Τρούφα: το άνθος του καλού

Το πολυτιμότερο μανιτάρι της γης είναι… λουλούδι. Επί χιλιετίες οι άνθρωποι το έτρωγαν όπως τους βολβούς. Ισως δε να υπάρχουν και στη Σαντορίνη. Αυτά και άλλα πολλά μαθαίνει όποιος ταξιδέψει στο λίκνο της tuber melanosporum στη ΝΔ Γαλλία

Πώς τον λεν, πώς τον λεν τον ποταμό; Lot τον λεν. Κι εκεί κάτω στα πατουσάκια του κεντρικού ορεινού όγκου, του Massif Central, ο Λο παντρεύτηκε για πάντα το ­ σχεδόν ­ νησί του Kahors. Τρυφερός και ανδρείος εραστής, το ποτάμι κυκλώνει ολούθε με πλούσια νερά και θαρρείτε αγκαλιάζει την πολιτεία των 22.000 κατοίκων. Το ζευγάρι είδε μέρες εύκλειας. Στους ρωμαιογαλατικούς καιρούς και αργότερα τον 12ο αι., όταν εδώ λομβαρδοί μπανκέρηδες, σπόνσορες του καθολικισμού, στήσανε μια χρηματοοικονομική θυγατρική σε τούτα τα μέρη. Τα ίχνη του οικονομικού εκείνου σφρίγους αναγνωρίζονται στην παλιά μεσαιωνική γειτονιά.

Περασμένα μεγαλεία. Πλην το Καόρ δεν ξέπεσε ποτέ. Παρέμεινε αύταρκες και αξιοπρεπές. Και αυτή η ευπορία αιώνων αναγνωρίζεται επίσης στο μακρόθυμο, επιεικές, ανεκτικό βλέμμα των ντόπιων. Που αγαπούν την καλή ζωή. Το καλό φαΐ, το καλό κρασί, την καλή συναναστροφή στα καφενεία της οδού Γαμβέτα ή στην υπαίθρια αγορά μπροστά στον καθεδρικό ναό.

Μακρούτσικο ταξίδι της μέρας και φθάσαμε νύχτα. Γραμμή Παρίσι – Μπορντό από τον σταθμό του Αούστερλιτς, υπολογίστε πέντε ώρες ίσαμε το Καόρ, -9Ψ. Αλλά ένα ευπρόσδεκτο θάλπος μας αγκαλιάζει στις κάμαρες του χαϊδευτικού, παλλαιικού ξενοδοχείου «Terminus».

Χτυπώντας το κουδούνι εισπνέω βαθιά. Μυρίζει… Φαντάζεστε πόσο και πώς; Πρόκειται για την πιο σέξι οσμή φυσικού υλικού. Αντε μαζί, σε ισοβαθμία, με το amber για να ‘μαι δίκαιη υποκειμενικώς. Λοιπόν να τες! Μέσα σε ξύλινα κιβώτια. Εχουν ήδη πλυθεί και βουρτσισθεί απαλά. Οι τρούφες μπροστά μας: σαν βότσαλα από πίσσα, με την υφή και την όψη του ηφαιστειογενούς βασάλτη, το θαμπό τους δέρμα, σε διάφορα μεγέθη. Και πολλές, πολλές. Θαρρώ πως ονειρεύομαι. Οι εργάτριες με τη λευκή τους ρόμπα και το σκουφί κάνουν την αρχική αυτοψία κόβοντας μιαν ακρίτσα. Αν οι λευκές φλέβες είναι περισσότερες του δέοντος, η τρούφα θεωρείται άγουρη. Δεν θα πωληθεί ως φρέσκια. Θα αξιολογηθεί ο τρόπος κατεργασίας της. Εν συνεχεία η κατάταξη σε μεγέθη.

Η έρευνα της αγοράς

Οι φρέσκες έχουν βραχύβια διάρκεια, έξι ημέρες το πολύ. Μεγαλομπακάληδες, σεφ, εστιάτορες, ιδιώτες μερακλήδες αγοράζουν επί τόπου ή τηλεφωνικώς. Το εμπόρευμα ταξιδεύει ταχύτατα. Ο ναύλος ιλιγγιώδης.

Οι παστεριωμένες δυο λογιών. Ενός βρασμού κατά τη διάρκεια του οποίου το μανιτάρι χάνει 25% του βάρους του και μας δίνει τον χυμό. Ενα ξεχωριστό προϊόν περιζήτητο για σάλτσες. Αυτές οι τρούφες της πρώτης αποστείρωσης δεν διατηρούνται πολύ και συνεπώς ενδιαφέρουν κυρίως τους μαγείρους.

