Parfait σημαίνει «τέλειο» στα γαλλικά και είναι το γνωστό στους περισσότερους παγωμένο γλύκισμα που θυμίζει παγωτό, αλλά είναι πολύ πιο αφράτο σε υφή. Στην Ελλάδα, το έχουμε συνηθίσει κυρίως σε γεύσεις βανίλιας και σοκολάτας με διασκορπισμένους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς και κομμένα ζαχαρωμένα φρούτα (γλασέ ή κονφί). Ωστόσο μπορεί να παρασκευαστεί σε πολλές άλλες γεύσεις και χωρίς καθόλου ξηρούς καρπούς.

Semifreddo σημαίνει «ημι-παγωμένο» στα ιταλικά, είναι μια παρόμοια με το παρφέ παρασκευή, με ακόμη πιο αφράτη υφή. Σερβίρεται συνήθως σε εστιατόρια ως επιδόρπιο γλυκό και εξαιρετικά σπάνια σε καταστήματα παγωτού.

Από τι αποτελούνται τα παρφέ και τα σεμιφρέντο;

Οι πρώτες παρασκευές παρφέ στη Γαλλία εμφανίζονται το 1894. Από τότε ως σήμερα θεωρούνται παγωμένα γλυκίσματα τα οποία περιέχουν:

A) Kάποια ρευστή βάση γεύσης στη συνταγή, όπως κρέμα βανίλιας, πουρέ κάποιου φρούτου κ.τ.λ.
B) Δύο τύπους «ζαχαροπλαστικών αφρών» με τους οποίους είναι πάντα αφρατεμένη η υγρή βάση. Οι αφροί αυτοί είναι:
1) Ενας αφρός από αβγά, όπως κάποια μαρέγκα, σαμπαγιόν* από κρόκους ή pâte à bombe**.
2) Χτυπημένη κρέμα γάλακτος σε σαντιγί.
Με αυτόν τον τρόπο προτού μπουν στην κατάψυξη θυμίζουν mousse.
Τα σεμιφρέντο έχουν παρόμοια με τα παρφέ παρασκευή αλλά αντί για δύο αφρούς στην υγρή βάση έχουν τρεις, εκ των οποίων οι δύο είναι από αβγά:
1) Κάποια παρασκευή μαρέγκας.
2) Κάποια παρασκευή αφρατεμένων κρόκων (σαμπαγιόν ή pâte à bombe).
3) Χτυπημένη κρέμα γάλακτος σε σαντιγί.
Επειδή έχουν τρεις τύπους αφρού έναντι δύο των παρφέ, έχουν πιο πολύ αέρα στη μάζα τους, είναι πιο ελαφριά στην υφή και αφού ο αέρας δεν παγώνει ακόμα και στη βαθιά κατάψυξη, δίνουν την εντύπωση πως είναι λιγότερο παγωμένα στο στόμα από ό,τι πραγματικά είναι (και από αυτό παίρνουν και το όνομά τους semifreddo).

Γιατί είναι εύκολο να τα φτιάξει κανείς στο σπίτι;

Διότι δεν χρειάζονται παγωτομηχανή! Μπορεί κανείς λοιπόν πολύ εύκολα να τα παρασκευάσει στο σπίτι σε ποικιλία γεύσεων και να έχει ανά πάσα στιγμή το φυσικό παγωμένο του γλύκισμα για την οικογένεια ή για φίλους, χωρίς καμία προσθήκη τεχνητού προϊόντος σε σκόνη.

Γιατί δεν χρειάζονται παγωτομηχανή;

Κάθε παγωτό προκειμένου να έχει μαλακή υφή ακόμα και όταν σερβίρεται από την κατάψυξη πρέπει να έχει κάποια χαρακτηριστικά. Πρέπει να έχει πολύ σωστές αναλογίες υλικών στη συνταγή, μικρούς σε μέγεθος κρυστάλλους πάγου και μια ποσότητα αέρα στη μάζα του. Τα δύο τελευταία χαρακτηριστικά τα παίρνει από την παγωτομηχανή – καθώς το υγρό μείγμα ανακατεύεται όσο παγώνει, οι κρύσταλλοι του πάγου γίνονται μικροί από το ανακάτεμα και το μείγμα παίρνει ταυτόχρονα αέρα και αφρατεύει.

Στις συνταγές των παρφέ και σεμιφρέντο όμως έχουμε την προσθήκη αφρών αβγού, που λόγω της ποσότητας της ζάχαρης που περιέχουν δεν αφήνουν τους κρυστάλλους πάγου να μεγαλώσουν, και κυριότερα εισάγουν στη συνταγή πολύ αέρα. Ο αέρας δεν παγώνει όπως έχει ήδη αναφερθεί και έτσι τα παρφέ και σεμιφρέντο μένουν απαλά ακόμα και στην κατάψυξη χωρίς να έχουν περάσει από παγωτομηχανή.

Τι εξοπλισμό χρειαζόμαστε για την παρασκευή παρφέ και σεμιφρέντο;

Εξαρτάται από τη συνταγή. Προκειμένου να παρασκευαστεί η ρευστή βάση συνήθως πρέπει να θερμανθεί, οπότε χρειάζεται να έχουμε εστίες, κατσαρόλα, σύρμα χειρός και μαρίζ. Επίσης για να φτιάξουμε τους αφρούς, πρέπει να έχουμε μίξερ. Κάποιες μαρέγκες και σαμπαγιόν φτιάχνονται εύκολα με μίξερ χειρός, όταν όμως έχουμε ιταλική μαρέγκα ή pâte à bombe που θέλουν καυτό σιρόπι ζάχαρης, τότε χρειάζεται επιτραπέζιο μίξερ με μεταλλικό ή πυρίμαχο κάδο. Τέλος, χρειάζεται φυσικά κατάψυξη!

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 10 Μαΐου 2015.