Τους κριτές πολλοί εµίσησαν, τα βραβεία τους ουδείς. Εύλογα, λοιπόν, ο κάθε τοµέας έχει να επιδείξει πολλές λίστες, µε πολλές και διαφορετικές διακρίσεις. Πράγµα που στην περίπτωση του γαστρονοµικού χάρτη σηµαίνει: ξεχάστε τα αστέρια Michelin και τα αυστηρά κριτήριά τους και ανοίξτε τα µάτια (και το στόµα) στη λίστα µε τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσµου, του βρετανικού περιοδικού «Restaurant», στην οποία όλοι οι καλοί χωράνε. Τα αποτελέσµατα του διαγωνισµού που ανακοινώθηκαν πρόσφατα στο Λονδίνο φέρουν στην πρώτη θέση το ισπανικό El Celler de Can Roca, στη δεύτερη το δανέζικο Noma και στην τρίτη το ιταλικό Osteria Francescana, ενώ αξίζει να αναφερθεί ότι ανάµεσα στα δέκα πρώτα τα τρία είναι ισπανικά.
Βασιλιάδες της παγκόσµιας γαστρονοµικής σκηνής στέφθηκαν τα αδέλφια Ρόκα, που άνοιξαν την οικογενειακή επιχείρησή τους το 1986 στην καταλανική Χιρόνα. Το ευτύχηµα είναι ότι έχουν διαχωρίσει ευκρινέστατα τις αρµοδιότητές τους, µια και καθένας τους έχει την ειδικότητά του. Ο µεγαλύτερος αδελφός, Χοάν, είναι ο επικεφαλής σεφ, ο µεσαίος, ονόµατι Τζόσεπ, ο σοµελιέ και ο µικρότερος, Τζόρντι, ο pastry chef. Βαθιά υπόκλιση τους έκανε ο αγαπηµένος των media Ρενέ Ρεντζέπι, σεφ του Noma, που ήρθε δεύτερο στην περιώνυµη λίστα. «Είναι πρωτοπόροι» σχολίασε. «Επρεπε να είχαν κερδίσει το βραβείο δέκα χρόνια πριν». Τα τρία τελευταία χρόνια, πάντως, το κέρδιζε εκείνος µε τα κατά γενική οµολογία αναπάντεχα πιάτα του, βασισµένα στα υλικά της σκανδιναβικής κουζίνας. Από την 5ηστην 3ηθέση σκαρφάλωσε η ιταλική, µόνο κατά το όνοµα, ταβέρνα, του σεφ Μάσιµο Μποτούρα, που πειραµατίζεται µε τη µοντέρνα τοπική κουζίνα και βρίσκεται στη Μοδένα.
Οσο και αν ψάξετε στη λίστα µε τα 50 πρώτα, δεν θα βρείτε κανένα ελληνικό όνοµα, ωστόσο στο νούµερο 97 φιγουράρει η Σπονδή, η οποία παραµένει το καµάρι της ελληνικής υψηλής γαστρονοµίας, µε πολλαπλές διακρίσεις, αστέρια Michelin και συνεχείς επαίνους. Η υψηλή γαστρονοµία δεν αποτελεί προϋπόθεση για να συµπεριληφθεί ένα εστιατόριο στην εν λόγω λίστα, ούτε οι τίτλοι και οι διακρίσεις, αλλά είναι ευνόητο ότι οι κορυφαίοι του είδους σερβίρουν υψηλή κουζίνα.
