ΖΩΜΟΙ που κοχλάζουν, σούπες βελουτέ, φιλέτα που ροδοκοκκινίζουν. Ο τηλεοπτικός φακός αναβάθμισε τη μαγειρική από απλή θεματική ενότητα των πρωινών εκπομπώνσε ανεξάρτητη οντότητα- εκπομπή γεύσης -, ενώ προσφάτως τη μετέτρεψε και σε ριάλιτι διαγωνιζομένων. Αμέτρητες συνταγές στις σελίδες ειδικών εντύπων προσφέρουν λύσεις μιας ζωής για τη σπιτική μαρμίτα. Ποιο όμως είναι το νέο γευστικό τοπίο στη χώρα, οι τάσεις, τα ενδιαφέροντα του εγχώριου
κοινού; Από τα μπριζολάδικα στο σούσικαι από τον αρχιμάγειρο Νικόλαο Τσελεμεντέ στον σεφ του «Βαρούλκου»Λευτέρη Λαζάρουη Ελλάδα έχει διανύσει δρόμο μακρύ. Εχει ωστόσο αποκτήσει κουλτούρα για το φαγητόή υπολείπεται δραματικά σε σύγκριση με προηγμένες χώρες της διεθνούς γευστικής σκηνής; Εχουν μέλλον οι δημιουργικά «πειραγμένες» τοπικές κουζίνες; Και πόσοεπιτέλουςμπορεί να κοστίζει ένα καλό γεύμα; Δημοσιογράφοι, γευσιγνώστες, ιδιοκτήτες εστιατορίων, σεφ, αλλά και ένας θεατρικός συγγραφέας δίνουν τη δική τους εκδοχή.
«Η γαστρονομία πουλάει όνειρο» σχολιάζει η κυρία Θάλεια Τσιχλάκη , δημοσιογράφος γεύσης. «Τα glossy, περίπλοκα φαγητά που θαυμάζουμε σε φωτογραφίες και τηλεοπτικούς φακούςπαραπέμπουν στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζαμε κάποτε τα περιοδικά μόδας:τα θαυμάζαμε, τα χαζεύαμε, αλλά είχαμε στην άκρη του μυαλού μας ότι δεν απευθύνονται σε εμάς, κι έτσι καταλήγαμε για ψώνια στα Μarks & Spencer». Ο κ. Π. Δεληγιάννης, δημοσιογράφος- κριτικός εστιατορίων, είναι παρ΄ όλα αυτά αισιόδοξος. «Πες – πες,όλο και κάτι θα μείνει» εκτιμά, εξηγώντας γιατί είναι υπέρμαχος της μόδας, ακόμη και όταν παίρνει διαστάσεις υπερβολής. «Αν υπολογίσουμε ότι παρακολουθούν αυτές τις εκπομπές περί φαγητού ενάμισι-δύο εκατομμύριαΕλληνες, κάποιοι από αυτούς θα… τσιμπήσουν, θα εμβαθύνουν,θα ασχοληθούν πραγματικά με τον κόσμο της γεύσης». Αμφότεροι συμφωνούν, πάντως, ότι η Ελλάδα υπολείπεται σε γευστική κουλτούρα από τη Γαλλία, την Ιταλία, την Ισπανία.
Εμπειρία σε χωριό της Τοσκάνης
«Δεν θα ξεχάσω ποτέτην εμπειρία μου σε χωριό της Τοσκάνης» θυμάται ο κ. Δεληγιάννης, «όταν χαζεύοντας επτάχρονα παιδιά, έξω από τη βιτρίνα μιας κάβας, τα άκουσα να σχολιάζουν τις χρονιές των κρασιών! Αντιλαμβάνεστε την ειδοποιό διαφορά:το κρασί, το πιάτο, είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς τους.Η Ελλάδα μπορεί να συγκριθεί μόνον με αγγλοσαξονικές χώρες, όπως η Αγγλία και οι ΗΠΑ, που θεωρούνται καινούργιες στο παιχνίδι της γεύσης». Η κυρία Τσιχλάκη προσθέτει ότι απέχουμε έτη φωτός από την Ιαπωνία και την Κίνα, ενώ θεωρεί ότι η Ισπανία είναι η μοναδική χώρα που συγκεντρώνει τόσο πολλούς πρωτοποριακούς σεφ, με δύο και τρία αστέρια Μichelin (την ανώτατη διάκριση στον χώρο), από τον Φεράν Αντριά ως τον Χουάν Ρόκα. «Εκείείναι σαφές ότι γαστρονομία δεν σημαίνει λεφτά, αλλά απόλαυση» εξηγεί. «Είναι κάτι που σε ευχαριστείκαι όχι μόνον σε χορταίνει. Στην Ισπανίαέχω μπει σε λιλιπούτειο μαγαζί, σε χωριό αγνώστου ταυτότητος, το οποίο σερβίριζε αξιοζήλευτες μικρές tapasκαι διέθετε ποικιλία 50 διαφορετικών μπουκαλιών κρασιού στην κάβα του. Αυτό είναι γαστρονομία».
