Στα βάθη της Μικράς Ασίας, στο κέντρο της Ανατολίας, σε υψόμετρο 1.300 μ., ως αποτέλεσμα της έκρηξης 19 ηφαιστείων δημιουργήθηκε ένα σύνολο γεωλογικών σχηματισμών – χάρμα οφθαλμών – που ανήκει στη λίστα των μνημείων παγκόσμιας Πολιτιστικής κληρονομιάς της Unesco (1985) και αποτελεί το οροπέδιο της Καππαδοκίας.

Σπάνιας και μοναδικής ομορφιάς η περιοχή της Καππαδοκίας, η χώρα των όμορφων αλόγων, όπως δηλώνει το περσικό της όνομα Katpaduka, έκτασης 5.000 τ. χλμ., είναι το αποτέλεσμα γεωλογικών και καιρικών φαινομένων που διήρκεσαν εκατομμύρια χρόνια. Οι ηφαιστειακές εκρήξεις σχημάτισαν τις βαθιές κοιλάδες και τις πλαγιές ενώ τα φυσικά φαινόμενα, όπως οι πλημμύρες, οι βροχοπτώσεις αλλά και οι ισχυροί άνεμοι, σμίλεψαν και διαμόρφωσαν σιγά-σιγά τα συμπαγή πετρώματα σε κώνους, λόφους και καμινάδες. Ενα σύνολο από χιλιάδες μονόλιθους, άλλοτε μεμονωμένους κι άλλοτε σε συστάδες, που ορθώνονται ατενίζοντας περήφανα τον ουρανό, μαγνητίζοντας και σαγηνεύοντας τον επισκέπτη. Από τους πλέον γνωστούς και διάσημους σχηματισμούς είναι οι νεραϊδοκαμινάδες, κωνικού σχήματος, με ύψος που κάποιες φορές αγγίζει τα 40 μέτρα και με ένα χαρακτηριστικό «καπέλο» από βασάλτη στην κορυφή.

Οινική παράδοση

Οι θερμομονωτικές ιδιότητες των ηφαιστειακών πετρωμάτων σε συνδυασμό με την εύκολη σμίλευσή τους αποτέλεσαν τους κύριους λόγους που οι Καππαδόκες από πολύ νωρίς έστρεψαν την προσοχή τους στην αξιοποίηση του φυσικού περιβάλλοντος, δημιουργώντας έτσι υπόσκαφα κτίσματα μέσα στα οποία ζούσαν. Από τις υπόγειες πόλεις που έχτισαν δεν λείπουν ούτε τα πατητήρια, απόδειξη της σημαντικής οινικής δραστηριότητάς τους.

Η αμπελοοινική παράδοση της περιοχής ανάμεσα στην Αρμενία, την Περσία και την Ανατολία μετράει τουλάχιστον τέσσερις χιλιετίες πίσω. Το ευρωπαϊκό αμπέλι, vitis vinifera, προερχόμενο από την περιοχή της Καυκασίας (ανάμεσα στη Μαύρη Θάλασσα και την Κασπία), 9.000 χρόνια πριν, εξαπλώθηκε προς τα νότια και τη Μέση Ανατολή βρίσκοντας τις ιδανικές συνθήκες στην εύφορη γη της Μεσοποταμίας – την περιοχή ανάμεσα στα ποτάμια Τίγρη και Ευφράτη.

Στο ηφαιστειογενές έδαφος της Καππαδοκίας οφείλεται η δημιουργία των χιλιάδων βραχοκολόνων, αλλά και η μοναδικότητα στην καλλιέργεια του αμπελιού.

