Αν και η ιστορία της περιοχής είναι συνδεδεµένη µε το κρασί εδώ και πολλούς αιώνες, ο 17ος αι. είναι αυτός που θα αναδείξει σε πρωταγωνιστικό ρόλο το γλυκό κρασί από λευκές ποικιλίες στην ευρύτερη περιοχή της Ακιτέν, στη Νοτιοδυτική Γαλλία, µε τους ολλανδούς εµπόρους να προωθούν την καλλιέργεια και την παραγωγή λευκού γλυκού κρασιού στο Μπορντό, περιοχή ήδη γνωστή για τα claret της, δηλαδή τα ανοιχτόχρωµα κόκκινα κρασιά της.
Η τεχνική των γλυκών βασιζόταν αρχικά στο σταµάτηµα της ζύµωσης µε τη χρήση θειαφοκεριών µέσα στα βαρέλια, στη συνέχεια, όµως, ο καθυστερηµένος τρύγος, µε υγιή ή σάπια σταφύλια, φάνηκε ότι ήταν προτιµότερος. Η ιδιαιτερότητα στη γεύση και η διαφορετικότητα από τα υπόλοιπα γλυκά κρασιά, παρ’ ότι έγινε αντιληπτή, χρειάστηκε αρκετά χρόνια ακόµη για να επιβεβαιωθεί και, κατόπιν µελέτης, να αρχίσει να γίνεται επαναλαµβανόµενη.
Χρυσούς αιών
Ο 19ος αιώνας ήταν η πραγµατική αποκάλυψη. Η αρχή έγινε µε τη συγκοµιδή του 1836, που πραγµατοποιήθηκε έπειτα από παρατεταµένες βροχές, µε ένα σχεδόν σάπιο σταφύλι. Στη συνέχεια, αυτή του 1847, όταν ο µαρκήσιος Λυρ Σαλύς, ιδιοκτήτης του µυθικού Château d’Yquem, επιστρέφοντας καθυστερηµένα από τη Ρωσία, τρύγησε επιλέγοντας τα καλύτερα σταφύλια από µια παραγωγή ολοκληρωτικά προσβεβληµένη και σχεδόν σάπια. Τα κρασιά που παρήχθησαν είχαν ξεχωριστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και οι συγκεκριµένες χρονιές κρίθηκαν και αξιολογήθηκαν ως µοναδικές.
Η ανάπτυξη του µύκητα βοτρύτη (botrytis cinerea), υπεύθυνου συνήθως για τη φαιά σήψη (σάπισµα), όταν γίνεται κάτω από συγκεκριµένες συνθήκες (φθινοπωρινές οµίχλες για να αναπτυχθεί ο µύκητας, σε εναλλαγή µε ζεστά ηλιόλουστα απογεύµατα που ευνοούν την εξάτµιση του νερού µέσα από τους φλοιούς), σταφιδιάζει χωρίς να σαπίζει το σταφύλι. Μέσα, στη ρώγα, ο µικροοργανισµός ζει από την υγρασία που βρίσκει, µε αποτέλεσµα τη συρρίκνωσή της και, ως εκ τούτου, την αύξηση των σακχάρων της.
Η «ευγενής σήψη»
Στους περίφηµους αµπελώνες του Σοτέρν, που απλώνονται στις δύο όχθες του παραπόταµου του Γαρούνα, Σινόν, οι φθινοπωρινές βραδινές οµίχλες, οι οποίες ευνοούνται από τον ωκεανό, αλλά και τα ποτάµια, και εξασθενούν τα πρωινά, βοηθούν στην ανάπτυξη του βοτρύτη και στην «ευγενή σήψη» των σταφυλιών από τις ποικιλίες Muscadelle, Sauvignon blanc και Sauvignon gris, Sémillon, προσδίδοντας τη χαρακτηριστική γεύση της µαρµελάδας φρούτων στα παραγόµενα κρασιά.
Επειδή, όµως, η «ευγενής σήψη» δεν επιτυγχάνεται ταυτόχρονα σε όλον τον αµπελώνα, η συγκοµιδή των σταφυλιών, η οποία µπορεί να κρατήσει εβδοµάδες, γίνεται σε διαδοχικούς τρύγους, που µπορεί να κυµαίνονται από τρεις έως έξι, ανάλογα µε τη χρονιά. Ο οινοποιός επιλέγει τα προσβεβληµένα σταφύλια µε την κατάλληλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, όχι λιγότερα των 220 γρ. ανά λίτρο, τρυγώντας µε το χέρι και παίρνοντας ως «ανταµοιβή» τη χαµηλή παραγωγή, αλλά και τον φόβο µιας ενδεχόµενης καταστροφής της εξαιτίας του καιρού.
Στη συνέχεια τα σταφύλια πηγαίνουν στο οινοποιείο, πιέζονται, το γλεύκος απολασπώνεται και µεταφέρεται σε δεξαµενή ανοξείδωτη, ή σε βαρέλια ξύλινα, για να ξεκινήσει και να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύµωση. Οταν ο βαθµός φτάσει σε επιθυµητά επίπεδα, η δράση της µαγιάς διακόπτεται, µε ψύξη, φίλτρανση ή προσθήκη θειώδους ανυδρίτη, αφήνοντας ένα υπολειπόµενο ποσό αζύµωτων σακχάρων στο κρασί, που διαµορφώνει την τελική γλυκιά γεύση.
Κρασί για συλλογή
Το πιο ακριβό ίσως λευκό κρασί του κόσµου (πραγµατική «παραξενιά» των ανθρώπων το πόσα χρήµατα µπορούν να ξοδέψουν για µια φιάλη), είναι ένα µπουκάλι γλυκό Sauternes του οινοποιείου Château d’Yquem, του 1811, που δηµοπρατήθηκε το 2011, κλείνοντας 200 χρόνια ζωής, σε έναν συλλέκτη, εστιάτορα, στην τιµή των 75.000 αγγλικών λιρών (€93.230).
Τα γλυκά κρασιά έχουν γενικά µεγάλη διάρκεια ζωής. Ενα Sauternes µπορεί να αντέξει πάνω από 150 χρόνια και να εξακολουθεί να αναδεικνύει µε τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα αρώµατα και τη µοναδική γεύση του.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Με χρώµα σαν του χρυσού και διαύγεια λαµπερή, ελευθερώνει µια πληθώρα αρωµάτων πολλών κατηγοριών. Φρούτα αποξηραµένα ή γλυκό του κουταλιού, µαρµελάδα, µέλι, κερί, αλλά και βανίλια ή ξηροί καρποί είναι οι πλέον συνηθισµένες αρωµατικές κατηγορίες που αναδεικνύονται στη µύτη, καθώς επίσης και στο στόµα. Η γλυκύτητα βρίσκεται σε απόλυτη ισορροπία µε την οξύτητα, ενώ η «λιπαρότητα» που το χαρακτηρίζει, ίδιον της γλυκερόλης την οποία παράγει ο µύκητας βοτρύτης, δίνει σώµα πλούσιο, βελούδινο και στιβαρό. Σερβίρεται στους 8°C-10°C και αποτελεί το απόλυτο ταίρι του φουαγκρά, όταν αυτό παίζει τον ρόλο κρύου ορεκτικού στην έναρξη ενός γεύµατος.
Sauternes διάφορων εσοδειών: το απόλυτο ταίρι του φουαγκρά.
