Η γενιά μου κρατάει από τον 17ο αιώνα και την Καμπανία, όπου ο Ντομ Περινιόνάγιος άνθρωπος! – ανέπτυξε τους προγόνους μου στην κάβα του μοναστηριού του. Κάποιοι με χαρακτηρίζουν ελαφρών ηθών- εγώ θα προτιμούσα το «ανάλαφρη»- και θεωρούν την ύπαρξή μου άνευ ουσίας. Δεν συμφωνώ. Εχω και εγώ τη χρησιμότητά μου. Παραμονή Πρωτοχρονιάς η μητέρα μου- ζυμωμένη δύο φορές με μαγιά και ζάχαρη- κάθεται αναπαυτικά στον πάγο σε περίοπτη θέση στο τραπέζι σας και εγώ περιμένω εναγωνίως να γεννηθώ. Η ζωή μου θα είναι σύντομη, αλλά θεαματική. Η στιγμή φθάνει. Ο φελλός κάνει «ποπ» και ο αέρας μπαίνει μέσα στο μπουκάλι. Το διοξείδιο του άνθρακα που έχει σχηματιστεί με τη δεύτερη ζύμωση απελευθερώνεται. Τώρα θα αρχίσει να βρίσκει κοιλότητες αέρα και θα τις χρησιμοποιεί ως «εστίες πυρήνωσης», όπως λέγονται στη Φυσική, για να δημιουργήσει εμάς τις φυσαλίδες. Αυτό δεν γίνεται μονομιάς- εκτός βεβαίως και αν κάνετε την ανοησία να κουνήσετε το μπουκάλι-, αλλά σιγά σιγά και σταδιακά. Υπολογίζεται ότι μια συνηθισμένη φιάλη σαμπάνιας των 0,75 λίτρων μπορεί να απελευθερώσει περίπου 5 λίτρα διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο γεννά γύρω στις 20 εκατομμύρια φυσαλίδες.
Το ποτήρι έχει γεμίσει και εγώ αρχίζω να ανεβαίνω νωχελικά προς την επιφάνεια. Αντίθετα με ό,τι θα νομίζατε, ταξιδεύω πολύ αργά: μόλις με 0,5 χιλιόμετρα την ώρα, σχεδόν δηλαδή όσο μια χελώνα. Κινούμαι όμως με περισσότερη χάρη. Αλλά ας μη χρονοτριβώ περιαυτολογώντας, οι προπόσεις και οι ευχές τελειώνουν. Μια γουλιά και, μμμ, θα αγγίξω γαργαλιστικά τον ουρανίσκο σας και θα χαθώ.
Ως πρόσφατα πιστεύατε ότι εγώ ευθύνομαι για το ελαφρύ τσούξιμο που νιώθετε στο στόμα. Αποδείχθηκε ωστόσο ότι δεν έχω καμία σχέση. Ερευνες που έγιναν πριν από μερικά χρόνια στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας από τον Ερλ Κάρστενς έδειξαν ότι ο χαρακτηριστικός ερεθισμός που προκαλούν η σαμπάνια και τα άλλα ανθρακούχα ποτά δεν οφείλεται στο σκάσιμο των φυσαλίδων τους αλλά στο γεγονός ότι, περνώντας στους λιπώδεις ιστούς της γλώσσας, το διοξείδιο του άνθρακα που περιέχουν μετατρέπεται σε ανθρακικό οξύ.
Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν παίζω κάποιον ρόλο στη γευστική σας απόλαυση- κάθε άλλο. Οπως έδειξαν πρόσφατες έρευνες του Ζεράρ Λιζέ-Μπελέρ, καθηγητή του Πανεπιστημίου της Ρεμς- της Καμπανίας, φυσικά- οι πίδακες υγρού που εκτοξεύονται όταν καταρρέω- ή πιο απλά, σκάζω- απελευθερώνουν σε χιλιάδες σταγονίδια τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που είχαν συγκεντρωθεί στα τοιχώματά μου, ενισχύοντας το άρωμα και τη γεύση του κρασιού.
Στο σημείο αυτό οφείλω να ομολογήσω ότι έχω και μια άλλη, σοβαρή ευθύνη: εγώ είμαι η αιτία για την οποία η σαμπάνια σάς ζαλίζει περισσότερο από τα άλλα κρασιά. Ερευνες της Φραν Ράινταουτ της μονάδας Ανθρώπινης Ψυχοφαρμακολογίας του Πανεπιστημίου του Σάρεϊ έδειξαν στις αρχές της δεκαετίας ότι, αν αφαιρεθούν οι φυσαλίδες του, ο αφρώδης οίνος έχει μικρότερη επίδραση στον οργανισμό: Μόλις 5 λεπτά αφότου άδειασαν το πρώτο ποτηράκι τους, οι εθελοντές που είχαν πιει κανονική σαμπάνια είχαν στο αίμα τους περίπου 0,54 mg οινοπνεύματος, ενώ όσοι είχαν πιει σαμπάνια από την οποία είχαν αφαιρεθεί οι φυσαλίδες είχαν μόλις 0,39 mg. Στο τέλος του πειράματος, το οποίο διήρκεσε 40 λεπτά και «σέρβιρε» ένα ακόμη ποτήρι, το οινόπνευμα στο αίμα της πρώτης ομάδας είχε ανέβει στα 0,7 mg, ενώ της δεύτερης κυμαινόταν γύρω στα 0,58 mg. Οι ειδικοί δεν έχουν εξηγήσει απόλυτα γιατί συμβαίνει αυτό. Η πιθανότερη ερμηνεία είναι ότι εμείς οι φυσαλίδες κάνουμε το οινόπνευμα να απορροφάται πιο γρήγορα από το πεπτικό σύστημα.
