Στύβω 500 ml χυμό πορτοκαλιού και ρίχνω μέσα 5 κ.σ. σιρόπι από γλυκό του κουταλιού περγαμόντο. Προσθέτω 3 φύλλα ζελατίνας των 5 γρ., μαλακωμένα σε κρύο νερό. Ζεσταίνω λίγο το μείγμα ανακατεύοντας για να λιώσει μέσα η ζελατίνα. Μοιράζω σε 8 ποτήρια και βάζω στο ψυγείο να πήξει.
Λιώνω 500 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, 65% κακάο, σε μπεν μαρί. Χτυπάω 1 λίτρο κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Ψιλοκόβω 200 γρ. γλυκό του κουταλιού περγαμόντο σε κύβους. Μέσα σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό εφαρμόζω (με τη μέθοδο μπεν μαρί) μια μπασίνα με μεγαλύτερη διάμετρο από αυτήν της κατσαρόλας και ρίχνω μέσα 6 κρόκους αβγών, 50 ml νερό και 100 γρ. ζάχαρη. Χτυπάω μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ρίχνω μέσα τη ζεστή σοκολάτα ανακατεύοντας συνεχώς και έπειτα ενσωματώνω τη σαντιγί. Μόλις αρχίσει να δένει η μους προσθέτω τους κύβους του περγαμόντου και 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και ανακατεύω.
Βγάζω από το ψυγείο τα ποτήρια με τον ζελέ και τα απογεμίζω με τη μους σοκολάτας. Γαρνίρω με λίγο ακόμη γλυκό του κουταλιού περγαμόντο και τελειώνω με ελάχιστο θαλασσινό αλάτι (υλικά για 8 άτομα).
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 14 Δεκεμβρίου 2014.