Αντιθέτως, στην ημεδαπή, ειδικά στην περιφέρεια, η… ψησταριά είναι μέρος της γευστικής εξίσωσης. Γεγονός για το οποίο ουδείς θα είχε αντίρρηση, αν ο ιδιοκτήτης φρόντιζε να κόβει με το χέρι το κρέας για το σουβλάκι και απέφευγε τη μηχανή, που του στερεί τους χυμούς του. Εξαίρεση, κατά κοινή ομολογία, αποτελεί η Κρήτη, με τα χωριά της να σέβονται τόσο την παράδοση όσο και τη φήμη της κουζίνας τους. Αυτό που δεν έχει γίνει ακόμη κατανοητό είναι ότι η υψηλή ποιότητα δεν συνδέεται κατ΄ ανάγκην με την υψηλή τιμή. Πολλοί εστιάτορες δεν γνωρίζουν πώς να ψάξουν τα υλικά τους. Δεν ξέρουν, για παράδειγμα, ότι μπορεί κανείς να βρει καλό και φθηνό κρέας από τα Πομακοχώρια. Δυστυχώς, οι έλληνες παραγωγοί δεν τυποποιούν τα προϊόντα τους. Αυτό εκτιμάται ότι είναι το επόμενο κρίσιμο στοίχημα.
Γευστικό αντίκρισμα στην… τσέπη
Το πρόβλημα έχει ακόμη μία σημαντική πτυχή: τη σχέση ποιότητας- τιμής. Τόσο η κυρία Τσιχλάκη όσο και ο κ. Δεληγιάννης συμφωνούν ότι το μείζον διακύβευμα πλέον είναι το να αισθάνεται ο πελάτης ότι τα λεφτά του έχουν γευστικό αντίκρισμα. Με άλλα λόγια, η έλξη προέρχεται από το οικονομικό και νόστιμο. Δεδομένου ότι η αγορά ζει μια βίαιη αναπροσαρμογή λόγω κρίσης, το έλλειμμα καλών εστιατορίων μεσαίας κατηγορίας γίνεται ακόμη πιο έντονο.
Παγκόσμια «Σπονδή» στο καλό φαγητό
Η δύσκολη οικονομική συγκυρία έδωσε την αφορμή για την κατασκευή ιστοσελίδων, με παράδειγμα αυτήν του www. terpnon. com, στην οποία απατημένοι ή ενθουσιασμένοι θαμώνες εκφράζουν γνώμες και εκτιμήσεις για εστιατόρια σε Αθήνα και περιφέρεια. Δεν ισχύουν ασφαλώς οι ίδιοι όροι για τα πολύ καλά του είδους. Η Ελλάδα διαθέτει δυνατά χαρτιά, με κορυφαίο παράδειγμα τη «Σπονδή», εστιατόριο βραβευμένο με αστέρια Μichelin, το οποίο και συγκαταλέγεται ανελλιπώς στα 100 καλύτερα του κόσμου. «Οι τιμές, περίπου 120 ευρώ το άτομο, δεν μπορούν να συγκριθούν παρά μόνον με αυτές εφάμιλλων εστιατορίωνστο εξωτερικό, της τάξεως των 250-300 ευρώ», σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη κ. Απ. Τραστέλλη . «Σε σχέσημάλισταμε τα υλικά που χρησιμοποιούνται, μπορεί κάλλιστα να θεωρηθεί φθηνό. Αλλωστε υπάρχει ακόμη φθηνότερο μενού, στα 55 ευρώ το άτομο, χωρίς κρασί».
