Ο χυµός του σταφυλιού έρχεται εις γάµου κοινωνίαν µε το ξύλο, µόνο που για να είναι αγαστή η συνύπαρξη χρειάζεται µετριοπάθεια και ισορροπία.

Eργάζοµαι τα τελευταία τέσσερα χρόνια σε ένα οινοκεντρικό εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας, όπου, µεταξύ άλλων, επιλέγω και διαµορφώνω τον κατάλογο των κρασιών. Ενα πράγµα είναι ξεκάθαρο βλέποντας το περιεχόµενο στα ράφια της κάβας µου: λατρεύω τις δραστηριότητες βιωµατικού χαρακτήρα. Μου αρέσει το τελικό αποτέλεσµα µιας δουλειάς να αντανακλά µια ιδιοσυγκρασία. Κάπως έτσι, σε διαφορετική κλίµακα βέβαια, έχω την εντύπωση ότι το έκαναν και οι εστιάτορες της περασµένης γενιάς. Αλλος διάλεγε τα Μεσόγεια, άλλος τη Νεµέα, τη Ζίτσα κ.ο.κ. Ισως, πάλι, να νοσταλγώ έναν άνθρωπο µε τον οποίο συνεργάστηκα στο παρελθόν και µου έλεγε χαρακτηριστικά: «Θα αγοράζουµε τα κρασιά που µας αρέσουν και αν δεν τα πουλήσουµε, θα τα πιούµε µόνοι µας».

Στην υγειά της δρυός

Αυτό που µε βασανίζει ευχάριστα τα τελευταία χρόνια είναι η χρήση του βαρελιού. Πώς, πόσο και γιατί. Η χρήση του πρωτοεµφανίστηκε τη ρωµαϊκή περίοδο ως υποκατάστατο του αµφορέα, µε βασικό στόχο τη µεταφορά και την αποθήκευση του κρασιού. Τα πρώτα χρόνια οι οινοπαραγωγοί δεν γνώριζαν τις ευεργετικές ιδιότητες του ξύλου και λειτουργούσαν ως απλοί παρατηρητές της συνύπαρξης. Κάπως έτσι φτάσαµε στο δεύτερο µισό του 20ού αιώνα, όταν, έπειτα από έρευνες, διαπιστώθηκε πως µέσα από τους πόρους του ξύλου εισέρχεται µικρή ποσότητα οξυγόνου, ικανή να προκαλέσει το φαινόµενο της µικροοξυγονωτικής παλαίωσης του κρασιού. Πρακτικά, το κρασί, περνώντας αυτό το στάδιο, µαλακώνει γευστικά και αποκτά πιο σύνθετο αρωµατικό χαρακτήρα (µπουκέ), κυρίως χάρη στη βανιλίνη, ουσία την οποία το ξύλο διοχετεύει στο κρασί. Ειδικότερα, το ξύλο που λειτουργεί πιο ευεργετικά στην παλαίωση είναι αδιαµφισβήτητα δρύινο. Κατά καιρούς υπήρξαν πειραµατισµοί µε κερασιά, καστανιά, καρυδιά, πεύκο, χωρίς ωστόσο τα ίδια ευεργετικά αποτελέσµατα της δρυός.

Βαρέλι µε ονοµασία προέλευσης

Οι πιο δηµοφιλείς χώρες στην παραγωγή βαρελιών είναι η Γαλλία, µε το ντελικάτο ύφος, η Αµερική, µε τα πιο έντονα δείγµατα γραφής που συνήθως καπελώνουν το φρούτο, και η Σλοβενία, που παράγει και το αγαπηµένο µου, πιο ήπιο, στυλ.

Πρέπει να δεχτούµε ότι πολλά από τα κρασιά που απολαµβάνουµε στις µέρες µας, χωρίς την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, απλώς δεν θα υπήρχαν. Δεν θα είχαν την ίδια γεύση, θα είχαν τελείως διαφορετική οσµή και σίγουρα όχι την ίδια δοµή. Η δρυς έχει την ιδιότητα να προσδίδει κατά κάποιον τρόπο στον ζυµωµένο χυµό του σταφυλιού πολυπλοκότητα, βάθος και πιο πληθωρικό χαρακτήρα. Το παράλογο είναι πως για σχεδόν δύο χιλιετίες, µε µόνους συµµάχους τις πρακτικές µεθόδους και την παρατήρηση, η συνύπαρξη των δύο υπήρξε αρµονική, ενώ στις µέρες µας, µε την πολυτέλεια της έρευνας, η υπερβολή πρωταγωνιστεί. Υπάρχουν κρασιά µε τόσο έντονο το στοιχείο του ξύλου στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, που αντί να λες, για παράδειγµα, «τρώµε κοτόπουλο µε σάλτσα δενδρολίβανου», λες «τρώµε σάλτσα δενδρολίβανου µε ένα ανεξιχνίαστου είδους κρέας. Λίγο η εξοικείωση των καταναλωτών µε τα βαρελάτα «καπνιστά» κρασιά, όπως τα αποκαλούν, λίγο η διάθεση εντυπωσιασµού, νεοεισερχόµενων κυρίως, παραγωγών, η δουλειά στο αµπέλι πάει χαµένη. Αντί να πίνουµε κρασί της Νάουσας ή της Σαντορίνης, καταλήγουµε να πίνουµε το προϊόν κάποιου δάσους της Γαλλίας ή της Αµερικής που, κάπου στο βάθος, θυµίζει κρασί.

Μέτρον άριστον

Το κρασί είναι ο καρπός της γης, του καιρού, του σταφυλιού. Το µηχανοστάσιο της παραγωγής του είναι το αµπέλι. Πάντα θα συνυπάρχει µε τη δρυ, αλλά καλό είναι ως καταναλωτές να είµαστε καχύποπτοι απέναντι στα γλυκά, εντυπωσιακά αρώµατα, ειδικά σε περιπτώσεις που δεν αντικατοπτρίζουν την καταγωγή ή τον ποικιλιακό χαρακτήρα.