Στην κανονική κονσέρβα έχουν προηγηθεί δύο αποστειρώσεις. Χωρίς και μετά μέσα στον χυμό τους. Κρατάνε κάμποσους μήνες και απαντούν στα δικά μας ζητούμενα, των καταναλωτών. Προδήλως τίποτε δεν πάει στράφι. Τρίμματα, κομματάκια, οι ελαττωματικές θα γίνουν πάστα. Που την τρελαίνομαι. Τα λάδια και πολύ περισσότερο τα ξίδια τρούφας περιέχουν συνθετικό άρωμα. Που, αλίμονο, είναι σκανδαλωδώς ανεπίτρεπτα ωραίο και επιθυμητό. Εξίσου όμως σκανδαλωδώς ανεπίτρεπτα ακριβό για τεχνητό, μη αληθινό υλικό.

Η φίρμα Pebeyre ταυτωνυμεί με την τρούφα. Ελέγχει το 60% της αγοράς. Ο μείζων οίκος της Γαλλίας. Ιδρύθηκε το 1897 και σήμερα το κουμάντο βρίσκεται στην τέταρτη γενιά, με την αρωγή ακόμη της τρίτης. Ο Ζακ Πεμπέρ λογίζεται αυθεντία του είδους. Μέλος των πιο ερμητικών γαστρονομικών λεσχών, σεβαστός στη Γαλλία, μια κρήνη αστείρευτης γνώσης. Πελάτες, φίλοι και μαθητές του οι έγκριτοι και διάσημοι σεφ του ντουνιά. Συνέγραψε μαζί με τον γιο του ένα βιβλίο.

Ο Πιερ-Ζαν Πεμπέρ σας κερδίζει παρευθύς. Σεμνός, συγκρατημένος, ειλικρινής, μειλίχιος. Ούτε ίχνος αλαζονείας. Περιττεύει όταν είσαι ο πρίγκιψ ενός από τα πολυτελέστερα είδη διατροφής. Από το κάθισμα του συνοδηγού περιεργάζομαι τον πρέσβη του φαγητικού λούσου. Σήμερα κλείνει τα 40. Αν έχεις τύχη διάβαινε! Και η τύχη, με δεμένα μάτια, δεν παύει να μου χαμογελά. Το βράδυ πάρτι γενεθλίων! Πάρτι τρούφας! Διότι απόψε δοκιμάζουμε τις συνταγές του δεύτερου βιβλίου του Πιερ-Ζαν. Εκείνος καλύπτει το θεωρητικό μέρος. Οι ρετσέτες από τον Ken-Hom. Ναι, ναι, σωστά διαβάσατε. Ο Ken-Hom, ο θρύλος με σάρκα και οστά, θα μαγειρέψει για μας. Και ριζικό περπάτα. Γεννημένος στο Σικάγο, από γονείς Κινέζους και με σπουδές στην ιστορία της τέχνης, ο πάπας του wok εγκαταστάθηκε προ διετίας στο Kahors και φιλίας ένεκεν συνυπογράφει με τον Πεμπέρ τη Βίβλο της μαύρης πέρλας.

Αλλά μόλις μεσημέριασε. Και ανεβαίνουμε στο βουνό για να δούμε τις truffieres. Εκτάσεις όπου φυτεύουν βαλανιδιές ώστε να γεννηθεί η συμβιωτική σχέση με το πολύτιμο μανιτάρι.

Ενα δέντρο; Οχι. Η φιλύρα, η καρυδιά, το πεύκο του Alep παρουσιάζουν επίσης συμβατότητα αλλά προπάντων οι ρίζες της δρυός ευνοούν τη δημιουργία του μυκελίου, ενός άσπρου ιστού πάνω στον οποίο αναπτύσσονται οι μυκόριζες. Μια ανεξιχνίαστη ανταλλαγή θα θρέψει υπογείως το μανιτάρι.

Σε τι έδαφος; Ασβεστώδες, αρκετά πλούσιο σε οργανική ύλη και με λόγο άνθρακα προς άζωτο 10. Αυτό που εμείς βλέπουμε πάντως έχει ενδιαφέρον: το χώμα μοιάζει καμένο, δίχως βλάστηση, δίχως το ελάχιστο πράσινο φύλλο εκεί όπου υπάρχουν τρούφες.

