Είναι πολλά τα χαλλούμια…

Την κουμανταρία, το κρασί που έπιναν οι σταυροφόροι, δοκίμασε η Μελίσσα Στοΐλη πηγαίνοντας στην Κύπρο και γλυκάθηκε.Και ακολούθησαν οι παλουζέδες και οι λούντζες, οι τσαμαρέλες και τα πουργούρια, ενώ πήρε για το σπίτι λουκούμια και παστέλια.

Την κουμανταρία, το κρασί που έπιναν οι σταυροφόροι, δοκίμασε η Μελίσσα Στοΐλη πηγαίνοντας στην Κύπρο και γλυκάθηκε. Και ακολούθησαν οι παλουζέδες και οι λούντζες, οι τσαμαρέλες και τα πουργούρια, ενώ πήρε για το σπίτι λουκούμια και παστέλια.

Αυτό το μεγάλο νησί που μιλάει ελληνικά στη Nοτιοανατολική Μεσόγειο, με μια ύπαιθρο εξαίσια, με χωριά χτισμένα με λευκή πέτρα, με χαρουπιές, ροδιές, πρόβατα, αίγες και μια διάχυτη μυρωδιά από χαρουπόμελο και τριαντάφυλλα στον αέρα, δεν μπορεί παρά να σου κλέψει την καρδιά. Εδώ υπάρχουν ακόμη αλευρόμυλοι που βγάζουν πουργούρι από τις μυλόπετρές τους, το κέρασμα είναι λουκούμι ή γλυκό του κουταλιού πάνω σε δίσκο με διάφανα πιατάκια και στα κρασοχώρια η μυρωδιά της μουσταλευριάς σε σπρώχνει να βουτήξεις στο καζάνι. Γιατί έμεινα τόσο λίγο και τι να πρωτοπώ για τα πολλάa θαυμαστά που είδα και γεύτηκα;

Παλουζές

Στον Αγρό, ένα χωριό που βρίσκεται στην καρδιά της Πιτσιλιάς, στην περιοχή του όρους Τρόοδος, βρίσκεται η βιοτεχνία της Νίκης Αγαθοκλέους που φτιάχνει μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού (περίπου 40 διαφορετικά είδη!) αλλά και γλυκά από μούστο. Τώρα που είναι η εποχή του, τα καζάνια βράζουν για να γίνει ο παλουζές (δηλαδή η μουσταλευριά), ο σουτζούκος και τα κιοφτέρκα. Αφού βγει ο μούστος, προστίθεται ειδικό ασπρόχωμα για να καθαρίσει. Βράζει στο καζάνι, κρυώνει και ξαναβράζει αφού του προσθέσουν αλεύρι, ροδόσταγμα και αρμπαρόριζα. Από το τελικό προϊόν, τον παλουζέ, θα φτιαχτεί και ο σουτζούκος. Περνούν αμύγδαλα σε κλωστές και μετά οι αμυγδαλωτοί κολιέδες βουτούν στον παλουζέ, στραγγίζουν και ξαναβουτούν αρκετές φορές ώσπου να φτάσουν περίπου στα 3 εκατοστά πάχος. Αφού τελειώνει η διαδικασία με τον σουτζούκο, ο παλουζές που περισσεύει μπαίνει σε ταψιά και, όταν κρυώσει, τον κόβουν μπακλαβωτά. Ετσι γίνονται τα κιοφτέρκα. Από το καζάνι, η Νίκη βγάζει ένα ξέχειλο πιάτο με μουσταλευριά ζεστή, που μας φέρνει να τη δοκιμάσουμε με φρεσκοκαβουρδισμένα αμύγδαλα. Με κάτι τέτοια ο άνθρωπος γίνεται ποιητής.

Αλλαντικά του Αγρού

Δηλαδή λουκάνικα, λούντζα, χοιροµέρι, ζαλατίνα, ποσυρτή (µπέικον), παστουρμάς, τσαµαρέλα. Μπορεί η παραδοσιακή παρασκευή αλλαντικών να έχει περιοριστεί λόγω της ανάπτυξης της βιοµηχανοποιηµένης αλλαντοποιίας, αλλά στην περιφέρεια της Πιτσιλιάς επιβιώνει ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής αλλαντικών. Τα αλλαντικά του Αγρού είναι κυρίως καπνιστά και κρασάτα. Στο εργαστήριο του Καυκαλιά μαθαίνουμε τα καθέκαστα και δοκιμάζουμε, για να έχουμε προσωπική γνώμη. «Το χοιρομέρι, η λούντζα και το μπέικον έχουν βάση τους το χοιρινό κρέας, το κρασί και το αλάτι. Η τσαμαρέλα φτιάχνεται από κομμάτια κατσικίσιου κρέατος που στεγνώνει στον ήλιο για καμιά δεκαριά ημέρες» και, επειδή η τσαμαρέλα σερβίρεται ως συνοδευτικό με ζιβανία (κυπριακή ρακή), πίνουμε και ένα ποτηράκι στην υγειά μας.

