Ολες οι έρευνες λένε ότι η πιο δημοφιλής κουζίνα στον κόσμο είναι η ιταλική. Κατά τη γνώμη μου, δύο είναι οι λόγοι για αυτό. Ο ένας είναι οι υδατάνθρακες που περιλαμβάνει στα πιάτα της και ο δεύτερος η αισθητική της.
Πάστα, πίτσα, φοκάτσια, όσπρια, πολέντα, κροστίνι, πανίνι και πολλοί άλλοι υδατάνθρακες κυριαρχούν στην ιταλική κουζίνα. Οι υδατάνθρακες μας κάνουν καλό, διότι αφενός μας δίνουν ενέργεια, αφετέρου όταν τους τρώμε επενεργούν ψυχολογικά και μας καθησυχάζουν. Ενα πιάτο ζυμαρικά μάς παρηγορεί και μας κάνει ευτυχισμένους. Είναι το απόλυτο ψυχοτρόπο comfort food.
Αυτός, όμως, είναι ο ένας λόγος, η αναγκαία συνθήκη που έχει καταστήσει την ιταλική κουζίνα την πιο δημοφιλή στον κόσμο. Η ικανή συνθήκη και αυτή που τη διαφοροποιεί από άλλες κουζίνες οι οποίες έχουν επίσης πολλούς υδατάνθρακες, αλλά δεν είναι τόσο δημοφιλείς (γερμανική, πολωνέζικη, ρωσική κ.ά.), είναι η υψηλή αισθητική με την οποία οι Ιταλοί προσεγγίζουν το φαγητό τους. Κατ’ αρχάς, στην καλή ιταλική κουζίνα επικρατεί μια απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στους υδατάνθρακες και στις διάφορες σάλτσες και τα συνοδευτικά. Επειτα, οι μερίδες είναι μικρές, οπότε οι υδατάνθρακες που περιέχονται σε αυτές δεν σε φουσκώνουν. Γι’ αυτό οι Ιταλοί τρώνε και ορεκτικά (αντιπάστι), και ζυμαρικά (πρίμι), και κυρίως πιάτο (σεκόντο), και γλυκό. Πιο σημαντικό, όμως, και αυτό ισχύει κυρίως για την ιταλική κουζίνα του Βορρά, υπάρχει ένα απίστευτο μεράκι, μια αγάπη ως προς την πρώτη ύλη και μια προσέγγιση που συνδυάζει με θαυματουργό τρόπο τον ρουστίκ και έντονο χαρακτήρα της κουζίνας αυτής με τη φινέτσα. Η ιταλική κουζίνα είναι όπως ένα ιταλικό αυτοκίνητο, έντονη αλλά και φινετσάτη.
Από τότε που στην Ελλάδα ανακαλύψαμε την ιταλική κουζίνα, κυρίως μέσα από τις πιτσαρίες πριν από 40 χρόνια, την προσαρμόσαμε στα δικά μας δεδομένα. Τεράστιες μερίδες, υπερβολικές ποσότητες τυριού και μια εμμονή μόνο στην πίτσα και στην πάστα ξεχνώντας τον πλούτο της ιταλικής κουζίνας σε κύρια πιάτα. Αυτό, όμως, άρχισε εδώ και λίγα χρόνια να αλλάζει. Ανοιξαν κάποια καλά (και ακριβά) εστιατόρια τα οποία σέρβιραν μια πιο αυθεντική εκδοχή της ιταλικής κουζίνας, δίνοντας όμως έμφαση στην πολυτέλεια και χάνοντας ένα μέρος του ρουστίκ χαρακτήρα της. Το ζητούμενο θα ήταν να ανοίξουν κάποιες καλές τρατορίες ή οστερίες που θα αντικαθιστούσαν τις γνωστές, αλλά απευκταίες ελληνογενείς πιτσαρίες.
Πρόσφατα άνοιξε μια τέτοια οστερία στην Αθήνα, η οποία, πέρα από καλή πίτσα με σωστή ζύμη, ψήσιμο και υλικά, προσφέρει και μια σειρά πιάτων από όλες τις κατηγορίες τα οποία δείχνουν αγάπη και γνώση για την κουζίνα, ενώ επίσης οι τιμές είναι πολύ προσιτές. Το όνομά της είναι Vespa Rossa και ο σεφ στην κουζίνα είναι ο Κώστας Τσίγκας. Ο Τσίγκας είναι γνωστός στους παροικούντες τη γαστρονομική Ιερουσαλήμ όχι μόνο για το ότι ήταν ο υπεύθυνος σεφ για τους Ολυμπιακούς Αγώνες ή για το ότι θεωρείται ο διανοούμενος σεφ, αλλά και για μια σειρά εστιατορίων κάποια εκ των οποίων άφησαν εποχή.
