Λιώνω 600 γρ. ανθότυρο με το πιρούνι, προσθέτω 200 γρ. μαλακή φέτα και ανακατεύω πολύ απαλά.
Ξαίνω 400 γρ. φύλλο για κανταΐφι, το στρώνω σε βουτυρωμένο ορθογώνιο ταψί σε λεπτή στρώση, το βουτυρώνω καλά με 150 ml φρέσκο βούτυρο, τύπου Κερκύρας, λιωμένο και πασπαλίζω με 4-5 κ.σ. τριμμένο φιστίκι Αιγίνης. Ψήνω στον φούρνο στους 180°C μέχρι να ροδίσει. Το βγάζω από τον φούρνο και το σπάω σε τετράγωνα κομμάτια. {{{ moto }}}
Από 500 γρ. γλυκό του κουταλιού κολοκύθα σχηματίζω με ένα κουταλάκι μικρές μπάλες. Τις ζεματίζω σε καυτό νερό και τις αφήνω να βράσουν για 3-4 λεπτά. Τις βγάζω και τις κρυώνω.
Κάνω ένα σιρόπι με 450 γρ. ζάχαρη, 650 ml νερό, 5 ξυλάκια κανέλας, ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και λίγες σταγόνες από τον χυμό του. Το αφήνω να βράσει για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά και ρίχνω τις μπαλίτσες κολοκύθας. Χαμηλώνω τη φωτιά και σιγοβράζω μέχρι να δέσει το σιρόπι.
Σερβίρω το κανταΐφι βάζοντας επάνω το τυρί και μερικές κουταλιές από το γλυκό κολοκύθας και κλείνω με τραγανό κανταΐφι.
Κόβω 15 φυλλαράκια ρόκας και κάνω μια σαλάτα με λίγο έ.π. ελαιόλαδο, ξίδι – ιδανικά μπαλσάμικο – και θαλασσινό αλάτι. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φύλλα βρούβας ή φύλλα μουστάρδας που θα βρείτε σε επιλεγμένα μανάβικα. Τελειώνω βρέχοντας με λίγο σιρόπι και γαρνίροντας με λίγη σαλάτα (υλικά για 6 ατομικές σαλάτες).
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 5 Απριλίου 2015.
