ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
6 μπούτια κοτόπουλου
2,5 λίτρα νερό
1 κρεμμύδι
1 καρότο
1 κλωνάρι σέλερι
2 κλωνάρια μαϊντανό
1 κ.σ. μαύρο πιπέρι
Για το ριζοτο
ζωμό από το κοτόπουλο
300 γρ. ρύζι αρμπόριο
1 γρ. κρόκο Κοζάνης, σε σκόνη
40 γρ. αρακά
40 γρ. καρότο, σε κυβάκια
αλάτι, πιπέρι
40 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
περίπου 50 ml έ.π. ελαιόλαδο
Για την κρέμα μουστάρδας
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
4 κρεμμύδια για στιφάδο, ψιλοκομμένα
30 ml λευκό ξηρό κρασί
200 ml κρέμα γάλακτος
1 κ.γ. εστραγκόν, αποξηραμένο
2 κ.σ. μουστάρδα Dijon
λίγα φύλλα φρέσκου μαϊντανού, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1 Σε μια κατσαρόλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, βάζουμε τα μπούτια κοτόπουλου, το νερό και τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά (από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός). Επειτα σουρώνουμε και κρατάμε μόνο τον ζωμό και τα μπούτια. Τα ξεψαχνίζουμε (πετάμε τα κόκαλα και τις πέτσες) και τα κρατάμε ζεστά και σκεπασμένα.
2 Ριζότο: Ρίχνουμε 500 ml ζωμό σε μια κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι, το σαφράν, τα λαχανικά και το αλατοπίπερο ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις σωθούν τα υγρά ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό λίγο λίγο μέχρι να βράσει το ρύζι και να χυλώσει. Στο τέλος προσθέτουμε την παρμεζάνα και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
3 Κρέμα: Σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το εστραγκόν και αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να δέσει. Ρίχνουμε και τη μουστάρδα και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ για να αποκτήσει η σάλτσα βελούδινη υφή.
4 Σερβίρουμε στα πιάτα το ριζότο, μοιράζουμε από πάνω τα κομματάκια της κότας και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Μπορούμε να γαρνίρουμε, αν θέλουμε, με φύλλα φρέσκου μαϊντανού.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Φεβρουαρίου 2015.