Το αξιοσημείωτο με τη «Σπονδή» είναι ότι ο επιχειρηματίας επεμβαίνει στην κατάρτιση του καταλόγου και κρατά επί σειρά ετών ψηλά τη σημαία του καλού ονόματος, επιλέγοντας προσεκτικά τους σεφ του. Ο ίδιος, όταν ερωτάται για το… μυστικό, είναι φειδωλός. Αρκείται στο να δηλώνει ότι κατ΄ επάγγελμα είναι επίσης φαρμακοποιός, με διδακτορικό στη Φαρμακολογία!
Σύγχρονα σκιουφιχτά μακαρόνια
Η δημιουργική επαναπροσέγγιση της ελληνικής κουζίνας,με τις εκάστοτε τοπικές εκδοχές της,είναι σήμερα η«απόλυτη τάση». Η πλήρης απενοχοποίησή της προσδιορίζεται χρονικά το 2004 με τη διεξαγωγή των Ολυμπιακών Αγώνων.Διόλου τυχαία,οι θαμώνες του Tudor Ηall, στο ξενοδοχείο Κing George,δοκίμασαν σκιουφιχτά μακαρόνια,ενώ οι επισκέπτες του Μilos είχαν την ευκαιρία να γευθούν σταμναγκάθι.Και σε άλλες γωνιές του πλανήτη,όμως,η δύναμη της μεσογειακής κουζίνας είναι πλέον ορατή.Στη Νέα Υόρκη το «Αnthos» μετέτρεψε το πλέον παραδοσιακό ελληνικό πιάτο,μπακαλιάρο- σκορδαλιά,σε σούπα ανοίγοντας τον δρόμο για τον Λευκό Οίκο στον δημιουργό του κ.Μιχάλη Ψιλάκη, καθώς ο αμερικανός πρόεδρος κ.Μπαράκ Ομπάματον κάλεσε να μαγειρέψει στην επέτειο της 25ης Μαρτίου. Στη Μελβούρνη το Ρress Club και το Ηellenic Republic διέδωσαν τις ελληνικές γευστικές χάρες,προσφέροντας αίγλη και απρόσμενα έσοδα στον ομογενή σεφ κ.Γιώργο Καλομπάρη. Κοινώς,με οδηγό την παράδοση βαδίζουμε στο μέλλον.
ΣΕΦ
Λάμψη και ορθοστασία
Τα πρώτα εστιατόρια εμφανίστηκαν στην Κίνα. Τα εστιατόρια στον δυτικό κόσμο μετρούν μόλις 150 χρόνια ζωής, σερβίροντας σε Λονδίνο, Παρίσι, Νέα Υόρκη, Βερολίνο λίγο-πολύ γαλλική κουζίνα χωρίς ποικιλία. Μόνο τα τελευταία 50 χρόνια η διάταξη των εδεσμάτων είναι φαντασμαγορική, η ατμόσφαιρα προσεγμένη, ο τρόπος σερβιρίσματος διακριτικός, μετατρέποντας το εστιατόριο σε αναπόσπαστο μέρος του γευστικού πολιτισμού. Η λίστα αναμονής για το Νoma της Κοπεγχάγης (από τον Ρενέ Ρετζέπι, έναν Δανό αλβανικής καταγωγής, που θεωρείται το νέο αστέρι)ή για το εστιατόριο του Γκόρντον Ράμσεϊ στο Λονδίνο είναι εντυπωσιακή, κρύβει ωστόσο σκληρή δουλειά.
