Σε μια κατσαρόλα βάζω 500 γρ. φακές Εγκλουβής σε κρύο νερό και τις βράζω σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Τις σουρώνω και πετάω το νερό. Τις βράζω με καθαρό νερό για ακόμη 20-25 λεπτά. Αλατίζω 5 λεπτά πριν από το τέλος. Προσέχω ώστε ούτε να τις παραβράσω ούτε να παραμείνουν τραγανές. Τις σουρώνω και κρατάω το ζουμί τους. Τις αφήνω να κρυώσουν.
Σε ένα κατσαρολάκι συμπυκνώνω τον ζωμό από τις φακές μέχρι να μείνει 1 ποτήρι. Ρίχνω ξύσμα από 1 πορτοκάλι, ακέρωτο και ½ κ.γ. φασκόμηλο, τα φυλλαράκια. Διαλύω μέσα 2 φύλλα ζελατίνης των 5 γρ. (ή 4 φύλλα των 2,5 γρ.) που έχω μαλακώσει προηγουμένως σε κρύο νερό. Ρίχνω τον ζωμό σε ένα ταψάκι και τον αφήνω στο ψυγείο μέχρι να πήξει.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω τις φακές με 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 ντομάτα, ψιλοκομμένη και 4-5 κλωναράκια μαϊντανό, χονδροκομμένα.
Παίρνω μόνο τα φύλλα από 200 γρ. βλίτα και τα ζεματίζω για 2-3 λεπτά σε καυτό νερό. Τα σουρώνω και τα αφήνω στην άκρη. Κόβω σε κύβους 4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί και τους τηγανίζω με 3 σκελίδες σκόρδο, χονδροκομμένες σε 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο. Αποσύρω το τηγάνι από τη φωτιά και τρίβω επάνω στα κρουτόν 150 γρ. ξινομυζήθρα.
Βγάζω το ζελέ από το ψυγείο και το κόβω σε κύβους. Σε μια μεγάλη σαλατιέρα ανακατεύω προσεκτικά τις φακές με τα βλίτα, τα κρουτόν και τους κύβους του ζελέ.
Βινεγκρέτ: Σε μια μπασίνα βάζω παγάκια και τοποθετώ επάνω ένα μπολ. Ρίχνω μέσα αλάτι, 4-5 κ.σ. χαρουπόμελο,
1 κ.σ. μουστάρδα και σιγά σιγά, όπως κάνουμε για τη μαγιονέζα, 1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο και ½ φλ. ξίδι. Χτυπάω δυνατά και γρήγορα μέχρι να δέσει η σάλτσα. Περιχύνω τη σαλάτα και σερβίρω (υλικά για 4 άτομα).
