Οταν ο αυτοκράτορας της Γερμανίας Ερρίκος Γ΄ συνάντησε το 1046 τον μαρκήσιο της Τοσκάνης Βονιφάτιο,του ζήτησε μια χάρη: να του εξοικονομήσει λίγο από ένα εξαιρετικό ξίδι που είχε ακούσει ότι έφτιαχναν στην περιοχή και έκανε θαύματα όχι μόνο στο φαγητό,γιατί είχε και κάποιες θεραπευτικές ιδιότητες και έκανε καλό στις λιποθυμίες.Ο μαρκήσιος του βρήκε αυτό που ζητούσε,έζεψε,λέει η παράδοση, δύο βόδια σε ένα ασημένιο κάρο,τοποθέτησε στη μέση ένα ασημένιο φιαλίδιο,μόνο του,γεμάτο με το πολύτιμο «ξίδι βαλσάμικο» και του το έστειλε.Κανονικά και σήμερα θα έπρεπε κάπως έτσι να το φέρνουν στα υπερμπακάλικα αφού το γνήσιο βαλσαμικό ξίδι είναι εξίσου δυσεύρετο και ανάλογα ακριβό.Στην Ιταλία κοστίζουν τα 100 ml από 92 ευρώ στην πιο φθηνή και αμφίβολη έκδοση ως μερικές εκατοντάδες.
Για να πάρουμε μια ιδέα τι είναι αυτό που θα λέγαμε πραγματικό βαλσαμικό ξίδι,πρέπει να ξέρουμε πρώτα ότι είναι Προϊόν με Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ).Η πλήρης ονομασία είναι: Αceto Βalsamico di Μodena ή Αceto Βalsamico di Reggio Εmilia.Μόνο αυτές οι δύο γειτονικές περιοχές έχουν δικαίωμα στην ονομασία και μόνο όσοι από τους παραγωγούς τους ακολουθήσουν την προβλεπόμενη διαδικασία παρασκευής.Το «βαλσάμικο»,όπως συνηθίσαμε να το λέμε,ξεκινάει να γίνεται από μούστο που βράζει αρκετά ώστε να αρχίσει να γίνεται πετιμέζι.Τοποθετείται σε βαρέλια μαζί με λίγο έτοιμο ξίδι και την άνοιξη κυρίως προχωρεί η ζύμωσή του.Θα μείνει στα βαρέλια για χρόνια.Οσο θα μένει θα χάνει από το νερό του,θα λιγοστεύει και γι΄ αυτό θα μεταγγίζεται σε ολοένα μικρότερα.Για να πάρει επιπλέον και τη σήμανση Traditionale πρέπει να μείνει πάνω από 12 χρόνια στα βαρέλια και από τα 70 λίτρα αρχικού προϊόντος θα έχουν μείνει 2 λίτρα.Μετά θα τοποθετηθεί σε φιάλες των 100 ml και μόνο,σχεδιασμένες από τον γνωστό ιταλό σχεδιαστή αυτοκινήτων Τζιουτζάρο.Μια χρυσή ετικέτα έξω από το μπουκάλι «λέει» ότι πρόκειται για ξίδι με ηλικία μεγαλύτερη από 25 έτη! Από 12 ως 25 η ετικέτα είναι σε χρώμα ασημί και για τα 12 χρόνια μόνο σε χρώμα κρεμ.Αν ξέρεις επιπλέον ότι η παραγωγή είναι πολύ περιορισμένη, όχι παραπάνω από 15.000 λίτρα τον χρόνο,δεν χρειάζεται άλλο για να καταλάβεις πόσες πιθανότητες υπάρχουν το «βαλσάμικο» που φθάνει ως το ελληνικό τραπέζι, στο εστιατόριο ή στο σπίτι,να είναι ένα γνήσιο προϊόν.
Ασχετα αν θα μπορούσαμε κι εμείς να φτιάχνουμε πολύ καλό.
Από εκεί και πέρα όμως αρχίζει το ψάξιμο για το τι μας πουλούν για «βαλσαμικό» ξίδι.
Στην καλύτερη περίπτωση θα είναι καλό ξίδι από κόκκινο κρασί όπου έχουν προσθέσει μέλι.Στη χειρότερη,ξίδι με καραμελόχρωμα,για να πηγαίνει κοντά και στον σκούρο τόνο του γνήσιου και για τη γλυκιά του γεύση.Κανονικά δεν θα έπρεπε να επιτρέπεται να αναγράφεται καν η λέξη «βαλσάμικο» αφού το γνήσιο προϊόν ως πρώτη ύλη δεν έχει κάποιο ξίδι αλλά τον μούστο.Κάποιες φορές οι… κατασκευαστές δεν γράφουν καραμελόχρωμα αλλά Ε150d και είναι η ίδια ουσία που δίνει χρώμα στα αναψυκτικά με κόλα.Προκύπτει από τη θέρμανση της ζάχαρης με προσθήκη διοξειδίου του θείου και υπάρχουν παράπονα ότι φέρνει στομαχικές διαταραχές.Επίσης το «λευκό» βαλσάμικο είναι ένα άλλο ανέκδοτο που ούτε οι Ιταλοί δεν δέχονται.Θα ασχοληθεί άραγε κάποιος να βάλει στη θέση τους τα ξίδια;