Ο σεφ Κώστας Τσίγκας.
Στο Vespa Rossa ο Τσίγκας αναδεικνύει μια βαθύτατη γνώση της ιταλικής κουζίνας, προσφέροντας πιάτα τα οποία έχει εμπνευστεί από συνταγές που συνέλεξε στα ταξίδια του. Η αρχή γίνεται με μια υπέροχη αφράτη και τραγανή φοκάτσια με αρωματικά, όπως και με ένα στρογγυλό καρβελάκι ψωμί που κρύβει ένα ολόκληρο ψητό σκόρδο. Αυτά συνοδεύονται από βούτυρο αρωματισμένο με φασκόμηλο. Το κέρασμα είναι σαλάμι γεμισμένο με αγκινάρα, καλυμμένο με μια επίσης σπιτική, υπέροχα κρεμώδη ρικότα. Από τα αντιπάστι υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα, όπως ο πατσάς με πεκορίνο και ντομάτα, η μοσχαρίσια γλώσσα με σάλτσα τόνου, αλλά στάθηκε αδύνατον να αντισταθώ σε μια τοσκανέζικη μινεστρόνε με πάστα και φασόλια η οποία στη συγκεκριμένη περίπτωση ήταν γεμάτη γεύσεις και ένταση. Για πρίμο μοιραστήκαμε ένα εξίσου έντονο σε νοστιμιά πιάτο, τα ανιολότι με πολύ αφράτη ζύμη συνοδευμένα από μοσχαρίσια γλυκάδια, μανιτάρια, κουκουνάρι και μια σάλτσα καμένου βουτύρου. Το κύριο πιάτο μας ήταν μια κλασική, καλοφτιαγμένη πορκέτα με τηγανητή πολέντα. Το πιάτο, όμως, που μας έκλεψε την καρδιά ήταν η τόρτα ντι ρικότα, ένα ιταλικό τσιζκέικ, στο οποίο μπορεί κανείς να συναντήσει ακριβώς αυτές τις δύο συνθήκες που κάνουν το ιταλικό φαγητό τόσο δημοφιλές, τους υδατάνθρακες και την υψηλή αισθητική. {{{ moto }}} Ρότολο με πέστο από φιστίκι. ΕΠΙΚΟΥΡΙΚΑ
Μια άλλη αγαπημένη μου τρατορία είναι το εξαιρετικό Dal Professore (Διονύσου 47 & Χατζηαντωνίου, Μαρούσι,
τηλ. 210 6149 000). Πέρα από τον πλούτο των αυθεντικών ιταλικών πιάτων που προσφέρει ο σεφ Νίκος Δημητροκάλης, μεταδίδει επίσης τον ενθουσιασμό του για την κουζίνα αυτή, την οποία, αν και Ελληνας, όπως και ο Τσίγκας, γνωρίζει εις βάθος.
Σε κάπως πιο ακριβό επίπεδο βρίσκονται το Luna Rossa (Σωκράτους 213, Καλλιθέα, τηλ. 210 9423 777) και βέβαια το κλασικό Sale & Pepe (Αριστίππου 34, Κολωνάκι, τηλ. 210 7234 102), που επίσης τιμούν την ιταλική κουζίνα, όπως και τα κρασιά της Βόρειας Ιταλίας, και τα οποία αυτή την εποχή προσφέρουν την πανάκριβη τρούφα από την Αλμπα.
Πολύ καλή πίτσα προσφέρεται επίσης στο δημοφιλές Capanna (Πλουτάρχου 38 & Χάρητος 42, τηλ. 210 7241 777) στο Κολωνάκι, αλλά έχω ακούσει πολύ καλά λόγια για μια πιτσαρία στην Καισαριανή, τη Nonna Edda (Εθνικής Αντιστάσεως 62-64, τηλ. 210 7240 024), την οποία σκοπεύω να επισκεφτώ λίαν συντόμως.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 9 Φεβρουαρίου 2014.
