Ακολουθώντας λοιπόν τα μεγάλα ποτάμια που διασχίζουν το Μπορντό, τον ίδιο τον δρόμο που ακολούθησε και το κλήμα στην ιστορική του διαδρομή από τον Νότο με τις ελληνικές αποικίες ως τις ακτές του Ατλαντικού, αρχίζουμε το ταξίδι μας στη διασημότερη ζώνη παραγωγής κόκκινων ξηρών κρασιών στον κόσμο.
Ως ειρωνεία, όμως, η πρώτη περιοχή που συναντά κανείς στα αριστερά του, πλέοντας προς τις εκβολές του Γαρούνα, φημίζεται για τα λευκά γλυκά κρασιά της. Πρόκειται για την περιοχή της Sauternes, την οποία μια ιδιοτροπία της φύσης προίκισε με μικροκλίμα ιδανικό για την ανάπτυξη της «ευγενούς σήψης», εκείνου του απίθανου μύκητα που για άλλους είναι φόβος και τρόμος και για άλλους ευλογία. Με τη δική του επίδραση ο όγκος των υγρών της ρόγας μειώνεται, με αποτέλεσμα τρομακτική «συγκέντρωση χαρακτηριστικών» και βέβαια φυσική γλυκύτητα.
Οι ρόγες που προσβάλλονται αποκτούν μιαν όψη μισοσάπιου, εξ ου και το «σήψη», ενώ το «ευγενής» περιγράφει ίσως την αριστοκρατικότατη συνήθεια του μύκητα να επισκέπτεται μία μία ρόγα χωριστά και όχι ολόκληρο το «τσαμπί», με συνέπεια να χρειάζονται επανειλημμένες διελεύσεις των τρυγητών από το ίδιο κλήμα, καθώς η συγκομιδή γίνεται τμηματικά και οπωσδήποτε με το χέρι.
Εύκολα γίνεται κατανοητό ότι μια τόσο περίπλοκη διαδικασία συγκομιδής, που ακολουθείται από αναλόγου δυσκολίας οινοποιητική τεχνική, έχει επιπτώσεις στην τιμή του τελικού προϊόντος, το οποίο και κατ’ εξοχήν μας ενδιαφέρει. Ετσι, αν και πρόκειται για κρασί με ηδύτατο χαρακτήρα, δεν γλυκαίνει καθόλου το βαλάντιο του οινόφιλου ρέκτη, ενώ δεν είναι βέβαιο ότι ανταποδίδει πάντα, υπό μορφή γευστικής απόλαυσης, το καταβληθέν για την αγορά του τίμημα.
Οπως παρατηρούσαμε και στο προηγούμενο σημείωμά μας, «μαζί με τα διαμάντια πωλούνται και οι άνθρακες», οπότε δίπλα στο μυθικό Chateau d’ Yquem ή στα Chateaux Suduirant, Guiraud και τα ομότιμά τους λαθροβιούν, φωτιζόμενες εξ αντανακλάσεως, δεκάδες ετικέτες οινεμπόρων ή και υπεραγορών ακόμη που πρακτικά μικρή σχέση έχουν με τη διαδικασία που μόλις περιγράψαμε.
Η ποικιλία σταφυλιού Semillon, που λόγω της λεπτής επιδερμίδας της είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στις «επιθέσεις» της «ευγενούς σήψης», κυριαρχεί στην περιοχή, με σχεδόν μόνιμο όμως συνοδό τη Sauvignon blanc, που προσφέρει το απαραίτητο «νεύρο» ως αντίρροπο της γλυκύτητας. Ενίοτε χρησιμοποιείται επικουρικά για τις αρωματικές της ποιότητες και η Muscadelle.
Ενα επιτυχές Sauternes προσφέρει μοναδικό πλούτο αρωμάτων, που μεταβάλλεται με την πάροδο του χρόνου, καθιστάμενος συνθετότερος και περιπλοκότερος, αλλά παραμένει ελκυστικός, ενώ η γεύση του θυμίζει άγγιγμα βελούδου, που είναι συγχρόνως απαλό και παχύ.
Εχοντας διασχίσει περισσότερα από 20.000 στρέμματα των «διδύμων» Ονομασιών Προελεύσεως Sauternes και Barsac τόσο «διδύμων» που οι αμπελώνες της Barsac έχουν δικαίωμα να παράγουν κρασί με Ονομασία Προελεύσεως Sauternes είναι φυσικό να αισθανόμαστε κουρασμένοι και… πεινασμένοι!
Τι καλύτερο από μια στάση στην ωραία πρασινάδα στις όχθες του μικρού ποταμού Ciron για να δοκιμάσουμε τον παραδοσιακό συνδυασμό της περιοχής αλλά και αδυναμία του κάθε καλοζωιστή που… σέβεται την ιδιότητά του foie gras με Sauternes.
Για να περνά η ώρα, καθώς θα απολαμβάνουμε το πάντρεμα των δύο έντονων γεύσεων, που καταφέρνουν όμως να συνυπάρχουν, αναδεικνύοντας μάλιστα η μία την άλλη, ας μιλήσουμε για τις ποικιλίες σταφυλιών της ευρύτερης περιοχής του Μπορντό.
Είναι αλήθεια ότι η φυλλοξήρα, που ενέσκηψε στη Γαλλία γύρω στα τέλη του προηγούμενου αιώνα, προκάλεσε τρομακτικές καταστροφές, πλήττοντας σταδιακά το σύνολο των αμπελώνων της. Παρά ταύτα, και σε επιβεβαίωση του αρχαίου ρητού «ουδέν κακόν αμιγές καλού», το Μπορντό μακροπρόθεσμα ωφελήθηκε σημαντικά από την εισβολή του καταστροφικού παρασίτου.
Οι ποικιλίες σταφυλιού, που τον 18ο αιώνα ξεπερνούσαν τις… 60(!) στην περιοχή, περιορίστηκαν πρακτικά στις οκτώ, εκείνες που ξεχώριζαν για την ποιότητα και τα άριστα χαρακτηριστικά τους.
Από αυτές τρεις είναι λευκές: η Sauvignon blanc, που διακρίνεται για τη ζωντάνια και την πληθωρική αρωματική της έκφραση, η Semillon, που προσφέρει υπόσταση και δομή, και η Muscadelle, που «προσκομίζει» τα… οικογενειακά της αρώματα, καθώς ανήκει στα μοσχάτα σταφύλια.
Οι υπόλοιπες πέντε είναι κόκκινες: η Cabernet Sauvignon, πληθωρική και ταννική, κυριαρχεί στην «αριστερή όχθη», ενώ η βελούδινη Merlot και η ισορροπημένη Cabernet Franc έχουν το βασίλειό τους στη «δεξιά όχθη». Ελάχιστη έκταση καταλαμβάνουν, επομένως και ο ρόλος τους είναι περιορισμένος, οι δύο άλλες ερυθρές ποικιλίες: η Malbec, που μοιάζει λίγο με τη Merlot, και η Petit Verdot, που είναι κάτι σαν το αλατοπίπερο για κρασιά όπως το Chateau Margaux ή το Chateau Latour.
Φαντάζομαι όμως ότι ξεκουραστήκαμε αρκετά. Ας πάρουμε λοιπόν ξανά τον ποταμίσιο δρόμο μας για την Pessac – Leognan, όπου θα φθάσουμε την… επόμενη Κυριακή!
