Αν τα µπέργκερ είναι το σήµα κατατεθέν της αµερικανικής γαστρονοµικής κουλτούρας, τι παραπάνω έχει να προσφέρει ένας Ελληνας και πώς κατάφερε να πουλήσει τα δικά του µπέργκερ σε έναν σεΐχη; Αυτά αναρωτιόµουν καθώς κατευθυνόµουν προς το Νέο Ψυχικό µε τελικό προορισµό το BlueField Burger (www.bfburger.com) για να συναντήσω τον «συνδαιτυµόνα» αυτού του τεύχους. Ο Αγγελος Κατωπόδης µε υποδέχτηκε µε όλες τις απαντήσεις και µε στρωµένο τραπέζι: ένα µπέργκερ από φιλέτο κοτόπουλου και ένα κλασικό από φρέσκο µοσχαρίσιο κιµά, και τρεις σος, µία µε γιαούρτι και τζίντζερ, µία µε σιρόπι σφενδαµιού που έλουζε δροσερά σαλατικά και την περίφηµη Jack Daniel’s. Στην κουβέντα που είχαµε διαπίστωσα πως απέναντί µου είχα έναν σύγχρονο, πολυµήχανο Οδυσσέα του επιχειρείν, έναν άνθρωπο που µυρίζεται την επιτυχία στον τοµέα της εστίασης και δεν διστάζει να µοιραστεί µαζί µας τα συστατικά της δικής του συνταγής
Ο Αγγελος Κατωπόδης.
Ψέµατα κι αλήθεια
«Για να νοικιάσω ένα µαγαζί στην πλατεία Tάιµς της Νέας Υόρκης το 1977 και να στήσω εκεί την πρώτη επιχείρησή µου στον χώρο της εστίασης, The Cookie Odyssey, αναγκάστηκα να πω ψέµατα στον ιδιοκτήτη ότι τάχα είχα κι άλλα καταστήµατα. Είχα βέβαια µία ντισκοτέκ κι ένα ταξιδιωτικό πρακτορείο στην πατρίδα µου, την Ιθάκη, αλλά όχι το Apollo Pizza στη Νέα Υόρκη και όλα όσα σκαρφίστηκα. Παρ’ όλο, όµως, που το ξεκίνηµα της καριέρας µου στηρίχτηκε σε ένα αθώο ψέµα, µια συµβουλή ακολούθησα πιστά πάντα: δεν κορόιδεψα ποτέ τον κόσµο. Ο πελάτης αντιλαµβάνεται το ψέµα και φεύγει».
Ρίσκο
«Εκείνη την εποχή στη Νέα Υόρκη, υπέγραψα – θυµάµαι – ένα συµβόλαιο για την ενοικίαση του καταστήµατος, µε σκληρούς όρους. Δεν είχα ιδέα πώς θα τα έφερνα εις πέρας. Τόλµησα όµως. Αφού πειραµατίστηκα µε δεκάδες συνταγές αµερικανικών cookies και τις παράλλαξα µε την αδελφή µου που ζούσε τότε εκεί, δεν δίστασα να παραστήσω ο ίδιος τον πελάτη του µαγαζιού. Και εγώ και όλοι οι δικοί µου. Σε έναν µήνα η ουρά έξω από το κατάστηµα έφτανε στο επόµενο οικοδοµικό τετράγωνο. Οταν ο Πίτερ Ξενόπουλος, ιδιοκτήτης σήµερα των ελληνικών Friday’s, µε ρώτησε πώς το κατάφερα, του αποκάλυψα το µυστικό µου: διοχέτευα στην ατµόσφαιρα τη µυρωδιά λιωµένου βουτύρου και ζάχαρης από το εργαστήριό µου!»