Τα της ημεδαπής δεν διαφέρουν. «Υπάρχουν ημέρες που φθάνω στα όριά μου» εξομολογείται η γαλλοτραφείσα σεφ κυρία Ντίνα Νικολάου. «Το μόνο κίνητρο για όποιον ανακατεύεται επαγγελματικά με τις κατσαρόλες είναι το πάθος. Ειδάλλως,η δουλειά αυτή είναι ιδιαίτερα σκληρή, έχει ορθοστασία,στρες,και πάντως δεν έχει καμία σχέση με τη λάμψη των εκπομπών. Το πιάτο μπορεί πολύ εύκολα να σε προδώσει» σημειώνει. Προσθέτει εξάλλου ότι «είναι και ιδιαίτερα πολύπλοκη.Βγάζεις κοστολόγια,έχεις ολόκληρη ομάδα υπό την επίβλεψή σου, αλλά και την ευθύνη για τις προμήθειες. Οφείλεις να είσαι οργανωτικόςκαι ταυτόχρονα να έχεις τα μάτια σου ανοιχτά,να ταξιδεύεις,να δοκιμάζεις,να μιλάς γλώσσες,αν θέλεις να είσαι ανταγωνιστικός. Το μόνο παρήγορο είναι ότι το επάγγελμα του σεφ έχει άλλη αίγλη πια. Είδα κι έπαθα να συνεφέρω τους γονείς μου,όταν τους ανακοίνωσαότι, έπειτα από δύο πτυχία Οικονομικών και Μάρκετινγκκαι έξι χρόνια σπουδών στη Γαλλία,επέλεξα τη συγκεκριμένη τέχνη». Οι σεφ στην Ελλάδα αμείβονται σε γενικές γραμμές καλά, όπως και στο εξωτερικό, ενώ έχουν τη δυνατότητα επιπρόσθετων εσόδων με ιδιωτικά μαθήματα μαγειρικής.
Σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες έχουν αποδειχθεί και τολμηρότεροι: διάσημοι σεφ διακινδύνευσαν τη φήμη τους για να πουλήσουν έτοιμα γεύματα στα σουπερμάρκετ: η επιτυχία ήταν τεράστια.
Το 2000 ο σεφ Πιερ Βινάντς από τις Βρυξέλλες, με τρία αστέρια Μichelin, ξεκίνησε να ετοιμάζει γεύματα για την αλυσίδα Ντελέζ, ενώ το 1975 ο πολύς Πολ Μποκύζ και ο Γκαστόν Λενότρ συνέδεσαν το όνομά τους με το πολυκατάστημα Κα ντε Βε του Βερολίνου.
ΦΑΓΗΤΟ & ΕΡΩΤΑΣ
Πεθαίνω για σένα, «λαδωμένο πιτάκι» μου!
Παραδοσιακά η απόλαυση του φαγητού συσχετίζεται με αυτήν του έρωτα. Ο Ουίλι Παζίνι, ιταλός ψυχίατρος-σεξολόγος, αναλύει το θέμα στο βιβλίο του «Φαγητό και έρωτας». «Γιατί άραγε η λαιμαργία και η λαγνεία βρίσκονται αξεδιάλυτα μαζίστην κορυφή της κλίμακας των αμαρτιών της σάρκας;» αναφέρει. Και προσθέτει: «Μπορούμε να αναγνώσουμε την κοινωνική ιστορία της σεξουαλικότητας και της διατροφήςπαράλληλα, σαν μια αέναη ταλάντωση ανάμεσα στην ελευθερία και στην καταπίεση, στην παρόρμηση και στον έλεγχο. Ή θα μπορούσαμε να αναλύσουμε τα σημεία σύγκλισής τους. Σύμφωνα με τον ανθρωπολόγο Κλοντ Λεβί-Στρος, τα ταμπού του κανιβαλισμού και της αιμομιξίαςέχουν κοινή καταγωγή». Ο συγγραφέας επιμένει ιδιαίτερα στο διφορούμενο του γαστροσεξουαλικού λεξιλογίου. «Οι Γάλλοι ονομάζουν το αγαπημένο τους πρόσωπο “mon petit chou”, παστάκι μου, οι Αγγλοι ορίζουν τις σέξι γυναίκες ως “crumpet”, καλοψημένα και λαδωμένα πιτάκια. Οι Αμερικανοί χρησιμοποιούν για το κορίτσι τουςτον όρο “cookie”, μπισκοτάκι». Ο κ. Ανδρέας Στάικος, θεατρικός συγγραφέας, το έργο του οποίου «Επικίνδυνες μαγειρικές» έχει ανεβεί στην Commedie Fran aise και έχει γίνει κινηματογραφική ταινία, εκτιμά ότι η μαγειρική- επί ίσοις όροις με τις άλλες τέχνες- αποτελεί προσφορά στον «άλλο». Και ως τέτοια μπορεί ταυτόχρονα να γίνει όπλο γοητείας. «Δεν θα σας πω το κοινότοπο, ότι “ο έρωτας περνάει από το στομάχι”» επισημαίνει. «Η μαγειρική έχει τρομακτική αμεσότητακαι, όπως ακριβώς και ο έρωτας, είναι η τέχνη του εφήμερου, αναλώνεται.Ας μην ξεχνάμε ότι σε αμφότερες τις συνθήκεςαπαιτείται εγρήγορση των αισθήσεωνστον υπερθετικό βαθμό».
