιστήμιο του Wagenigen στην Ολλανδία, αποδείχθηκε ότι όσοι κατανάλωναν τροφές πλούσιες σε trans λιπαρά είχαν περισσότερη χοληστερόλη και από την ομάδα που έτρωγε τροφές πλούσιες σε κεκορεσμένα, δηλαδή όσους ευχαριστιόνταν το βούτυρο και τα ψητά τους! Επειτα από ακόμη περισσότερες έρευνες ως ένοχος πλέον υποδείχθηκε το κάθε λιπαρό υλικό που έβγαινε από την υδρογόνωση με trans δομή, και έτσι τα διάφορα μπισκότα, λουκουμάδες, άσπρα ψωμιά καταγγέλθηκαν διπλά. Και εμφανίστηκαν οι πρώτες πόλεις στον κόσμο, όπως η Νέα Υόρκη, που απαγορεύουν τα trans μερικώς υδρογονωμένα λίπη παντού, ενώ το κουβάρι συνέχισε να ξετυλίγεται και να βγάζει και άλλα δεινά στην επιφάνεια…
