Oι Ελληνες παραμένουν δεμένοι με τις παραδόσεις της Μεγάλης Τεσσαρακοστής: περισσότερο από το 17% του πληθυσμού δηλώνει ότι εφαρμόζει πιστά όσα ορίζουν οι Πατέρες της Εκκλησίας και νηστεύει. Ενα ακόμη μεγαλύτερο ποσοστό, κοντά στο 30%, δηλώνει ότι ανεξαρτήτως αν και κατά πόσον τηρεί τα θρησκευτικά του καθήκοντα, νηστεύει σε διάφορες περιόδους μέσα στον χρόνο. Ιδιαίτερα τη Μεγάλη Εβδομάδα φαίνεται ότι περισσότεροι από τους μισούς Ελληνες συμμετέχουν στη νηστεία. Και καθολική φαίνεται ότι είναι η συμμετοχή τους στη νηστεία της Μεγάλης Παρασκευής. Ενα 22,7% των Ελλήνων, με βάση τα ευρήματα δημοσκοπήσε- ων, φαίνεται να έχει περάσει στην αντίπερα όχθη και, όπως λέει, δεν νηστεύει ποτέ. Αλλά δεν νηστεύουν μόνο οι πιστοί. Η νηστεία ακολουθείται τα τελευταία χρόνια και από αρκετούς άλλους, οι οποίοι δηλώνουν ότι η επιλογή της δεν στηρίζεται σε θρησκευτικά κίνητρα- διαβεβαιώνουν ότι δεν πιστεύουν- αλλά σε έναν άλλο τρόπο αντιμετώπισης της καθημερινής ζωής και της προσωπικής τους υγείας: αγαπούν τον λιτό τρόπο διατροφής. Και δηλώνουν ότι μέσα στη νηστεία πολλά από τα «επιτρεπόμενα» φαγητά είναι πραγματικά απολαυστικά… Ιδού λοιπόν μερικές χρήσιμες και χρηστικές συμβουλές για τη γευστική «αξιοποίηση» της νηστείας.

Εποχική φρεσκάδα
Η νηστεία είναι ο καλύτερος τρόπος να εξοικειωθούμε με τα λαχανικά αποκλειστικά και μόνο της εποχής, με τη φρεσκάδα, με τις απλές συνταγές, και να τα συνδυάσουμε αλλιώς. Ολα τα χόρτα μαγειρεύονται με όσπρια, όπως φασόλια, μαυρομάτικα, ρεβίθια ή γίγαντες, αλλά και με χόντρο κρητικό ή τραχανά.

Τα άγρια χόρτα κάνουν το ωραιότερο σπανακόρυζο. Ξεχάστε το σπανάκι και μαγειρέψτε με λίγη ντομάτα, ξερό ή φρέσκο κρεμμυδάκι και ελαιόλαδο μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθο, άνηθο, κοκοράκια, παπαρούνες, σέσκουλα και ό,τι άλλο βρείτε στη λαϊκή. Ενα φλιτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα και χυμός από ένα λεμόνι.

Τα άγρια χόρτα τρώγονται και ωμά, όπως το σταμναγκάθι ή το μείγμα που θα βάζαμε σε μια χορτόπιτα. Λίγος χυμός λεμονιού, καλό ελαιόλαδο και μερικοί κόκκοι χόντρου ολοκληρώνουν τη νοστιμιά που ταιριάζει τέλεια με ελιές και ζυμωτό ψωμί.