Χαλλούμι

Η Ανώγυρα είναι ένα ωραίο χωριό, το μοναδικό στο οποίο συνεχίζεται η παράδοση της παρασκευής του παστελιού. Εμείς όμως βγαίνουμε λίγο παραέξω. Θα πάμε στο Αγρόκτημα Σταλιές. Εχω δοκιμάσει πολλές φορές χαλλούμι, αλλά σαν και αυτό που φτιάχνει η Στέλλα στο εργαστήριό της δεν έχω ματαφάει. Κάτω από την πέργκολα δοκιμάζουμε φρέσκια αναρή – ένα εξαιρετικό τυρί, χαμηλό σε λιπαρά και με μοναδική, ελαφριά γεύση –, χαλλούμι και γιαούρτι. Το γαλακτοκομείο «Το Ανωυρκάτικο» – στο οποίο βρισκόμαστε – είναι μέρος του Αγροκτήματος Σταλιές, που μοιάζει με το μικρό σπίτι στο λιβάδι, με κότες, γουρούνια και αίγες Δαμασκού. Αυτό το αγρόκτημα ήταν το παιδικό όνειρο του Παντελή Παντελή, καθώς η γεύση του χαλλουμιού που έφτιαχνε ο βοσκός παππούς του του είχε μείνει αλησμόνητη. Ο παππούς είχε δώσει τη συνταγή μαζί με μία συμβουλή: «Γιε μου, για να κάμεις χαλλούμι πρέπει πρώτα να αγαπάς τα κτηνά, να τα βοσιήζεις συνέχεια. Σιημόνα – καλοτσιέρι για να τρων ό,τι τους πέμπει ο Πλάστης μου τσιε να νιώθεις χαρά την ώρα που κάμνεις χαλλούμι». Ετσι και έκανε. Και έπιασαν τόπο τα λόγια του παππού.

Κτήμα Χατζηαντωνά

Προτού πάμε οπουδήποτε αλλού σήμερα, θα περάσουμε από το χωριό Παρεκκλησιά, που βρίσκεται κοντά στη Λεμεσό. Εχω ακούσει τόσο πολλά για το Κτήμα Χατζηαντωνά, που έχει εξαφθεί η περιέργειά μου. Μα, πραγματικά, αυτός ο άνθρωπος είναι η προσωποποίηση της τελειομανίας. Αρχιτεκτονικά άρτιο επισκέψιμο οινοποιείο, καταπράσινοι ιδιόκτητοι αμπελώνες και ένα κρασί-νέκταρ. Η ιστορία του ξεκινά το 2001, όταν ο Δώρος Χατζηαντωνάς, ο οποίος είναι εν ενεργεία πιλότος παρακαλώ, έφτιαξε, σε ένα βαρελάκι 225 λίτρων, λίγες φιάλες Shiraz (από την ποικιλία που είναι πιο γνωστή ως Syrah). Την επόμενη χρονιά η ποσότητα τριπλασιάστηκε και έγινε ανάρπαστη από φίλους και γνωστούς. Από εκεί και πέρα τα πράγματα έγιναν πιο σοβαρά. Η ψησταριά του κήπου ξηλώθηκε και γεννήθηκε το οινοποιείο, το οποίο τώρα είναι μεγάλο και τρανό. Αγοράστηκαν αμπελώνες, οι χώροι παραγωγής εξοπλίστηκαν με υπερσύγχρονα μηχανήματα και δημιουργήθηκε μια εξαιρετική αίθουσα γευσιγνωσίας. Τα κρασιά του Domaine Hadjiantonas απέσπασαν βραβεία και διακρίσεις σε διαγωνισμούς. Δύσκολο να διαλέξεις ανάμεσα στο Shiraz με αρώματα φραγκοστάφυλου, στο Cabernet Sauvignon-Shiraz, που ευωδιάζει μπαχαρικά, στο φρουτώδες Merlot, στο Chardonnay, στη δροσερή Organic Sultana. Ομως το αγαπημένο μου είναι το Muscat Semi-Sparkling.

