Βάζω αποβραδίς 500 γρ. άσπρα φασόλια (μέτρια) να μουλιάσουν σε μπασίνα με κρύο νερό.
Την επομένη, σοτάρω σε μια κατσαρόλα, σε 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, 1 πράσο, ψιλοκομμένο και 200 γρ. σύγλινο, χονδροκομμένο. Προσθέτω τα φασόλια, που έχω προηγουμένως σουρώσει, τα γυρίζω με μια ξύλινη κουτάλα και ρίχνω
3 φύλλα δάφνης και 1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο. Προσθέτω λίγο ζεστό νερό ίσα να τα σκεπάζει, χαμηλώνω τη φωτιά και σιγοβράζω μέχρι να χυλώσουν (κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ελέγχω αν χρειάζεται κι άλλο νερό και προσθέτω). Στο τέλος, αλατίζω και αφαιρώ τη δάφνη.
Χτυπάω στο μπλέντερ 1 πιπεριά Φλωρίνης από βάζο,1 πιπερίτσα καυτερή, 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, 250 γρ. μαλακή φέτα και 50 γρ. ανθότυρο.
Σε καθαρό πάγκο εργασίας φτιάχνω μια ζύμη με 400 γρ. αλεύρι, 200 ml νερό, 1 κρόκο αβγού, 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και 1 πρέζα αλάτι. Την αφήνω να «ξεκουραστεί» για περίπου 30 λεπτά. Τη χωρίζω στα δύο, αλευρώνω τον πάγκο μου και ανοίγω σε λεπτά φύλλα με τη βοήθεια του πλάστη. Τα απλώνω σε δύο ταρτιέρες*.
Στραγγίζω τα φασόλια και τα βάζω στις τάρτες, απλώνοντας από πάνω το μείγμα με τη φέτα. Διπλώνω προς τα μέσα τις άκρες της ζύμης και τις τσιμπάω γύρω γύρω, όπως τα καλτσούνια. Ψήνω στον φούρνο, στους 180°C, για 20-25 λεπτά, ώσπου να πάρουν χρώμα. Βγάζω από τον φούρνο και πασπαλίζω με 160 γρ. γραβιέρα, τριμμένη. Βάζω ξανά στον φούρνο και συνεχίζω το ψήσιμο για ακόμη 5 λεπτά (*υλικά για 2 τετράγωνες ταρτιέρες 28×28 εκ. ή στρογγυλές, διαμέτρου 28-30 εκ.)
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 18 Οκτωβρίου 2015.