Τα κλασικά ελληνικά φαγητά, όπως το παστίτσιο ή ο μουσακάς, γίνονται νηστίσιμα αν αντικαταστήσουμε τον κιμά της συνταγής με ψιλοκομμένα μανιτάρια μαγειρεμένα με τον ίδιο τρόπο και τριμμένη φρυγανιά ή μια λεπτή στρώση πουρέ πατάτας στην κρούστα αντί για κρέμα. Το φρικασέ γίνεται και με καραβίδες, γαρίδες ή σουπιές και καλαμάρια. Το ίδιο και το παστίτσιο, που γίνεται με γαρίδες μικρές ή με καλαμαράκια σε ροδέλες. Τα ντολμαδάκια, αντί για κιμά, μπορούν να κλείσουν μέσα τους ψιλοκομμένο χταπόδι, καλαμαράκι, γαρίδες ή καραβίδες. Αλλά και το γιουβέτσι γίνεται ωραιότατο «θαλασσινό».

Ενα λαδερό πιάτο θα γίνει νοστιμότερο αν μετά το σοτάρισμα «σβήσουμε» το φαγητό με μισό ποτηράκι λευκό ξηρό ή γλυκό κρασί Samos και εξαντλήσουμε τη φαντασία μας σε φρέσκα μυρωδικά που θα προσθέσουμε την τελευταία στιγμή.

Τα λαδερά και τα όσπρια την επομένη είναι ακόμη πιο νόστιμα, άρα και ιδανικά για το ταπεράκι του γραφείου.

Το νηστίσιμο θέλει οπωσδήποτε το καλό λάδι του. Ενα καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή ένα αγουρέ λαιο στη σαλάτα δίνει άλλη διάσταση στη γεύση.

Τα όσπρια δεν γίνονται μόνο σούπα αλλά και μπιφτέκια, σαλάτες που μπορούν να σερβιριστούν ως κύριο πιάτο, γέμιση σε κρέπες, κεφτεδάκια, ενώ μαγειρεύονται γιαχνιστά μαζί με κάθε λαχανικό και τρώγονται σε σάλτσες για μακαρονάδες κατά το ιταλικό παράδειγμα.

Εστιατόρια με… γίγαντες στην κουζίνα
Με 92 χρόνια παράδοση στην πλάτη του, ο «Μπαρμπα-Γιάννης» μπορεί να άλλαξε διεύθυνση, ακόμη όμως μαγειρεύει όπως παλιά τους γίγαντες, το σπανακόρυζο, τα χόρτα του και όλα τα νηστίσιμα του ελληνικού σπιτιού. Εμμ. Μπενάκη 94, Εξάρχεια, τηλ. 210 3824.138. Νηστεία με στυλ δημιουργικό. Ο Βασίλης Καλλίδης μάς μαθαίνει με τον νοστιμότερο τρόπο ότι η αγκινάρα τρώγεται και ωμή, αλλά και ότι ο ταραμάς μπορεί να μεταμορφωθεί σε σος για μια πράσινη σαλάτα με βρούβες. «Ανετον», Στρ. Λέκκα 19, Μαρούσι, τηλ. 210 8066.700. Κολοκυθοκεφτέδες και ρεβιθοκεφτέδες τραγανοί, γεμάτοι αρώματα, καπνιστή πικάντικη μελιτζάνα και ρυζότο με γόνο καλαμαριού και μελάνι σουπιάς. Στο «Μπλουμ», Κύπρου 15, Ν. Ερυθραία, τηλ. 210 8072.936.

Σουπιές με χόρτα, μακροβιοτική σαλάτα με φακές και τσουκνιδόπιτα. Η κουζίνα της κυρίας Ειρήνης έχει τις δικές της σύγχρονες ανησυχίες, αλλά και τη σιγουριά της παλιάς νοστιμιάς. «Μελίλωτος», Ξενοφώντος 15Α, Αθήνα, τηλ. 210 3222.448.