Σε ποιο κλίμα; Μεσογειακό. Χωρίς χειμερινούς παγετούς, με ζεστά και βροχερά καλοκαίρια. Οι θερινές καταιγίδες επιθυμητές. Δύο τον Ιούλιο και άλλες δύο τον Αύγουστο, ό,τι πρέπει. Θεμελιώδους σπουδαιότητας οι κλιματικές συνθήκες μπορούν να μειώσουν δραματικά, ως και στο 1/10, την ετήσια συγκομιδή.

Μα τι ακριβώς είναι η τρούφα; Λουλούδι. Αμέ! Γένους θηλυκού: ντελικάτο, καπριτσιόζικο, μυστηριώδες άνθος. Ορρωδεί και θνήσκει προ των κλιματικών και άλλων εμποδίων. Καιρού λοιπόν επιτρέποντος εμφανίζεται τον Απρίλη επάνω στο ριζικό ύφασμα του μυκελίου. Αναπτύσσεται σε βάρος και διαστάσεις κατά το θέρος. Ως τον Νοέμβρη η επιδερμίδα της είναι κόκκινη και άοσμη. Οσο προχωράμε στον χειμώνα σκουραίνει μέχρι τελικής μαυρίλας ενώ το άρωμα και η γεύση εντείνονται.

Η πατρίδα της; Ισως η Μεσοποταμία όπου εντοπίσθηκε η ποικιλία Tarfez. Ο φίλος γκουρμέ Δημήτρης Ξανθούλης φτιάχνει μαγειρικά αριστουργήματα με τρούφες που βρίσκει στη Συρία. Συνεπώς κάτι γίνεται στη Β. Αφρική αλλά μάλλον όχι της ποικιλίας tuber melanosporum. Στη Σαντορίνη, με βεβαιώνει ο Θάνος, έχει φάει τρούφα γιαχνί (!) που οι ντόπιοι αποκαλούν λαγόρθι.

Περπατώ εις το δάσος

Η ανίχνευση γίνεται με τρία μέσα. Δύο από αυτά θεωρούνται σοβαρά και αποτελεσματικά, το τρίτο για ερασιτέχνες και ντιλετάντηδες έχει πλάκα. Σας μιλώ για τη μέθοδο «της μύγας». Οχι οποιασδήποτε, μιας σπεσιαλίστα-μύγας η οποία αγαπά τη μυρουδιά της τρούφας τόσο που αφήνει τα υπό επώασιν ωά της στο χώμα που τη σκεπάζει. Αν συνεπώς δείτε το έντομο να πραγματοποιεί κάθετες προσγειώσεις στο ίδιο σημείο κοντά στη βαλανιδιά, να σκάψετε λιγάκι και πιθανότατα να ξεθάψετε το λουσάτο μανιτάρι. Η ύπτια ξάπλα βοηθά. Πλην οι επαγγελματίες τρουφοθήρες δεν μπορούν να περνούν ανάσκελα τη ζωή τους, οπότε χρησιμοποιούν τους άλλους τρόπους.

Το γουρουνάκι ψάχνει τον μελανόσπορο βολβό για πάρτι του. Εξ ου και ο κίνδυνος να τον καταβροχθίσει, προτού το φρενάρετε, δυσκολεύει το εγχείρημα. Αφετέρου το παραμυθένιο ζωντανό δεν επιβαίνει ευχαρίστως στο αυτοκίνητο για τη μεταφορά στους λόφους και η μουρίτσα του αποστρέφεται την επαφή με το ενίοτε παγωμένο χώμα.

Αρα ο σκύλος συνιστά την πιο πρακτική λύση. Αναζητά την τρούφα όχι για να τη φάει ο ίδιος, αλλά για να τη φάμε εμείς. Οποιαδήποτε ράτσα, εκτός από τα κυνηγόσκυλα που προσανατολίζονται στη μυρουδιά των δικών τους θηραμάτων, μπορεί να εκπαιδευθεί. Ο δικός μας σκύλος, ασπρόμαυρος, χαρούμενος και ζωηρός, μόλις που λασκάραμε το λουρί του και αφού ρουθούνισε για μια στιγμή άρχισε να ξύνει με το ποδαράκι του τη γη. Η ξανθή αφεντικίνα του έσπασε τον πάγο με τη μικρή τσάπα και προσεκτικά συνέχισε παρακάτω. Ο σκύλος παρενέβαινε δείχνοντάς της τις ακριβείς συντεταγμένες ώστε το σφυράκι να σκάψει γύρω από τον θησαυρό και να μην τον καταστρέψει.