Κουμανταρία

Μουτρώνω λίγο που δεν με πηγαίνουν να δοκιμάσω Κουμανταρία, αλλά δεν προλαβαίνουμε με τίποτε. Ωστόσο, μου δείχνουν τα σταφύλια που λιάζονται στον ήλιο για να ενισχυθεί η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα προτού πατηθούν και πάνε για ζύμωση. Ταυτόχρονα καταρτίζομαι και λίγο θεωρητικά. Το όνομα «κουμανταρία» προέρχεται από το «Vin de la Commanderie», ονομασία με την οποία διακινούσαν το κρασί που παρήγαν στη γη που τους ανήκε στην Κύπρο οι Ναΐτες Ιππότες και αργότερα οι Ιππότες του Αγίου Ιωάννη. Αυτό το πολύ απολαυστικό κρασί επιδορπίου, με γεύση που μοιάζει αρκετά με το ποτό sherry, φτιάχνεται με την ίδια μέθοδο εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Εμείς έχουμε όμως ραντεβού στο οινοποιείο του Τσιάκκα, που μας περιμένει με τα ποτήρια στα χέρια για να μας δώσει να γευτούμε τα εξαίσια κρασιά του.

Τσιάκκας

Το Οινοποιείο Τσιάκκα βρίσκεται σε υψόμετρο άνω των 1.000 μέτρων, με έναν προνομιακό αμπελώνα σημαντικής έκτασης σε κοντινή περιοχή, σε υψόμετρο που αγγίζει τα 1.500 μέτρα. Τα μονοποικιλιακά λευκά του – από Ξυνιστέρι, Sauvignon Blanc και Chardonnay – είναι παραδοσιακά από τα κορυφαία λευκά του νησιού. Δοκιμάσαμε όμως και ερυθρό, τη Βαμβακάδα, που είναι η τοπική ονομασία της ποικιλίας Μαραθεύτικο. Βάλσαμο.

Ενα λουκούμι που προστατεύεται

Τα λουκούμια της περιοχής Γεροσκήπου είναι από τα εδέσματα εκείνα που κουβαλούν όλοι μαζί τους έπειτα από μια επίσκεψη στην Κύπρο. Το 2004 το λουκούμι αυτό αναγνωρίστηκε επίσημα πρώτο κυπριακό προϊόν με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ενδειξη. Εμείς πάμε στο εργαστήριο «Αφροδίτη», που έχει ιστορία παρασκευής λουκουμιών από το 1895. Μπαίνω στο εργαστήριο με σκούρα ρούχα και μία ώρα μετά, αφού έχω δοκιμάσει όλες σχεδόν τις γεύσεις, βγαίνω έξω σκεπασμένη με ένα λεπτό στρώμα λουκουμόσκονης, που έχει κάνει τα ρούχα μου κατάλευκα και τη διάθεσή μου γλυκύτατη. Δεν θέλω να ξεκολλήσω από εδώ. Και δεν έχω πάει ακόμη να δω το τράβηγμα του παστελιού, τα τριαντάφυλλα από όπου βγαίνει το περίφημο ροδόσταγμα, δεν δοκίμασα όλα όσα βγάζουν οι φούρνοι και εξάλλου θέλω να ξαναπιώ την ντόπια ελαφριά μπίρα. Μμμμμ, μήπως να ξανάρθω κατά την άνοιξη;

Πού θα τα βρείτε

• «Τα σπιτικά της Νίκης», Τριανταφύλλου 5, Αργος, τηλ. +357 2552 1400, email: nikiagathocleous@gmail.com

• Γαλακτοκομικό εργαστήριο «Το Ανωυρκάτικο», Αγρόκτημα Σταλιές, τηλ. +357 9943 3287
και +357 9963 3286

• Παραδοσιακά αλλαντικά Αγρού «Καυκαλιά», Κυριάκου Απέητου 36, Αγρός, τηλ. +357 2552 1426, email: kafkalia@cytanet.com.cy

• Λουκούμια Γεροσκήπου «Αφροδίτη», Αρχ. Μακαρίου ΙΙΙ 37, Γεροσκήπου, τηλ. +357 2696 2212,
www.loukoumia.com

• Tsiakkas Winery, Πελένδρι, περιοχή Πιτσιλιάς, τηλ. +357 2599 1080

Domaine Hadjiantonas: Παρεκκλησιά, Λεμεσός, τηλ. +357 2599 1199, www.hadjiantonas.com.cy

• Γνήσια κυπριακά προϊόντα μπορείτε να βρείτε στην Αθήνα στο κατάστημα Land of Cyprus, Αγαμέμνονος 19, τηλ. 210 9938 255,
www.landofcyprus.com.

Δημοσιεύθηκε στο BHMAgourmet, τεύχος 36, 30-36, Οκτώβριος 2009.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Κοινωνία
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk