Το όνομά του μοιάζει να βγήκε από παραμύθι ή ιστορία κινουμένων σχεδίων. Ενας ήρωας από άχυρο, στο χρώμα του άχυρου, ή ακόμη καλύτερα γεννημένος στο άχυρο. Μια τεχνική ιδιότροπη, διαφορετική, περίεργη αλλά συνάμα γνώριμη και διαδεδομένη για την παρασκευή γλυκών κρασιών σε τόπους στερημένους από πολύ ήλιο, ζέστη και ξηρασία. Εκεί, η ανάγκη να στεγνώσουν τα σταφύλια, για να συμπυκνωθούν τα σάκχαρα και τα κρασιά να μείνουν μετά την αλκοολική ζύμωση γλυκά, δημιουργεί τα κρασιά του άχυρου. Αυτά δηλαδή που στεγνώνουν πάνω σε αχυρένια στρώματα, σε ευάερα δωμάτια για αρκετούς μήνες, ώσπου τα τσαμπιά με τα σταφύλια να ζαρώσουν και να απομείνουν σχεδόν τα μισά σε μάζα και όγκο, αλλά με περισσότερα σάκχαρα.
Είναι τρελοί αυτοί οι Ρωμαίοι!
Η τεχνική είναι παλιά και χρησιμοποιήθηκε αρχικά από τους Ρωμαίους. Η κληρονομιά της παράδοσης στη συνέχεια πέρασε κυρίως στη Βόρεια Ιταλία, αλλά και στην περιοχή των Γαλλικών Αλπεων, για να διαδοθεί τελικά σε πολλές άλλες χώρες, όπως η Γερμανία, η Αυστρία, η Ισπανία, η Κροατία, η Τσεχία κ.ά.
Η διαδικασία που ακολουθείται σήμερα έχει διάφορες παραλλαγές αφού τα σταφύλια μπορούν να στεγνώνουν, άλλοτε κρεμασμένα από μεταλλικά τσιγκέλια και άλλοτε πάνω σε διάτρητα πλαστικά τελάρα, μέσα σε αχυρώνες ή σιταποθήκες, χώρους δηλαδή καλά αεριζόμενους και όχι θερμαινόμενους, για διάστημα από τρεις ως και πέντε μήνες. Οι λίγοι εναπομείναντες εραστές του πραγματικού άχυρου, εκτός του προβλήματος της αναζήτησης βιολογικού άχυρου, αντιμετωπίζουν επίσης ένα θέμα, μετά την περίοδο της αποξήρανσης, που αφορά την καθαριότητα και την αποκόλληση με τα χέρια των άχυρων μεταξύ τους, μια δουλειά που είναι σίγουρα κοπιαστική και χρονοβόρα.
Υγρός χρυσός
Στη Γαλλία, ανάλογα με την περιοχή, η παράδοση θέλει τα αχυρόκρασα να αλλάζουν όνομα και φυσικά ποικιλίες σταφυλιών από τις οποίες παράγονται. Ετσι, στην περιοχή της Λιμουζέν, στην Κεντρική Γαλλία, το γλυκό κρασί που στεγνώνει στα άχυρα της Κορέζ ονομαζόταν «μέλι των μουσών» και η ιστορία της παραγωγής του φτάνει ως το 620 μ.Χ. Οι ερυθρές ποικιλίες Cabernet Franc και Cabernet Sauvignon και οι λευκές Chardonnay και Sauvignon Blanc ευθύνονται για δύο διαφορετικά γλυκά κρασιά μικρής παραγωγής, ένα χαλκόχρυσο και ένα χρυσό αντίστοιχα, γλυκά και τα δύο και αρωματικά σαν το βερίκοκο, το πορτοκάλι, αλλά και τα γλυκά μπαχαρικά ή τη βανίλια.
Η παράξενη αυτή τεχνική παραγωγής γλυκών κρασιών είναι διαδεδομένη ιδιαίτερα και στην οροσειρά του Ιούρα, όπου τα αυτόχθονα σταφύλια Savagnin, Chardonnay και Poulsard αφού στεγνώσουν με μια αντίστοιχη τεχνική και τα σάκχαρά τους φτάσουν στα επιθυμητά επίπεδα (συχνά και πάνω από 300 γρ./λίτρο), λίγο μετά τα Χριστούγεννα και πριν από το τέλος του Φεβρουαρίου, απορραγίζονται, πιέζονται στα πιεστήρια (η απόδοση σε χυμό δεν ξεπερνά τα 20 λίτρα ανά 100 κιλά σταφύλι) και ζυμώνονται αργά και φυσικά για να δώσουν το επιθυμητό γλυκό «κρασί του άχυρου».
Κοντά στο τέλειο
Οταν ο άνθρωπος αντιγράφει τη φύση, την πρώτη φορά προβληματίζεται, όμως οι επόμενες φορές είναι πολύ πιο εύκολες. Στη Φρανς-Κομτέ, όπως και στην κοιλάδα του Ροδανού, αλλά και στην Αλσατία, η παραγωγή αυτών των κρασιών είναι εξαιρετική.
Στην Αυστρία τα σταφύλια στεγνώνουν για τουλάχιστον τρεις μήνες σε αχυρένια στρώματα ή στρώματα καλαμιών που φύονται στις όχθες της λίμνης Νόιζοντλερ. Τα Strohwein και τα Schilfwein, που προκύπτουν αντίστοιχα από τις λέξεις άχυρο και καλάμι, πιο πολύ αφορούν την παράδοση της κάθε περιοχής παρά αυτό καθαυτό το υλικό πάνω στο οποίο στεγνώνουν τα σταφύλια.
Στη γειτονική Γερμανία, εξαιτίας ενός νόμου του 1971 που αμφισβητούσε τη φρεσκάδα των σταφυλιών που στεγνώνουν επάνω στο άχυρο (και επομένως τον ορισμό του οίνου) η παραγωγή κρασιών του άχυρου δεν επιτρεπόταν ως και το 2008.
Σήμερα, με ιδιωτική πρωτοβουλία, στον ποταμό Μοζέλα παράγεται ένα κρασί του άχυρου που αποκαλείται στην ντόπια διάλεκτο Striehween, αφού ο όρος Strohwein είναι ήδη κατοχυρωμένος από τους αυστριακούς παραγωγούς.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Αν πρόκειται για λευκά αχυρόκρασα που είναι και τα πλέον συνήθη, στη μύτη παρουσιάζουν καλή αρωματική ένταση με νότες συνήθως από ξηρούς καρπούς, καραμελωμένα φρούτα και μαρμελάδα. Μια υπέροχη φρεσκάδα και νύξεις από κερί, μέλι, μπαχαρικά, γλυκά, σταφίδα αλλά και σταφύλι γλυκό, συμπληρώνουν μια παλέτα πλούσια και πληθωρική. Στο στόμα έχουν πολύπλοκη γεύση με τη γλυκύτητα να υπερισχύει αλλά και να ισορροπεί με την οξύτητα του κρασιού. Πολύπλοκο, γενναιόδωρο, φρέσκο και κομψό είναι τα επίθετα που του ταιριάζουν καλύτερα.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 9 Μαρτίου 2014.