Πάρτι τρούφας

Αλησμόνητο και το βραδινό τσιμπούσι στο αρχοντόσπιτο του γιου Πεμπέρ. Μια αιωνόβια κατοικία με τοίχους κάστρου και θεόρατα ταβάνια σε διαφορετικά ύψη ακόμη και στο ίδιο δωμάτιο. Σπιτικό με χαρακτήρα, ιστορία και ψυχή. Πανύψηλα, στενά παραθύρια με κουρτίνες από άγριο λινό στο χρώμα του σπάγκου και το ωραιότερο δάπεδο που είδα ποτέ. Αβερνίκωτες φαρδιές δρύινες λωρίδες ανισομεγέθεις και λοξοβαλμένες. Ελάχιστα έπιπλα, πολύ ογκώδη, αυθεντικά Louis XVI. Ενα μπαγιού, ας πούμε, με ξετρέλανε. Στην τεράστια κουζίνα περνάμε ζωή χαρισάμενη σκαρώνοντας το μενού της βραδιάς.

Το μενού: Τοστ από το γεμάτο, εύγευστο, βαρύ ψωμί του τόπου με εκλεκτό βούτυρο και φολίδες τρούφας, ελάχιστο αλάτι γκρίζο. Το νοστιμότερο από όσα φάγαμε. Τρούφες ολόκληρες ψημένες στη στάχτη μαζί με βούτυρο, τυλιγμένες στο λαρδί και σκέτες με ελαιόλαδο μέσα σε αλουμινόχαρτο, κότα της Bresse με τρούφες κάτω από την επιδερμίδα της, ψημένη στο φούρνο και ο ζωμός από το ταψί συμπυκνωμένος και δεμένος με κομματάκια κρύο βούτυρο. Σαλάτα υπέροχη από mache με τρούφες πάντα, λάδι τρούφας και balsamico.

Η γιορτή, το τραπέζι, τα πιάτα, οι προσκεκλημένοι φωτογραφήθηκαν για το νέο βιβλίο από έναν αμβουργέζο φωτογράφο, παινεμένο και ένδοξο και συμπαθητικό για σταρ. Ο Ken-Hom, με μαύρο κινέζικο κοστούμι, ευγενικός, δείχνει τα μαγειρικά του μυστικά δίχως συμπλέγματα και κρατά μια ανατολίτικη πόζα. Η σύζυγος του Πιερ-Ζαν μια υποδειγματική οικοδέσποινα: πρόθυμη, ακούραστη, προλαβαίνει όλων τις επιθυμίες. Και βέβαια μεθύσαμε. Αστείο πράμα!

«Το μανιτάρι μας διατηρεί πάντα μέρος του μυστηρίου του. Εκπαλαι έθρεψε τη φαντασία των ανθρώπων και οι φυσιοδίφες το ερμήνευαν με παράδοξες θεωρίες. Υπάρχουν ακόμη σκοτεινά αμπάρια ως προς τη φύση του, αν τα ‘χαμε μάθει θα το καλλιεργούσαμε. Γεγονός θλιβερό για μας η δραματική πτώση της συγκομιδής του. Χρυσός αιώνας της τρούφας ο 19ος. Οταν οι ευχερείς πλέον συγκοινωνίες και η μέθοδος του Appert, δηλαδή η αποστείρωση, επέτρεψαν τη διατήρηση και μεταφορά της. Τότε, μόλις 100 χρόνια πριν, η χώρα μας παρήγε 1.000 τόνους τρούφας. Σήμερα μετά βίας 20 τόνοι του προϊόντος συλλέγονται. Αιτία η ερήμωση της υπαίθρου. Η εγκατάλειψη των αγρών. Διότι, βλέπεις, μια τρουφιέρα πρέπει να εκχερσώνεται κάθε 30 χρόνια και να επαναφυτεύονται καινούργιες βαλανιδιές. Που με τη σειρά τους θα επιτρέψουν τη γέννηση μανιταριών μετά από μια 15ετία» μου εξηγεί κάπως λυπημένος ο πατέρας Πεμπέρ κοιτάζοντας τα τρία εγγόνια του. Και προσθέτει: «Ασύμφορο».

Οι τρούφες Pebeyre εισάγονται στην Ελλάδα. Διατίθενται στα ντέλι: «Prive», Κοκκιναρά 30, Κηφισιά, τηλ. 8013.101, «Κοσμάς», Βασ. Ηρακλείου 26, Μοδιάνο Θεσσαλονίκη, τηλ. 224.232, και στο εστιατόριο «L’ Abreuvoir», Ξενοκράτους 51, τηλ. 7229.106.