ΥΛΙΚΑ (για 5-6 άτομα) ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ
8 γρ. ζελατίνη, σε φύλλα
1 κιλό πολτοποιημένες φράουλες, μάνγκο ή ανανά (ή και μείγμα αυτών αν το επιθυμούμε)
ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
70 γρ. ασπράδια (θα χρειαστούμε περίπου 2-3 μέτρια αβγά)
120 γρ. ζάχαρη
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΜΠΑΓΙΟΝ
100 γρ. κρόκους αβγών (θα χρειαστούμε περίπου 5 μέτρια αβγά)
200 γρ. ζάχαρη
ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ
450 ml κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί
EKTEΛΕΣΗ
Βάση: Βάζουμε τη ζελατίνη να μαλακώσει σε κρύο νερό για 10 λεπτά. Ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα του πουρέ φρούτου περίπου μέχρι να κάψει και διαλύουμε μέσα τα φύλλα ζελατίνης τα οποία έχουμε προηγουμένως στραγγίσει. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο πουρέ, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Ελβετική μαρέγκα: (βλ. τη συνταγή για parfait).
Σαμπαγιόν: Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με την ελβετική μαρέγκα, μόνο που η θερμοκρασία στο μπεν μαρί είναι πιο ζεστή, φτάνει δηλαδή στους 75oC. Χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να προκύψει πυκνός αφρός για περίπου 8 λεπτά.
Σύνθεση: Ενσωματώνουμε τη σαμπαγιόν στο μείγμα του πουρέ με σύρμα χειρός με πολύ απαλές κινήσεις. Κατόπιν ενσωματώνουμε με τη βοήθεια μιας μαρίζ την ελβετική μαρέγκα και τέλος τη σαντιγί. Τοποθετούμε σε μπολ και καταψύχουμε.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 10 Μαΐου 2015.