Πώς γίνεται η επιλογή
Η Ακαδηµία των 50 Καλύτερων αποτελείται από περίπου 900 µέλη απ’ όλον τον κόσµο που θεωρούνται ειδήµονες στο καλό φαγητό: σεφ, ιδιοκτήτες εστιατορίων και κριτικοί, ο καθένας από τους οποίους έχει δικαίωµα 7 ψήφων. Ο κόσµος έχει χωριστεί νοητά σε 26 περιοχές και καθεµία έχει το δικό της πάνελ 36 κριτών, συµπεριλαµβανοµένου και του επικεφαλής της περιοχής. Από τις 7 ψήφους, τουλάχιστον οι 3 πρέπει να δίνονται σε εστιατόριο εκτός της περιοχής του εκάστοτε κριτή, ενώ θεωρείται απαραίτητο ο ίδιος να έχει φάει σε καθένα από τα εστιατόρια που ψηφίζει µέσα στους τελευταίους 18 µήνες – πράγµα που, ωστόσο, δεν µπορεί να εξακριβωθεί. Η διαίρεση του κόσµου σε περιοχές δεν είναι στάνταρ, επανεκτιµάται και επαναπροσδιορίζεται κάθε χρόνο από τους επικεφαλής.
Τυχαίο;
Φυσικά, όπως κάθε κριτική επιτροπή και κάθε θεσµός βράβευσης, έτσι και τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια δεν θα µπορούσαν να µην έχουν δεχτεί αµφισβητήσεις αναφορικά µε την αξιοπιστία τους. Πέρα, όµως, από οποιαδήποτε ατέλεια στην κατανοµή των περιοχών, στη σύσταση της κριτικής επιτροπής κλπ., ποιος µπορεί να παραβλέψει τα οµαδικά κρούσµατα δηλητηριάσεων; Ούτε ένα ούτε δύο, αλλά 63 ήταν τα περιστατικά γαστρεντερίτιδας σε ανθρώπους που είχαν φάει στο περίφηµο Noma τον περασµένο Φεβρουάριο. Και για να µην αδικούµε το Noma, το Fat Duck, του σεφ Εστον Μπλούµενταλ, αναγκάστηκε να κλείσει για 16 µέρες λόγω αντίστοιχων κρουσµάτων, ενώ οι πελάτες του πλειστάκις βραβευµένου El Bulli, του Φεράν Αντριά, που τώρα έχει κλείσει, λέγεται ότι νοσηλεύονταν σε µια πτέρυγα του τοπικού νοσοκοµείου, την οποία το προσωπικό αποκαλούσε «πτέρυγα El Bulli». Δύσκολοι καιροί για βραβευµένα εστιατόρια…
Η καλύτερη γυναίκα σεφ
Η Νάντια Σαντίνι
Μαζί µε τη λίστα των κορυφαίων εστιατορίων – τα βραβεία δεν αφορούν ούτε τους σεφ ούτε τους ιδιοκτήτες – δίνεται κάθε χρόνο και το όνοµα της καλύτερης γυναίκας σεφ. Για φέτος είναι η Νάντια Σαντίνι του Dal Pescatore στη Μάντοβα της Ιταλίας, η οποία χαµογελάει συγκρατηµένα κάτω από τις ετικέτες της σαµπάνιας Veuve Clicquot, προφανώς χορηγού της ειδικής κατηγορίας, ως νικήτρια για το 2013. Παρ’ όλο που η συµβολή της στην τέχνη της µαγειρικής είναι αναµφισβήτητα σηµαντική – µπολιάζει την ιταλική παράδοση µε ισχυρές δόσεις γαστρονοµικής νεωτερικότητας – η ύπαρξη και µόνο µίας τέτοιας κατηγορίας έχει ένα έµµεσο αντιφεµινιστικό µήνυµα.
Dal Pescatore
Τοπ 10
1 El Celler de Can Roca, Χιρόνα, Ισπανία
2 Noma, Κοπεγχάγη, Δανία
3 Osteria Francescana, Μοδένα, Ιταλία
4 Mugaritz, Σαν Σεµπαστιάν, Ισπανία
5 Eleven Madison Park, Νέα Υόρκη, ΗΠΑ
6 D.O.M., Σάο Πάολο, Βραζιλία
7 Dinner by Heston Blumenthal, Λονδίνο, Ηνωµένο Βασίλειο
8 Arzak, Σαν Σεµπαστιάν, Ισπανία
9 Steirereck, Bιέννη, Αυστρία
10 Vendome, Μπέργκις Γκλάντµπαχ, Γερµανία
