ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

Για το ζυμάρι

700 γρ. αλεύρι τύπου 70%, σκληρό από μαλακό σιτάρι

200 γρ. αλεύρι χωριάτικο και λίγο ακόμη για το ταψί

2 κ.σ. ξίδι

15 γρ. αλάτι

3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και λίγο ακόμη για το άλειμμα

370-430 ml νερό (όσο πάρει)

Για τη γέμιση

3-4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια, σε φέτες

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο

1.200 γρ. σπάλα από κατσικάκι, σε κομμάτια

1 βωλάκι Τήνου 200 γρ., τριμμένο

3 αβγά

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε με τα αλεύρια πάνω στον πάγκο εργασίας ένα βουναλάκι και ανοίγουμε στο κέντρο του μια λακκούβα σαν κρατήρα. Εκεί μέσα ρίχνουμε το ξίδι, το αλάτι, το ελαιόλαδο και λίγο λίγο το νερό. Ζυμώνουμε έντονα για ένα πεντάλεπτο, ώσπου η ζύμη να γίνει ομοιόμορφη. Σχηματίζουμε μία μπάλα και την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα.

Σε φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το σκόρδο ώσπου να μαλακώσουν, χωρίς αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε τον μισό μάραθο και το κατσικάκι και γεμίζουμε με νερό την κατσαρόλα μέχρι τη μέση. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί ώσπου να μαλακώσει.

Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεψαχνίζουμε σε μεγάλο μπολ. Σιγοβράζουμε τα υγρά μαζί με τα λαχανικά της κατσαρόλας μέχρι να γλασάρουν τα τελευταία και να δημιουργηθεί μια πυκνή σάλτσα. Ρίχνουμε τη σάλτσα στο μπολ και προσθέτουμε το τυρί, τον υπόλοιπο μάραθο και τα αβγά, ελαφρώς χτυπημένα. Ανακατεύουμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μπάλες. Σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας ανοίγουμε με τον πλάστη 4 φύλλα. Σε λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί στρώνουμε ένα φύλλο, έτσι ώστε να καλύπτονται τα πλαϊνά, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και νερό και στρώνουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο. Επαναλαμβάνουμε το ράντισμα και στρώνουμε το τρίτο φύλλο. Απλώνουμε τη γέμιση. Σκεπάζουμε με το τέταρτο φύλλο, που το έχουμε κάνει λίγο πιο χοντρό από τα υπόλοιπα. Κλείνουμε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων, λαδώνουμε την επιφάνεια και χαράζουμε ελαφρά. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, ώσπου να ροδίσει.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 23 Οκτωβρίου 2016.