Σαν ηφαίστειο που ξυπνά

Στη μακραίωνη οινοπαραγωγική παράδοση της Καππαδοκίας, που αναζητεί τις ρίζες της πριν από την εποχή των Ασσυρίων και των Χετταίων, συνεισφέρει το ηφαιστειογενές terroir, το οποίο ζει και εξελίσσεται εδώ και 70 εκατομμύρια χρόνια. Η περιοχή είναι καλυμμένη από σχεδόν οριζόντια στρώματα ηφαιστειακής λάβας, στάχτης και τόφφων που έχουν πάχος αρκετές εκατοντάδες μέτρα. Ετσι, το ηφαιστειογενές έδαφος, εκτός από τη δημιουργία των χιλιάδων βραχοκολόνων, χρεώνεται και τη μοναδικότητα στην καλλιέργεια του αμπελιού και την ποιότητα του κρασιού. Και ευτυχώς, όπως και σε άλλα ηφαιστειογενή εδάφη, η καταστροφική μάστιγα της Ευρώπης, η φυλλοξήρα, δεν κατάφερε να επιβιώσει και ως εκ τούτου υπάρχουν σήμερα αμπέλια υπεραιωνόβια.

Γηγενείς ποικιλίες

Από τις περίπου 1.000 γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών που υπάρχουν στην Τουρκία, κάποιες καλλιεργούνται στην αμπελουργική ζώνη της Καππαδοκίας που εκτείνεται από το Νεβσεχίρ ως την Καισάρεια. Η συνεισφορά του ηπειρωτικού κλίματος με τους δριμείς χειμώνες και τα ηλιόλουστα καλοκαίρια, αλλά και το έδαφος σε συνδυασμό με την παρουσία του πηλού, είναι απολύτως σημαντικά. Το καλοκαίρι οι ηφαιστειακές πέτρες εμπλουτισμένες με νερό από τις βροχές του χειμώνα ποτίζουν τα αμπέλια δίνοντας στο μικροκλίμα της περιοχής μοναδική διάσταση.
Η λευκή ποικιλία Εμίρ ευδοκιμεί εδώ με ιδανικό τρόπο, δίνοντας κρασιά με προσωπικότητα, με ανθικά και ορυκτά αρώματα. Από τις αυτόχθονες ποικιλίες όμως η ερυθρή Ουκούζγκουζου (το μάτι του βοδιού) με τις έντονες ανθοκυάνες και τον τανικό χαρακτήρα ξεχωρίζει και εντυπωσιάζει.
Η ευκολία της λάξευσης των βράχων αξιοποιήθηκε περαιτέρω και δημιουργήθηκαν είτε φυσικές δεξαμενές οινοποίησης είτε κάβες για ωρίμανση και παλαίωση των κρασιών σε θερμοκρασίες σταθερές που δεν ξεπερνούν τους 15οC-16οC χειμώνα, καλοκαίρι.

Από το χθες στο σήμερα

Οι Χετταίοι, οι Ελληνες και στη συνέχεια οι Ρωμαίοι αντιμετώπισαν το κρασί ως τρόφιμο, ισάξιο του ψωμιού και του ελαιολάδου, αξιοποιώντας τον καρπό του αμπελιού με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Η άφιξη των μουσουλμάνων έφερε την απαγόρευση της κατανάλωσης αλκοόλ, όμως δεν ανέστειλε την παραγωγή κρασιού η οποία διατηρήθηκε, λόγω των Ελλήνων και των Αρμενίων που ζούσαν στην περιοχή, ως το 1920. Αν και η ιστορία επεφύλασσε συγκλονιστικές αλλαγές για τους χριστιανούς που ήταν οι κύριοι κάτοικοι της Καππαδοκίας, τα αμπέλια τους ευτυχώς δεν εκριζώθηκαν. Ενα πολύ μικρό μέρος όμως της συνολικής καλλιέργειας μετατρέπεται σήμερα σε κρασί (μόλις το 2% της συνολικής παραγωγής) στα σχετικά σύγχρονα οινοποιεία της περιοχής που κάνουν αξιόλογες προσπάθειες να αναδείξουν τη μοναδικότητα της Καππαδοκίας μέσα και από την οινική κουλτούρα της.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.