ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
200 ml ηλιέλαιο
500 γρ. ασπρομανίταρα, κομμένα στα 4
αλάτι
120 ml έ.π. ελαιόλαδο
400 γρ. κρεμμύδια κοκκάρια, καθαρισμένα
5 γρ. ζάχαρη
35 ml ξίδι μπαλσάμικο
600 γρ. κουνέλι, τα πίσω πόδια
150 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
40 γρ. μπέικον, κομμένο σε καρέ
25 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
200 γρ. ντομάτα κονκασέ
250 ml ζωμό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
10 γρ. δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
15 γρ. φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
EKTEΛΕΣΗ
Σε ένα τηγάνι, σε πολύ δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ηλιέλαιο και έπειτα τα μανιτάρια σε μία μόνο στρώση (το λάδι θα πρέπει να καλύπτει τα μανιτάρια κατά το 1/3). Αλατίζουμε και ανακατεύουμε συχνά. Μόλις ροδίσουν, τα σουρώνουμε και τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα μανιτάρια.
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε 40 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κοκκάρια μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Αλατίζουμε. Οταν τα κοκκάρια έχουν πάρει έντονο χρώμα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συχνά. Μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη, σβήνουμε με το ξίδι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν εντελώς τα υγρά και να μαλακώσουν τα κοκκάρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό.
Αλατίζουμε το κουνέλι και από τις δύο πλευρές. Σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε 40 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κουνέλι μέχρι να πάρει χρώμα. Αποσύρουμε το κρέας, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να πάρει ξανθό χρώμα.
Βάζουμε το μπέικον και το σκόρδο και μόλις μυρίσει το σκόρδο προσθέτουμε την ντομάτα. Αλατίζουμε, προσθέτουμε τον ζωμό, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Επαναφέρουμε το κουνέλι στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας, για περίπου 1½-2 ώρες. Αφαιρούμε το κουνέλι από την κατσαρόλα και το διατηρούμε ζεστό.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τη σάλτσα που έχει μείνει μέσα στην κατσαρόλα, ώστε να συμπυκνωθεί στον βαθμό της αρεσκείας μας. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα κοκκάρια, το δενδρολίβανο και το θυμάρι και, αν χρειάζεται, αλατίζουμε. Επαναφέρουμε το κουνέλι στην κατσαρόλα και καλύπτουμε με τη σάλτσα.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 14 Δεκεμβρίου 2014.