ΟΙ ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ
Κινήματα και εισβολή του σούσι
« Οταν μιλάμε για τάσεις στην Ελλάδα, εξαιρέστε τη χορτοφαγία. Δεν υπήρξε ποτέ, δεν υφίσταται ούτε σήμερα». Oβιολόγος-συγγραφέας κ. Ορ. Δαβίας είναι κάθετος, χορτοφάγος γαρ, που αντιμετωπίζεται ως φαινόμενο από περιστασιακούς συνδαιτυμόνες. «Η Ελλάδα ομνύει στο κατσικάκικαι στα 400.000 σφάγια του Πάσχα. Δεν υπάρχει εξάλλου μέρα που να μη βρω στο ταχυδρομείο μουμπροσούρες για σουβλάκια και burgers. Μόνο ένα χορτοφαγικό εστιατόριο υπήρξε στην Ελλάδα, το “Εden”, αλλά η πορεία του δεν ήταν ανοδική. Χωρίς αίσιο τέλος ήταν ακόμη δύο προσπάθειες, μία εκ των οποίων από την τραγουδίστρια Μαρίζα Κωχ. Μοναδική διέξοδος για τους λάτρειςτα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα» σημειώνει ο κ. Δαβίας. «Η δική μας χώρα αποτελεί πάντως θλιβερή εξαίρεση, μαζί με την Αλβανία και τη Βουλγαρία, όταν η Αγγλία, η Ελβετία, η Γερμανία είναι μίλια μπροστά. Επισκέφθηκα προσφάτως την Κωνσταντινούπολη, για να διαπιστώσω ότι διαθέτει τρία εστιατόρια του είδουςτο ένα προσδε- δεμένο σε ασιατική αίρεση, αλλά χωρίς περιορισμούς ως προς τους θαμώνες».
Αντιθέτως, τάση με εξαιρετική απήχηση, που συνεχίζει να κρατάει γερά είναι αυτή του sushi. Το wasabi μπήκε με εξαιρετική ευκολία στο καθημερινό λεξιλόγιο, γεύσεις «μίνιμαλ, έντονες αλλά καθαρές, που εντυπώνονται εύκολα στη μνήμη» – σύμφωνα με την κυρία Τσιχλάκη -, αγαπήθηκαν πολύ από το ελληνικό κοινό. «Ισως και γιατίστην περίπτωση αυτήη γαστρονομία έρχεται πλέον από πάνω, είναι προϊόν μόδας. Η κουζίνα αυτή παραμένει πάντως ιδιαίτερα απαιτητική. Να φανταστείτε ότι για να εξελιχθεί ένας απλός ιάπωνας μάγειρος σε sushi chefαπαιτούνται τρία-τέσσερα χρόνια. Αρκεί βεβαίως να τους δείτε, μετά την εκπαίδευση, πώς φιλετάρουν…».
Το γεγονός ότι μια διεθνής αλυσίδα, όπως η Νobu, έχει έλθει και στην Ελλάδα, θεωρείται αναβάθμιση για τον εγχώριο γαστρονομικό πολιτισμό. Ωμό και newstyle, ενίοτε μαριναρισμένο, το ψάρι, το sushi γίνεται αντικείμενο θαυμασμού- τουλάχιστον για όσους γνωρίζουν και αναγνωρίζουν τι δέχεται ο ουρανίσκος τους. Το πληθυσμιακό μωσαϊκό στην Ελλάδα δεν επιτρέπει ασφαλώς εκπτώσεις σε κουζίνες άλλων εθνικοτήτων. Τα προς διερεύνηση πιάτα ντόρο βοτ και κίτφο, που δοκίμαζαν τις προηγούμενες δεκαετίες οι της ημεδαπής σε αιθιοπικό εστιατόριο, δεν συγκρίνονται πλέον με την γκάμα γεύσεων που προσφέρει, ιδίως το κέντρο της Αθήνας, από καυτερές, αυθεντικές, ινδικές ως εκλεπτυσμένες κινεζικές.
