Πολλοί φεύγουν από το κρεοπωλείο με ένα πακέτο κιμά και με μπόλικη…αμφιβολία.
Είδαν το κομμάτι που διάλεξαν να έχει ένα ζωηρό κόκκινο χρώμα (είναι και η άτιμη η λάμπα διαλεγμένη έτσι ώστε να μακιγιάρει όμορφα τα κοψίδια),όταν όμως αυτό κόπηκε σε μικρά κομμάτια έγινε δίχρωμο,γιατί πιο μέσα ήταν σχεδόν μοβ και τώρα στο πακέτο είναι κάτι ενδιάμεσο,μαζί με τα κλασικά άσπρα στίγματα.Εν τω μεταξύ γνωρίζουμε ότι το κρέας του κοτόπουλου πρέπει να είναι αλλού πιο άσπρο και αλλού πιο σκούρο,το κρέας από το μοσχαράκι γάλακτος μας έχουν πείσει ότι πρέπει να είναι ροζ, και όλο αυτό το χρωματολόγιο περιμένει τον Jef Κoons να το αξιοποιήσει κάποια στιγμή κάνοντας ένα έργο τέχνης με διάφορους κιμάδες! Εμείς όμως τι πρέπει να ξέρουμε;
Αυτό που λέμε «κρέας» είναι κυρίως μυϊκές ίνες. Τις ίνες αποτελούν τα αρκετά ελαστικά μυϊκά ινίδια που περιβάλλονται από ένα ομοιογενές σκουρόχρωμο πλέγμα, το σαρκόπλασμα. O λευκός μυς, που χαρακτηρίζει το κρέας των εκτρεφόμενων πουλερικών, έχει μεγάλη αναλογία μυϊκών ινιδίων προς σαρκόπλασμα, συσπάται με συχνότητα μεγαλύτερη αλλά κουράζεται και πιο εύκολα. Ο ερυθρός μυς είναι πιο φτωχός σε μυϊκά ινίδια αλλά πιο πλούσιος σε σαρκόπλασμα, δεν κουράζεται τόσο εύκολα και χρησιμεύει για να βγαίνουν πέρα πιο αργές αλλά μεγαλύτερης διάρκειας συσπάσεις. Γι΄ αυτό σε κανονικά μεγαλωμένα πουλερικά σε ανοιχτούς χώρους ο λαιμός που συσπάται συνέχεια ψάχνοντας για φαγητό στο έδαφος και τα πόδια πρέπει να έχουν πιο σκούρο χρώμα σε σχέση με το στήθος. Επίσης το ροζ χρώμα που θεωρούν απαραίτητο όσοι αγοράζουν κρέας από μοσχαράκι γάλακτος οφείλεται στην έλλειψη σιδήρου και κάθε άλλο παρά δείχνει ένα υγιές (άσε πια ευτυχισμένο) ζωντανό.
Το χρώμα στα κόκκινα κρέατα καθορίζεται από την περιεκτικότητα των ιστών σε πρωτεΐνες, όπως είναι η μυογλοβίνη, η οξυμυογλοβίνη και η μεταμυογλοβίνη. Το κανονικό χρώμα του κρέατος είναι περίπου μοβ. Οταν όμως κοπεί σε κομμάτια, με την παρουσία οξυγόνου σχηματίζεται στην επιφάνεια οξυμυογλοβίνη, η οποία έχει πιο έντονο κόκκινο χρώμα και μας κάνει να νομίζουμε, λανθασμένα, ότι αυτό είναι το σωστό χρώμα του καλού και φρέσκου κρέατος και όχι εκείνο το «ύποπτο» μοβ στο εσωτερικό. Αν μείνει αρκετά εκτεθειμένο το κρέας, προκύπτει μεταμυογλοβίνη, ο δισθενής σίδηρος γίνεται τρισθενής, με αποτέλεσμα να εμφανιστεί ένα καφέ χρώμα στο κρέας, δείγμα ότι έχει μείνει αρκετό χρόνο εκτεθειμένο. Πόσο όμως μπορεί να μείνει το κρέας προτού καταναλωθεί; Μόλις πάψει να κυκλοφορεί το αίμα, σταματά να έρχεται οξυγόνο στους μυς και έχουμε αναερόβιες συνθήκες, οπότε οι φωσφορικές ενώσεις αποικοδομούνται και ο μυϊκός ιστός γίνεται σκληρός. Πρέπει να περάσουν τουλάχιστον τρεις ημέρες για να ξαναγίνει το βοδινό κρέας μαλακό, να αρχίσει να σιτεύει δηλαδή, ενώ οι Γερμανοί πιστεύουν ότι είναι καλό να τρώγεται ύστερα από τρεις ή τέσσερις εβδομάδες. Μόνο που εν τω μεταξύ αρχίζει να χάνει νερό, ιδιαίτερα το χοιρινό, και στις περιπτώσεις που το κρέας θα χρησιμοποιηθεί για να παρασκευαστούν αλλαντικά θα το ντοπάρουν με νιτρώδη (που δρουν πιο γρήγορα) και νιτρικά άλατα, για να κρατάει έτσι το νερό και το χρώμα του. Και όποιος ξέρει να διαβάζει, θα απορήσει ίσως γιατί στη συσκευασία αναγράφεται ότι έχει γίνει προσθήκη ζάχαρης και μπαχαρικών. Αυτό λοιπόν γίνεται επίσης για να επηρεαστούν «θετικά» το χρώμα και το άρωμα. Και καλή μας όρεξη.
