ΥΛΙΚΑ (για 55-65 μελομακάρονα)

Για το σιρόπι μελιού

250 γρ. σιρόπι γλυκόζης

650 γρ. νερό

1 κιλό ζάχαρη

2-3 ξυλάκια κανέλας

1 φλούδα πορτοκαλιού

5-6 καρφάκια γαρίφαλου

350 γρ. μέλι

Για τη ζύμη

6 γρ. αμμωνία

1 κιλό αλεύρι μαλακό

80 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

200 γρ. καρύδια, τριμμένα σε πούδρα

300 γρ. φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού

60 γρ. μπράντι

220 γρ. ζάχαρη άχνη

2 (κοφτά) κ.γ. κανέλα, σε σκόνη

1 (κοφτό) κ.γ. γαρίφαλο, σε σκόνη

λεπτό ξύσμα από 2 πορτοκάλια, κατά προτίμηση ακέρωτα

450 γρ. ηλιέλαιο (ή 300 γρ. ηλιέλαιο και 150 γρ. έ.π. ελαιόλαδο)

Για τη διακόσμηση

λίγο ζεστό μέλι

λίγα τριμμένα καρύδια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σιρόπι: Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το μέλι, σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε μέχρι το σιρόπι να πάρει βράση. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι ανακατεύοντας. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και αφαιρούμε τα μπαχαρικά.

Ζύμη: Σε ένα μπολ βάζουμε την αμμωνία, το αλεύρι και το σιμιγδάλι και τα ανακατεύουμε καλά. Τα κοσκινίζουμε μαζί. Στο μείγμα προσθέτουμε και τα καρύδια σε πούδρα και ανακατεύουμε.

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε με σύρμα χειρός τον χυμό πορτοκαλιού με το μπράντι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη, την κανέλα, το γαρίφαλο και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε για να διαλυθεί η ζάχαρη.

Ρίχνουμε το ηλιέλαιο και χτυπάμε ιδανικά με ραβδομπλέντερ – αν δεν έχουμε, με σύρμα χειρός – για να ανακατευτούν καλά τα υλικά.

Προσθέτουμε στο μείγμα των υγρών όλο το μείγμα του αλευριού και ζυμώνουμε στο χέρι απαλά, μέχρι να ενσωματωθούν τα δύο μείγματα. Δεν πρέπει να ζυμώσουμε πολύ, για να μη γίνει σφιχτό το ζυμάρι.

Στρώνουμε τις λαμαρίνες με λαδόκολλα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Πλάθουμε τα μελομακάρονα σε σχήμα οβάλ – το κομμάτι της ζύμης πρέπει να είναι σαν μεγάλο καρύδι, για να μη γίνουν τα μελομακάρονα πολύ μεγάλα – και τα σημαδεύουμε στην επιφάνεια ακουμπώντας τα σε έναν τρίφτη, στην αγκαθωτή πλευρά, ή σε μια λεπτή συρμάτινη σχάρα, και έπειτα τα ακουμπάμε στις λαμαρίνες. Μπορούμε αλλιώς να τα σημαδέψουμε με ένα πιρούνι στην επιφάνεια ή με μια συρμάτινη τρυπητή κουτάλα (αράχνη), αφού τα βάλουμε στη λαμαρίνα.

Ψήνουμε στον φούρνο ώσπου να ροδίσουν, για 20-30 λεπτά. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, τα ρίχνουμε (ανά λαμαρίνα) κατευθείαν, όπως είναι ζεστά, σε σκεύος με το σιρόπι και τα αφήνουμε για μερικά δευτερόλεπτα να τραβήξουν το σιρόπι (ρυθμίζουμε τον χρόνο ανάλογα με το πόσο μελωμένα θέλουμε να είναι). Τα βάζουμε σε σχάρα για να στραγγίξουν.

Οταν κρυώσουν, τα στήνουμε σε πιατέλα, σε σχήμα πυραμίδας. Ανά στρώση ραντίζουμε με λίγο ζεσταμένο μέλι και πασπαλίζουμε με τριμμένα καρύδια. Σκεπάζουμε με μεμβράνη αν χρειαστεί, για να διατηρηθούν φρέσκα για περισσότερες ημέρες.

Παραλλαγές στη βασική συνταγή

Κλασικά, χωρίς αμμωνία και σιμιγδάλι

Υλικά

125 γρ. χυμό πορτοκαλιού

100 γρ. μπράντι

220 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

λεπτό ξύσμα από 2 πορτοκάλια

2 (κοφτά) κ.γ. κανέλα, σε σκόνη

1 (κοφτό) κ.γ. γαρίφαλο, σε σκόνη

490 ml ηλιέλαιο

1 κιλό αλεύρι μαλακό

10 γρ. σόδα

25 γρ. μπέικιν πάουντερ

Αυτή η παραλλαγή απευθύνεται σε όσους προτιμούν τα μελομακάρονα λιγότερο σιροπιασμένα, με υφή μπισκότου. Ακολουθούμε τις οδηγίες της βασικής συνταγής για τη ζύμη και το σιρόπι.

