Ηταν αργά το απόγευμα μιας καλοκαιρινής ημέρας, εκεί κάπου στις αρχές της δεκαετίας του 1950. Ενας γνωστός και αξιοσέβαστος δικηγόρος του Ρεθύμνου κλείδωσε το γραφείο του και βγήκε στον δρόμο. Λίγο πιο κάτω είδε έναν φίλο του, ευυπόληπτο καταστηματάρχη που κατέβαζε τα ρολά του μαγαζιού του. Επιτάχυνε το βήμα του. Πήγε δίπλα του, κοίταξε αριστερά-δεξιά και του ψιθύρισε συνωμοτικά: «Πάμε για κουκουβάγια;». Παρά τους ταραγμένους καιρούς, η συνθηματική φράση δεν αναφερόταν σε πολιτικά θέματα, αλλά σε νυχτερινές απολαύσεις και αφορούσε το εξοχικό κέντρο του Κουκουβάγια, λίγο έξω από το Ρέθυμνο. Εκεί μαζεύονταν έπειτα από την επίσκεψή τους στα κακόφημα σπίτια οι καθωσπρέπει αστοί της εποχής για να συνεχίσουν τη νύχτα τους με κρασί, ρακές και μεζέδες. Πρόχειρους μεζέδες, για παράδειγμα ένα βρεγμένο κρίθινο παξιμάδι με λάδι, ντομάτα, ρίγανη, ελιές και ξινομυζήθρα. Γρήγορο, εύκολο και νόστιμο πιάτο που οι θαμώνες του μαγαζιού ονόμασαν «κουκουβάγια» από το όνομα του ταβερνιάρη. Μόνο που όταν η λέξη εκφερόταν συνθηματικά, υπονοούσε κάθε λογής απολαύσεις… Ετσι λέει ο θρύλος για τη γνωστή ανά την Ελλάδα κουκουβάγια ή ντάκο, που πλέον έχει απολέσει την αμαρτωλή του διάσταση και έχει κρατήσει την ουσιαστική, τη γαστρονομική.

Οταν ονομάζεται «ντάκος», παίρνει το όνομά του από το ομώνυμο παξιμάδι. Παρόλο που στο άκουσμα της ονομασίας του πιάτου σκεφτόμαστε ένα παξιμάδι στρογγυλό με όλα όσα το συνοδεύουν, η ίδια η μορφή του ντάκου, του παξιμαδιού, είναι διαφορετική. Στην Κρήτη υπάρχουν τρία είδη παξιμαδιού: ο ντάκος ή ντάγκος, ένα χοντρό, μακρόστενο παξιμάδι, η κουλούρα, ένα στρογγυλό παξιμάδι που έχει τρύπα στη μέση και χωρίζεται σε δύο μέρη – το πανωκαύκαλο και το κατωκαύκαλο – και, τέλος, η ταμπακιέρα, που είναι επίσης στρογγυλή, αλλά δεν έχει τρύπα στη μέση και χωρίζεται επίσης σε δύο μέρη. Το πανωκαύκαλο, δηλαδή το επάνω μισό μέρος του παξιμαδιού, παραδοσιακά προσφέρεται σε αυτόν που θέλουμε να περιποιηθούμε περισσότερο, διότι είναι πιο αφράτο σε σχέση με το κατωκαύκαλο, που είναι πιο συμπαγές.

Και στις τρεις μορφές του το κρητικό παξιμάδι είναι κρίθινο, δηλαδή φτιάχνεται από μείγμα κρίθινου αλευριού σε ποσοστό 90% και σταρένιου σε ποσοστό 10%. Υπάρχει ακόμη το σταρένιο, που φτιάχνεται συνήθως από αλεύρι ολικής άλεσης, το μιγαδερό, με ίσες ποσότητες από αλεύρι κρίθινο και σταρένιο, και το εφτάζυμο, που προέρχεται από εφτάζυμο ψωμί. Το καλό παξιμάδι είναι ψημένο σε ξυλόφουρνο. Προτού φαγωθεί, θέλει βρέξιμο: το κρίθινο πρέπει να βουτηχτεί ολόκληρο στο νερό για μερικά δευτερόλεπτα, ενώ για το μιγαδερό αρκεί ένα γρήγορο πέρασμα από τρεχούμενο νερό βρύσης.

Το κρητικό παξιμάδι, σε όποια από τις εκδοχές του θέλουμε, είναι η βάση για να φτιάξουμε κουκουβάγια ή ντάκο. Αφού βραχεί ελαφρά, περιχύνεται με λάδι, πασπαλίζεται με αλάτι και από πάνω μπαίνουν η ντομάτα και η ξινομυζήθρα ή το ανθότυρο ή η τριμμένη φέτα. Ακολουθούν η ρίγανη και οι ελιές. Παλαιότερα η ντομάτα δεν έμπαινε καθόλου ή την πρόσθεταν μόνο τα καλοκαίρια. Πολύ συχνά δε το παξιμάδι περιχυνόταν μόνο με λάδι και πασπαλιζόταν με ρίγανη και αλάτι. Λόγω αυτής ακριβώς της διαδικασίας, σε ορισμένες περιοχές του νησιού ο ντάκος ονομάζεται λαντουριστό παξιμάδι, από το «λαντουρίζω», που σημαίνει βρέχω, ραντίζω. Στην Ανατολική Κρήτη λέγεται και λαδόψωμο ή κουλουκόψωμο, δηλαδή ψωμί βρεγμένο και λαδωμένο, όπως αυτό που συνήθιζαν να δίνουν στα κουταβάκια, στα κουλούκια.

Τώρα πλέον η εκδοχή του πιάτου που επικράτησε περιλαμβάνει οπωσδήποτε ντομάτα και τυρί και έχει ως βάση την κρίθινη ταμπακιέρα. Τα υλικά τοποθετούνται σε ομόκεντρους κύκλους, εξωτερικά η ντομάτα, έπειτα το τυρί και, στο τέλος, στη μέση ένας μικρός κύκλος από ελιές. Με τον τρόπο αυτόν δικαιολογεί περισσότερο το όνομα κουκουβάγια, αφού οπτικά θυμίζει τα μάτια του άγρυπνου πτηνού!

Ντάκος ή κουκουβάγια

ΥΛΙΚΑ (για 2 ντακάκια)

2 στρογγυλούς ντάκους

4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

3 μεγάλες ώριμες ντομάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους

αλάτι

4 κ.σ. ξινομυζήθρα ή φέτα, τριμμένη

½ κ.γ. ρίγανη

μερικές ελιές, για το γαρνίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Περνάμε τους ντάκους κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης ή τους ραντίζουμε με νερό.

Τους βάζουμε σε πιατέλα, τους ραντίζουμε με το μισό ελαιόλαδο και τους πασπαλίζουμε με αλάτι.

Μοιράζουμε από πάνω την ντομάτα, αφήνοντας στο κέντρο ένα κενό για την ξινομυζήθρα. Πασπαλίζουμε με αλάτι και ρίγανη την ντομάτα και ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τελειώνουμε βάζοντας στο κέντρο τις ελιές.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 26 Iουλίου 2015.