ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα) Για το λαβράκι
60 ml έ.π. ελαιόλαδο
400 γρ. λαβράκι φιλέτο χωρίς την πέτσα, σε 2 κομμάτια (ζητήστε από τον ψαρομανάβη να σας το ετοιμάσει)
αλάτι
Για το πρασόρυζο
40 ml έ.π. ελαιόλαδο
200 γρ. πράσο, σε ροδέλες
100 γρ. ρύζι parboiled (κίτρινο)
40 ml λευκό ξηρό κρασί
500 ml ζωμό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
10 γρ. μαύρες σταφίδες
60 γρ. βούτυρο αγελάδος
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο
1 κ.σ. σχοινόπρασο (τσάιβς), ψιλοκομμένο
1 κ.σ. μάραθο, ψιλοκομμένο
αλάτι
Για τη σάλτσα σαφράν
50 γρ. βούτυρο αγελάδος
80 γρ. κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
80 γρ. μαραθόριζα (φινόκιο), σε λεπτές φέτες
25 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 ml λευκό ξηρό κρασί
500 ml ζωμό ψαριού
50 ml κρέμα γάλακτος, 15% λιπαρά
10 ml χυμό λεμονιού
2-3 ίνες κρόκου Κοζάνης (σαφράν)
αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λαβράκι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Αλατίζουμε και σοτάρουμε τα φιλέτα του ψαριού, ώστε να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα μεταφέρουμε σε ένα ταψί, τα βάζουμε στον φούρνο και τα φήνουμε μέχρι να ψηθούν αλλά να μείνουν ζουμερά στο εσωτερικό τους.
Πρασόρυζο: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά το πράσο μέχρι να μαλακώσει. Αλατίζουμε, ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να βγάλει το άρωμά του. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Συνεχίζουμε ρίχνοντας τον ζωμό και τις σταφίδες και φέρνουμε το φαγητό σε βρασμό.
Αλατίζουμε, δοκιμάζουμε, σκεπάζουμε με το καπάκι και τοποθετούμε την κατσαρόλα στον φούρνο, στους 150°C βαθμούς, μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός και να μαλακώσει το ρύζι, για περίπου 20 λεπτά.
Βγάζουμε το πρασόρυζο από τον φούρνο και το αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά στην άκρη, σκεπασμένο με το καπάκι. Προσθέτουμε το βούτυρο, τον χυμό, το ξύσμα του λεμονιού και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε πολύ απαλά με μια πιρούνα.
Σάλτσα σαφράν: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τη μαραθόριζα και σοτάρουμε ελαφρά τα λαχανικά για 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για να πάει παντού. Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
Προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τον ζωμό σταδιακά και ανακατεύουμε συνεχώς για 2-3 λεπτά. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και σουρώνουμε τη σάλτσα σε σινουά. Περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού, πασπαλίζουμε με τον κρόκο Κοζάνης και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι.
Σερβίρουμε τα φιλέτα του ψαριού στα πιάτα, συνοδεύουμε με το πρασόρυζο και περιχύνουμε με τη σάλτσα σαφράν.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Φεβρουαρίου 2015.
