FoodChain

Ενα κουτάκι με σπίρτα είναι αρκετό για να μας κάνει να θυμόμαστε μερικά βασικά πράγματα για τα λιπαρά οξέα,που είναι από τους πρωταγωνιστές στη διατροφή μας.Ενα φρεσκοανοιγμένο κουτί με σπίρτα τα έχει όλα παράλληλα και καλά τακτοποιημένα.Αν πάρουμε κάποια από αυτά και τα τσακίσουμε μια φορά το καθένα κάθε άλλο παρά εύκολο θα είναι να τα ξαναβάλουμε στο κουτί τους με την ίδια τάξη όπως ήταν πριν.Αν το καθένα το τσακίσουμε σε περισσότερα από ένα σημεία η τακτοποίηση αυτή γίνεται ακόμη πιο προβληματική.

FoodChain | tovima.gr

Ενα κουτάκι με σπίρτα είναι αρκετό για να μας κάνει να θυμόμαστε μερικά βασικά πράγματα για τα λιπαρά οξέα,που είναι από τους πρωταγωνιστές στη διατροφή μας.Ενα φρεσκοανοιγμένο κουτί με σπίρτα τα έχει όλα παράλληλα και καλά τακτοποιημένα.Αν πάρουμε κάποια από αυτά και τα τσακίσουμε μια φορά το καθένα κάθε άλλο παρά εύκολο θα είναι να τα ξαναβάλουμε στο κουτί τους με την ίδια τάξη όπως ήταν πριν.Αν το καθένα το τσακίσουμε σε περισσότερα από ένα σημεία η τακτοποίηση αυτή γίνεται ακόμη πιο προβληματική.

Τα λιπαρά οξέα αποτελούνται από μόρια που κάπως καταχρηστικά θα λέγαμε ότι εμφανίζονται σαν να έχουν στο τέλος τους τρεις ουρές. Για το πώς συμπεριφέρονται προς εμάς παίζει ρόλο πόσο μακριές είναι αυτές οι ουρές και κάποια χαρακτηριστικά στη δομή τους.Τα άτομα του άνθρακα είναι το βασικό συστατικό τους και φτιάχνουν αλυσίδες από 6 ως και 26 το ένα δίπλα στο άλλο. Μπορούν να συνδέονται, όπως λένε οι χημικοί, με απλό ή διπλό δεσμό. Αν συνδέονται με απλό δεσμό τότε τα ονομάζουμε «κορεσμένα» ενώ αν από τις ουρές συνδέονται με διπλό δεσμό «ακόρεστα». Εκεί στον διπλό δεσμό παρατηρείται και ένα τσάκισμα της ουράς. Ενας διπλός δεσμός αντιστοιχεί σε μονοακόρεστο λιπαρό οξύ, περισσότεροι σε πολυακόρεστο. Αυτοί οι δεσμοί και τα τσακίσματα δίνουν και τον τόνο στη συμπεριφορά τους. Πρώτα απ΄ όλα καθορίζουν το αν θα είναι υγρό ή στερεό σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή εκεί γύρω στους 18-20 βαθμούς Κελσίου.Τώρα ξαναθυμόμαστε το κουτάκι με τα σπίρτα.Τα κορεσμένα διατάσσονται εύκολα σε κάποια κρυσταλλική μορφή και έτσι μας παρουσιάζονται ακόμη και έξω από το ψυγείο σε στερεά μορφή.

Οσα είναι ακόρεστα, έχουν δηλαδή εκείνα τα χαρακτηριστικά «τσακίσματα» στις ουρές τους, τακτοποιούνται πιο δύσκολα και μας παρουσιάζονται έξω από το ψυγείο σε υγρή μορφή.

Το ελαιόλαδο είναι μονοακόρεστο, έχει δηλαδή έναν διπλό δεσμό σε μία από τις ουρές του και στο 9ο στη σειρά άτομο άνθρακα από τα 18 που περιέχονται στο μόριο. Γι΄ αυτό εύκολα στερεοποιείται στο ψυγείο αφού είναι σε υγρή μορφή πάνω από τους 13 βαθμούς Κελσίου. Ο προσδιορισμός «ακόρεστος» δεν είναι άσχετος με τη συμπεριφορά τους.Τα ακόρεστα είναι και αχόρταγα ως προς το να αντιδρούν με άλλα άτομα και ενώσεις. Αυτό η βιομηχανία τροφίμων το εκμεταλλεύθηκε πολύ νωρίς.

Το πιο κλασικό παράδειγμα είναι η αντίδραση με υδρογόνο. Με παρουσία νικελίου σαν καταλύτη (λίγο ίσως να μένει και στο προϊόν της αντίδρασης αν δεν προσέξουμε) γίνεται η υδρογόνωση φθηνών κυρίως λαδιών από βαμβακόσπορο, ηλιόσπορο, σόγια. Από υγρά τότε αυτά μετατρέπονται σε στερεά και είναι κάτι που βολεύει και προσελκύει και τον καταναλωτή που προτιμάει, φαίνεται, να αλείφει το ψωμί του με μαργαρίνη αντί να στάζει λίγο ελαιόλαδο.Την ίδια στιγμή όμως καταστρέφεται σε μεγάλο βαθμό η πολύτιμη για τον οργανισμό μας βιταμίνη Ε και γενικότερα θεωρείται ότι ένα υδρογονωμένο λίπος είναι διατροφικά κάπως κατώτερο από ένα που δεν έχει περάσει από αυτή τη διαδικασία. Γι΄ αυτό διαβάζουμε προσεκτικά στη συσκευασία ενός τροφίμου και αν το έχουν παρακάνει οι παρασκευαστές σε υδρογονωμένα το αφήνουμε στην άκρη.

algaldadas@yahoo.gr

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Science
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk