Την 25η Μαρτίου ένα σύννεφο από σημαίες, ήρωες, φουστανέλες και αγγέλους κομίζοντες άνθη και ευχάριστες ειδήσεις πλανάται πάνω από την Ελλάδα. Ταυτόχρονα, μια ευφρόσυνη οσμή από τηγανητό μπακαλιάρο και σκορδαλιά κυριαρχεί στον αέρα. Η εθνική γιορτή έχει το φαγητό της, μεγάλο μέρος της δημοφιλίας του οποίου οφείλεται στη συνοδευτική σκορδαλιά. Τη γεύονται απ’ άκρη σ’ άκρη σε όλη τη χώρα, αν και με παραλλαγές και με διαφορετικά ονόματα. Οι Επτανήσιοι φτιάχνουν αντίστοιχα την αλιάδα ή αγιάδα που έχει ως βάση την πατάτα και εμπλουτίζεται με αμύγδαλα ή κουκουνάρια. Οι Βλάχοι έχουν το σκουρδάμι, το οποίο είναι μια αραιωμένη με νερό σκορδαλιά. Οι Κοζανίτες δεν τρώνε σκορδαλιά. Τρώνε «γκουγκουσκουρδάρ’» που το αλείφουν συχνά πάνω σε «μπρουτζιαλσμένις φιλίτσις ψουμί». Εν ολίγοις, μιαν ελαφριά σκορδαλιά φτιαγμένη με ψωμί και καρύδια και αλειμμένη πάνω σε καψαλισμένες φέτες ψωμιού.

Οπως κι αν την ονομάζουν, όπως κι αν τη φτιάχνουν, η σκορδαλιά έχει την τιμητική της – εκτός από το τραπέζι του Ευαγγελισμού και της Κυριακής των Βαΐων – και σε όλες σχεδόν τις αθηναϊκές ταβέρνες στο πλευρό του τηγανητού παστού μπακαλιάρου. Το λαϊκό αυτό πιάτο με όλα όσα το συνοδεύουν ως γεύση και ως κουλτούρα αντικατοπτρίζεται στο ερωτικό «Εργάτης τιμημένος» που τραγουδούσε το 1932 ο Κώστας Ρούκουνας: «Θα σου τηγανίζω ψάρια με παντζάρια σκορδαλιά, θα γλεντούμε όλα τα βράδια με ρετσίνα και φιλιά» λέει το τραγούδι σε μια έκφραση βακχικής απόλαυσης όπου η καυτή σκορδάτη ανάσα διόλου δεν εμποδίζει τα περιπαθή φιλιά. Ισως και επειδή, όπως λέει στα «Μυστήρια της Κεφαλλονιάς» ο Ανδρέας Λασκαράτος, «η μοναχή μυρουδιά της αλιάδας δικάει να μας ανάψη το αίμα»…

Αυτή η λαοφιλής σάλτσα που φουντώνει τα πάθη δεν περιείχε πατάτα σε καμία από τις παλαιότερες εκδοχές της, αφού ο νόστιμος κόνδυλος ήρθε στη χώρα μας μόλις τον 19ο αιώνα. Η σκορδαλιά όμως είναι γνωστή εδώ και πολλούς αιώνες. Ο λεξικογράφος Δημήτριος Σκαρλάτος ο Βυζάντιος στο «Λεξικόν της καθ’ ημάς ελληνικής διαλέκτου μεθηρμηνευμένης εις το αρχαίον ελληνικόν και το γαλλικόν», το 1835, ερμηνεύει το σκορδογούδι ως σκοροδοτρίβανον και τη σκορδαλιά ως «μυττωτόν (οι παλαιοί εκοπάνιζον μαζή με το σκόρδον και μαύραις εληαίς), σκοροδάλμη και σκορδάλμη, σκορόδων υπότριμμα». Οι αρχαίοι λοιπόν έτρωγαν μυττωτό που στην «Επιτομή του Μεγάλου Λεξικού της Αρχαίας Ελληνικής Γλώσσας» των H.G. Liddell & R. Scott διαβάζουμε πως είναι ένα «εύγευστο πιάτο από τυρί, μέλι, σκόρδο, που ήταν ζυμωμένα σ’ ένα είδος αλείμματος όπως η σκορδαλιά».

Στο Βυζάντιο η σκορδαλιά δεν χάνει την αίγλη της, ενώ στις ενετοκρατούμενες περιοχές γίνεται γνωστή ως αλιάδα (ιταλ. agliata ‹ λατ. allium = σκόρδο) και τον 17ο αιώνα ο μοναχός Αγάπιος Λάνδος ο Κρης συνιστούσε να βάζουμε καρύδια στην αλιάδα και να τρώμε ωμά κουκιά, σέλινο και απήγανο για να ξορκίσουμε τα δυσάρεστα αποτελέσματα του σκόρδου επί της αναπνοής. Βεβαίως η αυθεντική βενετσιάνικη αλιάδα ήταν πιο περίπλοκη και αποτελούνταν από ένα μείγμα ψαρόζουμου, ψημένων σκόρδων, μπαχαρικών και λοιπών υλικών που συνήθιζαν να καταναλώνουν ζεστό.

Η δική μας σκορδαλιά τώρα δεν ταιριάζει μόνο με τον μπακαλιάρο αλλά και με κάθε είδους ψάρι, τηγανητά λαχανικά, βραστά χόρτα και παντζάρια. Για να πετύχει θα πρέπει να επιλέξουμε άσπρα και σφιχτά σκόρδα και να αφαιρέσουμε τη φύτρα (τη μικρή πράσινη ουρίτσα) από το κέντρο κάθε σκελίδας για να μην πικρίσει. Προκειμένου να αμβλυνθεί το αψύ άρωμα μπορούμε να ζεματίσουμε τις σκελίδες του σκόρδου σε λίγο νερό για 2-3 λεπτά. Οι Κεφαλλονίτες κάνουν τη δική τους με πατάτα, χωρίς καρύδια, με πολλά σκόρδα αλλά και πολύ λάδι για να γλυκάνει η αψάδα. Προσθέτουν δε λίγο ζωμό από βρασμένο μπακαλιάρο. Σημαντικό σε κάθε περίπτωση είναι και το καλό γουδί – κατά προτίμηση μαρμάρινο ώστε να μην απορροφά οσμές – και το ρυθμικό, επίμονο κοπάνισμα ώστε να γίνει το μείγμα αλοιφή. Το μόνο που μένει για να ολοκληρωθεί η επιτραπέζια τελειότητα είναι μια καράφα με δροσερή ρετσίνα.

Σκορδαλιά με καρύδια και ψωμί

ΥΛΙΚΑ (για 4-5 άτομα)

250 γρ. μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί, χωρίς την κόρα

1 φλ. καρύδια, χονδροσπασμένα

6 σκελίδες σκόρδο, χωρίς τη φύτρα, ψιλοκομμένες

150 ml έ.π. ελαιόλαδο

4 κ.σ. ξίδι

αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μουλιάζουμε το ψωμί για 15 λεπτά σε ένα μπολ με νερό, το στύβουμε πολύ καλά και μεταφέρουμε το στραγγισμένο ψωμί στο γουδί.

Προσθέτουμε τα καρύδια, το σκόρδο και το αλάτι και χτυπάμε καλά τα υλικά. Προσθέτουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο και το ξίδι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί μια κοκκώδης αλοιφή. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Τη σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Φεβρουαρίου 2015.