Στον «Θαλασσινό» τα ολόφρεσκα όστρακα και οι θαλασσινοί μεζέδες συνδυάζονται με τραγανές χορτοτηγανίτες, μαγικά πολίτικα ντολμαδάκια, σπιτικό ζυμωτό ψωμί. Ηρακλέους και Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές, τηλ. 210 9404.518. Και στη λαϊκή και στα μαγαζιά
Η λαϊκή αγορά είναι ο παράδεισος της Σαρακοστής. Φρεσκότερα από οπουδήποτε αλλού όλα τα λαχανικά της εποχής και φθηνότερα, αν την επισκεφθείτε γύρω στις 2 το μεσημέρι. Εμπιστευθείτε το χρώμα: η ισορροπημένη ποικιλία εμπεριέχει όλα τα χρώματα της φυτικής παλέτας. Ολα διατηρούνται ολοζώντανα στο ψυγείο σε πλαστικές σακούλες ή ζεματισμένα για 4-5 λεπτά και κλεισμένα σε σακουλάκια στην κατάψυξη.

Σε όλα τα καταστήματα με τοπικά προϊόντα θα βρείτε έναν πιο ενδιαφέροντα τραχανά (με κρεμμύδι, ντομάτα ή βασιλικό), ένα πιο παράξενο ζυμαρικό (με κάστανο, μανιτάρια, σέσκουλα ή τσουκνίδα), ένα πιο εκκεντρικό δημητριακό, όπως η κινόα, ένα άλλο όσπριο, όπως η ροβίτσα, αλλά και ποικιλίες από αποξηραμένα ελληνικά μανιτάρια. Ενδεικτικά: Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1, τηλ. 210 3234.612.

Σε καταστήματα με τοπικά προϊόντα θα βρείτε και νόστιμα νηστίσιμα γλυκά. Οπως στο «Παραδοσιακό» με γλυκά της Λέρου, Αμερικής 7, τηλ. 210 3633.482, στο «Lesvos Shop», Αθηνάς 33, τηλ.

210 3217.395, στο «Μastiha Shop», Πανεπιστημίου και Κριεζώτου, τηλ. 210 3632.750. και στο «Ιδαίον Αντρο», Φορμίωνος 141, τηλ. 210 7600.204.

ΔΥΟ ΝΗΣΤΙΣΙΜΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Οταν ο λαγός δραπέτευσε από το στιφάδο και οι κεφτέδες μας πρασίνισαν
ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε σε 1/2 φλιτζάνι καυτό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά τέσσερις μεγάλες πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους και 25 κρεμμυδάκια για στιφάδο. Μόλις ροδίσουν από όλες τις πλευρές, σβήνουμε με ένα σφηνάκι ξίδι ή λευκό μπαλσάμικο. Προσθέτουμε μια μεγάλη κουταλιά πελτέ ντομάτας διαλυμένη σε ένα φλιτζάνι νερό, 1/2 φλιτζάνι χυμό ντομάτας, 2 φύλλα δάφνης, 5-6 κόκκους μπαχάρι, 1 κ.γ. ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό για μισή ώρα. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΠΡΑΣΙΝΟΙ ΚΕΦΤΕΔΕΣ
Πλένουμε ένα κιλό άγρια χόρτα, όπως καυκαλήθρες, τσουκνίδες, βρούβες, μυρώνια, ζοχούς, μάραθο μαζί με δύο πράσα ψιλοκομμένα. Τα στραγγίζουμε, τα ψιλοκόβουμε σε ένα σουρωτήρι, προσθέτουμε λίγο χοντρό αλάτι και τα τρίβουμε με τα χέρια μας ώσπου να μαραθούν. Μουλιάζουμε σε ζεστό νερό φλιτζάνι τραχανά ώσπου να μαλακώσει. Ζυμώνουμε τα χόρτα με τον τραχανά που έχουμε στραγγίσει και 1 φλιτζάνι τριμμένη κεφαλογραβιέρα. Πλάθουμε τα κεφτεδάκια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε. Τα συνοδεύουμε με σάλτσα γιαουρτιού: δουλεύουμε το στραγγιστό γιαούρτι με λίγη πάπρικα, ψιλοκομμένο δυόσμο, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, λίγες σταγόνες και λίγο ξύσμα από λεμόνι.