Καινοτοµία
«Αναζητώ πάντα κάτι καινούργιο για να προσφέρω. Στη Νέα Υόρκη ήµουν ο πρώτος που έφερε τα κρουασάν – τη συνταγή την ήξερε ένας φίλος ζαχαροπλάστης που δούλευε παλιά στα ανάκτορα – και τον καπουτσίνο. Εφτιαξα veggie σάντουιτς, όταν ακόµη η έννοια της χορτοφαγίας γεννιόταν, και σάντουιτς µε µινιόν φιλέτο, όταν όλα ήταν τυποποιηµένα. Αλλά και σήµερα τα BlueField µπέργκερ, πιστά στην τάση του φρέσκου κιµά, είναι τα µόνα που προσφέρουν µπέργκερ µε σαγανάκι, ιταλικό µε πέστο και µοτσαρέλα, αστακό και άλλα πρωτότυπα και σαφώς µεσογειακά υλικά. Χάρη σε αυτά θεωρώ ότι έπεισα τον σεΐχη του Μπαχρέιν να φιλοξενήσει την αλυσίδα BlueField Burgers στο εµιράτο του. Βασικός πυλώνας αυτής της επιτυχίας βέβαια είναι η Τζάνις Τριποδάκη, επικεφαλής της Concord Consulting Services, µε την οποία θα αναπτύξουµε την αλυσίδα στα εµιράτα από κοινού».
Ποιότητα
«Το ψωµί των µπέργκερ το φτιάχνουµε µόνοι, τα υλικά που χρησιµοποιούµε είναι διαλεγµένα, όλα αγνά και ελληνικά. Ελαιόλαδο, γιαούρτι, µέλι, θυµάρι, ρίγανη, ντόπιο κρέας, πάντοτε φρέσκο. Αλλά και παλαιότερα, τόσο στο πρώτο µου µαγαζί στη Νέα Υόρκη όσο και στο Artopolis, που άνοιξα συνεταιρικά το 2003 και έχει χαρακτηριστεί από το περιοδικό “Zagat” το πιο ιδιαίτερο ζαχαροπλαστείο της πόλης, πουλάω αυτό που µου αρέσει να τρώω. Ακόµη και ο χώρος, αν είναι ιδιαίτερος, προδιαθέτει για την ποιότητα του κόσµου που θα προσελκύσεις. Ενα περιποιηµένο µαγαζί µπορεί να τραβήξει καλό κόσµο ακόµη κι αν βρίσκεται σε µια υποβαθµισµένη περιοχή».
Προσωπική εµπλοκή
«Το πρώτο µου µαγαζί το έφτιαξα µόνος µου µε τη βοήθεια φίλων, µε πάγκους από ξύλο και διακοσµητικά από γυαλί, κεραµικά και µπρούντζο, σε µια εποχή που όλοι υποκλίνονταν στη φορµάικα. Ακόµη και σήµερα την εσωτερική διακόσµηση των καταστηµάτων την κάνω εγώ. Παίρνω ιδέες από µαγαζιά του εξωτερικού, ενηµερώνοµαι, αλλά πιάνουν και τα χέρια µου. Από την άλλη, φτιάχνω µόνος µου – και µε τη βοήθεια των δικών µου – και τις περισσότερες συνταγές».
Αγάπη
«Το φαγητό µού αρέσει. Ολα αυτά τα χρόνια δεν έχω χάσει κανένα food show στο εξωτερικό. Οπου ταξιδεύω επισκέπτοµαι τα καφέ, τα ζαχαροπλαστεία, τους φούρνους, τα µαγαζιά µε σνακ, τις πιτσαρίες, τα παρατηρώ και παίρνω ιδέες, γιατί παρθενογένεση δεν υπάρχει. Οταν µάθω ότι κάποιο καινούργιο µαγαζί άνοιξε στην Αθήνα, θα πάω να το δω. Τα ελληνικά µαγαζιά είναι ωραία, βασίζονται πολλές φορές σε ιδέες που στο εξωτερικό δεν µπορούν να φανταστούν. Γι’ αυτό θα προέτρεπα κάποιον που ασχολείται ή θέλει να ασχοληθεί µε την εστίαση να επιχειρήσει στο εξωτερικό. Η εποχή δεν ενδείκνυται στην Ελλάδα, αλλά έξω υπάρχει έλλειψη από πρωτότυπες ιδέες. Πάντως, αν θέλετε τη συµβουλή µου, προσέξτε τη σχέση ποιότητας – τιµής. Μερικοί χάνουν το παιχνίδι γιατί πουλάνε ακριβά ή φθηνά σε σχέση µε το κόστος. Στις επιχειρήσεις της εστίασης, το κόστος του φαγητού δεν πρέπει να ξεπερνάει το 35% της τιµής του. Η πίτσα είναι ιδανική για κάτι τέτοιο χάρη στο χαµηλό κόστος της».
Μπέργκερ από φρέσκο μοσχαρίσιο κιμά με σαγανάκι: νέα άφιξη με άρωμα Ελλάδας.