Γεμιστά με καρύδι, αμύγδαλο και κανέλα

Για τη γέμιση χρειάζονται περίπου

150 γρ. καρύδια, χονδροσπασμένα

80 γρ. αμύγδαλα, χονδροσπασμένα

1 κ.γ. κανέλα

50 γρ. φρυγανιά, τριμμένη (βοηθά ώστε η γέμιση να μην είναι πολύ ξηρή, καθώς συγκρατεί το σιρόπι)

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Πλάθουμε τα μελομακάρονα λίγο μεγαλύτερα, σε σχήμα οβάλ. Τα πατάμε ώστε να γίνουν σχεδόν επίπεδα και βάζουμε λίγη γέμιση στο κέντρο. Κλείνουμε τη γέμιση μέσα στη ζύμη και δίνουμε στο μελομακάρονο πάλι το γνωστό οβάλ σχήμα. Ψήνουμε και σιροπιάζουμε κανονικά. Προσοχή: Αν τα παραγεμίσουμε, είναι πιθανόν να σπάσουν είτε στο ψήσιμο είτε στο σιρόπιασμα.

Γεμιστά με φιστίκι Αιγίνης και λεμόνι γλασέ

Για τη γέμιση χρειάζονται περίπου

150 γρ. φιστίκια Αιγίνης, χονδροκομμένα,

150 γρ. λεμόνι γλασέ, στεγνό, σε κυβάκια,

½ κ.γ. καρδάμωμο, σε σκόνη

50 γρ. φρυγανιά, τριμμένη

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με την παραπάνω συνταγή και στο τέλος γαρνίρουμε με τριμμένα φιστίκια Αιγίνης.

Μπουκιές με σοκολάτα και αποξηραμένο σύκο

Υλικά

1 συσκευασία αποξηραμένα σύκα (500 γρ.)

(περίπου) 400 γρ. κουβερτούρα

κακάο σε σκόνη, κοσκινισμένο

Εκτέλεση

Εκτελούμε τη συνταγή της ζύμης κανονικά, αλλά αντικαθιστούμε το μπράντι με μαυροδάφνη.

Κόβουμε το κοτσάνι από κάθε σύκο. Πιέζουμε σε βάση κοπής με την παλάμη το κάθε σύκο, ώστε να γίνει επίπεδο, και με ένα καλό μαχαίρι κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Πλάθουμε έπειτα τα μελομακάρονα σε μικρές μπουκιές σαν μπαλάκια, κλείνοντας μέσα τους λίγα κυβάκια σύκου. Ψήνουμε κανονικά και σιροπιάζουμε, αλλά όχι υπερβολικά. Αφήνουμε τα μελομακάρονα να κρυώσουν τελείως σε σχάρα.

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα σε κατάλληλο σκεύος για μικροκύματα. Τη βάζουμε στα μικροκύματα, σε υψηλή ένταση, και κάθε 15 δευτερόλεπτα ανοίγουμε τον φούρνο, ανακατεύουμε και μετά τη ζεσταίνουμε πάλι. Οταν λιώσει το μεγαλύτερο μέρος της σοκολάτας και απομείνουν λίγα κομματάκια, τη βγάζουμε από τα μικροκύματα – ανακατεύουμε απλώς για να λιώσουν κι αυτά με τη θερμοκρασία που έχει ήδη η σοκολάτα (η σοκολάτα στα μικροκύματα λιώνει πιο σωστά από ό,τι σε μπεν μαρί, αλλά θέλει προσοχή για να μην ξεχαστεί και καεί). Θα πρέπει να είναι χλιαρή, λίγο πιο κρύα από τη θερμοκρασία του σώματός μας. Αν είναι ζεστή, ανακατεύουμε συνεχώς ώσπου να κρυώσει.

Με τις χούφτες μας καλύπτουμε τα μελομακάρονα με τη χλιαρή σοκολάτα εξωτερικά και αμέσως τα βάζουμε σε μπολ με τη σκόνη κακάο και τα κυλάμε μέσα ώστε να καλυφθούν καλά εξωτερικά. Τα βάζουμε στο ψυγείο για να στερεοποιηθούν, για περίπου 15-20 λεπτά. Διατηρούμε σε δροσερό μέρος, σκεπασμένα.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 13 Δεκεμβρίου 2015.