Ετοιμάζω μια ζύμη όπως θα έκανα για το ψωμί, με 1 κιλό σκληρό αλεύρι, 20 γρ. νωπή μαγιά, 20 ml έ.π. ελαιόλαδο, ½ κ.γ. αλάτι, ½ κ.γ. ζάχαρη και ½ λίτρο νερό. Ζυμώνω καλά και την αφήνω τυλιγμένη με διάφανη μεμβράνη να «ξεκουραστεί» όλο το βράδυ στο ψυγείο.
Την επομένη ετοιμάζω τη γέμιση: Ανακατεύω σε μια μπασίνα 1 κιλό αρνί ή κατσίκι, μαγειρεμένο (κατά προτίμηση πρόβατο ή γίδα βραστή) και ξεκοκαλισμένο. Αλατοπιπερώνω και ρίχνω 1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο, λίγη ρίγανη και λίγο θυμάρι. Επίσης 300 γρ. τυρί μαλάκα (εναλλακτικά, χρησιμοποιώ μαλακή φέτα) και 200 γρ. φρέσκια μυζήθρα. Τρίβω μέσα 150 γρ. γραβιέρα και 150 γρ. ξινομυζήθρα. Τα ανακατεύω όλα, μαζί με 3-4 κ.σ. στάκα, 4-5 αβγά και 1 φλιτζανάκι του καφέ γάλα.
Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο και σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας ανοίγω 2 φύλλα πάχους 0,5 εκ. Λαδώνω το ταψάκι και στρώνω το ένα φύλλο. Απλώνω ομοιόμορφα τη γέμιση και σκεπάζω με το δεύτερο φύλλο. Για ντεκόρ, χαράσσω και τσιμπάω το φύλλο (με ειδικό τσιμπίδι ή πιρούνι), αλείφω με 1 χτυπημένο αβγό, πασπαλίζω με μαύρο σουσάμι και ψήνω στον φούρνο, στους 160°C, για περίπου 2 ώρες (υλικά για 1 μικρό στρογγυλό ταψί).
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Φεβρουαρίου 2015.