Οι φυσαλίδες και οι κάθε είδους αφροί ενδιέφεραν ιδιαίτερα τους επιστήμονες ήδη από την εποχή του Λεονάρντο ντα Βίντσι γιατί έχουν πάρα πολλές εφαρμογές: στη βιομηχανία, στη γεωλογία, στις εκρήξεις των ηφαιστείων, στη ναυπηγική, στην ωκεανογραφία, στην ιατρική, στη μελέτη του περιβάλλοντος και του Σύμπαντος. Εγώ ανήκω στις πιο δυσνόητες κατηγορίες, γιατί μαζί με τις άλλες φυσαλίδες που δημιουργούνται σε υπερκορεσμένα υγρά- όπως αυτές της μπίρας- βρισκόμαστε σε μια ενδιάμεση κατάσταση μεταξύ στερεού και ρευστού. Είμαστε σε γενικές γραμμές άστατες, απρόβλεπτες και εύθραυστες. Παρά τις εκτεταμένες έρευνες γύρω από άλλες συγγενείς μου, οι εξειδικευμένες μελέτες στις φυσαλίδες της σαμπάνιας άρχισαν σχετικά πρόσφατα. Από τους πρώτους που ασχολήθηκαν διεξοδικά με το άτομό μου ήταν ο κ. Λιζέ-Μπελέρ, ο οποίος θεωρείται αυθεντία στον τομέα.
Ο γάλλος φυσικοχημικός ανέτρεψε πρόσφατα τη μέχρι πρότινος διαδεδομένη αντίληψη ότι σχηματιζόμαστε επάνω σε ανωμαλίες ή κοιλότητες στο κρύσταλλο του ποτηριού. Οπως απέδειξε, το διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιεί τελικά ως εστίες πυρήνωσης για να μας σχηματίσει τους θυλάκους αέρα που βρίσκει μέσα σε μικροσκοπικές ίνες κυτταρίνης οι οποίες μεταφέρονται με τον αέρα ή μένουν στα τοιχώματα του ποτηριού όταν για παράδειγμα σκουπίζονται με μια πετσέτα. Αυτό σημαίνει ότι αν θέλετε περισσότερες φυσαλίδες στη σαμπάνια σας είναι καλύτερο να πλένετε τα ποτήρια με τον παραδοσιακό τρόπο παρά στο πλυντήριο πιάτων. Ο κ. Λιζέ-Μπελέρ τράβηξε επίσης εκπληκτικές φωτογραφίες μας και περιέγραψε διεξοδικά την πορεία μας. Στην αρχή ανεβαίνουμε προς την επιφάνεια σε σειρές ανά ζεύγη. Λίγο αργότερα όμως σχηματίζουμε για ένα διάστημα ομάδες των τριών και, τελικά, «στοιχιζόμαστε» σε μια σειρά μεμονωμένων φυσαλίδων σε ίση απόσταση η μία από την άλλη. Πρόκειται για μια μαθηματική αλληλουχία η οποία συναντάται επίσης σε ρυθμικές διαδικασίες του ανθρώπινου οργανισμού και στην κίνηση των ωκεανών. Οι φυσαλίδες της σαμπάνιας είναι το μικρότερο σύστημα τέτοιου είδους ασταθών φυσαλίδων που έχει περιγραφεί ως σήμερα.
Σύμφωνα με το μαθηματικό μοντέλο που ανέπτυξε ο γάλλος ερευνητής με την ομάδα του, τα πρότυπα που ακολουθούν ο σχηματισμός και το μέγεθός μας εξαρτώνται, μεταξύ άλλων, από τη θερμοκρασία του κρασιού, τον ρυθμό της ανάπτυξής μας, την ταχύτητά μας, την ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα- αυτή είναι που μας κάνει πιο μεγάλες και πιο κομψές από τις φυσαλίδες της μπίρας-, τη βαρύτητα και την ατμοσφαιρική πίεση. Αν, για παράδειγμα, στα μελλοντικά ταξίδια σας πιείτε τη σαμπάνια σας στη Σελήνη, όπου η βαρύτητα είναι το ένα έκτο της βαρύτητας της Γης, θα με δείτε τριπλάσια σε μέγεθος. Αν ανεβείτε στην κορυφή του Εβερεστ, όπου η ατμοσφαιρική πίεση είναι περίπου 70% μικρότερη από ό,τι στο επίπεδο της θάλασσας, θα είμαι τέσσερις φορές μεγαλύτερη. Αυτό το φαινόμενο ευθύνεται ουσιαστικά για την εμβολή των δυτών όταν ανεβαίνουν απότομα στην επιφάνεια. Οι παρατηρήσεις των μελετών που έχουν αρχίσει τα τελευταία χρόνια γύρω από το είδος μου θεωρείται ότι θα βοηθήσουν όχι μόνο την οινοποιία και τη βιομηχανία των τροφίμων αλλά και την παρασκευή φαρμάκων και καλλυντικών, την επεξεργασία ορυκτών, την ανακύκλωση των αποβλήτων, τον καθαρισμό του νερού και την κατανόηση των μηχανισμών της αποσυμπίεσης των δυτών. Την επόμενη φορά λοιπόν που θα με δείτε να αιωρούμαι στο ποτήρι σας, πάρτε με λίγο πιο πολύ στα σοβαρά.
