Εκείνο το κρύο πρωινό στη Γαλλία του Ναπολέοντος ο παλαίμαχος κόκορας ενός ταπεινού κοτετσιού σε ένα χωριό της Βουργουνδίας κακάρισε αυτάρεσκα και καμαρωτά. Λίγο αργότερα στο πανδοχείο σταμάτησε ο ίδιος ο Ναπολέων με τη συνοδεία του. Ηταν όλοι τους πολύ κουρασμένοι και επιθυμούσαν να κοιμηθούν, όταν όμως θα ξυπνούσαν ζήτησαν να τους περιμένει ένα νόστιμο και θρεπτικό δείπνο. Ο πανδοχέας, απελπισμένος από τη φτώχεια του και την πλήρη έλλειψη υλικών, βγήκε στο περιβόλι και μάζεψε ό,τι μπορούσε: κρεμμύδια, καρότα, σκόρδα και μερικά μανιτάρια που είχαν φυτρώσει κάτω από το δέντρο σκοπεύοντας να τα μαγειρέψει με το λιγοστό μπέικον που είχε απομείνει στο κελάρι. Εκείνη την ώρα πέρασε από μπροστά του, σείοντας το λοφίο του, ο κόκορας της ιστορίας μας βάζοντας ιδέες στον πανδοχέα. Λίγο αργότερα ο εν λόγω πετεινός θα βρισκόταν ξαπλωμένος και ξεπουπουλιασμένος στον πάγκο της κουζίνας. Αλλωστε ήταν αρκετά γέρος πια, με αποτέλεσμα να μην μπορεί να εκτελεί τα «καθήκοντά» του στο κοτέτσι. Ο δρόμος προς την κατσαρόλα ήταν θέμα ημερών. Και θα ήταν νόστιμος, όπως όλα τα ώριμα πουλερικά. Το μόνο πρόβλημα θα ήταν το σκληρό, ινώδες κρέας του. Ο πανδοχέας πήρε την απόφασή του: αργό μαγείρεμα με κρασί. Στο κάτω κάτω, το κρασί της Βουργουνδίας θα έδινε από μόνο του εξαιρετική γεύση στο φαγητό. Ηπιε και ο ίδιος ένα ποτήρι και στρώθηκε στο μαγείρεμα. Ο μύθος λέει πως ο Ναπολέων ενθουσιάστηκε τόσο από το φαγητό αυτό που το έκανε ευρέως γνωστό και σύντομα ο coq au vin, ο κρασάτος κόκορας δηλαδή, έγινε μέρος της παραδοσιακής κουζίνας των Γάλλων.

Μια άλλη ιστορία, όμως, συνδέει το πιάτο με τον Ιούλιο Καίσαρα. Κατά τη διάρκεια των Γαλατικών Πολέμων ο αρχηγός των Γαλατών Βερσισεντορίξ έστειλε στον ρωμαίο αυτοκράτορα έναν άγριο κόκορα που συμβόλιζε τους ίδιους και τη μαχητική τους διάθεση. Το πεσκέσι υποδήλωνε ξεκάθαρα πως οι Γαλάτες θα αντιστέκονταν σθεναρά. Ο Καίσαρας ζήτησε να μαγειρέψουν το δώρο με ντόπιο δυνατό κρασί, μυριστικά και λαχανικά. Μετά έστειλε τον μαγειρεμένο κόκορα στον Βερσισεντορίξ…

Το πιθανότερο, βέβαια, είναι οι δύο ιστορίες να κινούνται στον χώρο του θρύλου αφού από την αρχαιότητα ακόμη οι άνθρωποι συνήθιζαν να μαγειρεύουν με κρασί. Πέρα από τις φήμες και τα παραμύθια, η επικρατέστερη εκδοχή είναι πως το πιάτο αυτό ήταν μέρος της αγροτικής κουλτούρας πολλών λαών. Ετσι, αφού γερνούσε ο κόκορας του σπιτιού και δεν είχε άλλη χρησιμότητα, φλέρταρε όχι με τις κότες αλλά με την κατσαρόλα. Και το σκληρό του κρέας μαλάκωνε με το πολύωρο μαγείρεμα και το κρασί.

Στα καθ’ ημάς, η συνταγή για τον κρασάτο κόκορα έχει ομοιότητες αλλά και διαφορές από την αντίστοιχη φράγκικη. Πρώτα απ’ όλα απαιτείται – όπως και στη γαλλική – ο μεγάλος σε ηλικία, αλανιάρης κόκορας, προκειμένου να προκύψει μια πλούσια και γευστική σάλτσα. Το κρασί, από την άλλη, πρέπει να έχει έντονα αρώματα τα οποία, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα μείνουν μέσα στο φαγητό. Εδώ, θέλει προσοχή: ένα κακό κρασί μπορεί να καταστρέψει και τον πιο όμορφο κόκορα. Ο κανόνας είναι πως βάζουμε στην κατσαρόλα το ίδιο κρασί με το οποίο θα συνοδεύσουμε έπειτα το φαγητό. Ο coq au vin θέλει αποβραδίς μαρινάρισμα στο κρασί, ενώ ο δικός μας όχι. Στην ελληνική εκδοχή η σάλτσα ενισχύεται με ντομάτα, ενώ λείπουν τα καρότα, τα μανιτάρια και το μπέικον. Ο κρασάτος κόκορας σερβίρεται με χυλοπίτες ή με χοντρά μακαρόνια που λούζονται από την πλούσια σάλτσα του για να μεταμορφωθεί εν τέλει σε ένα μεγαλειώδες, χωριάτικο πιάτο, που θέλει μια παρέα ορεξάτη και καλοφαγού και τσουγκρίσματα ποτηριών με καλό κρασί για να απογειωθεί!

Κόκορας κρασάτος

½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο

1 κόκορας περίπου 2 κιλών, κομμένος σε μερίδες

2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

4 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες

1 νεροπότηρο κόκκινο κρασί, Αγιωργίτικο

2 μεγάλες ντομάτες, ψιλοτριμμένες ή 400 γρ. συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε λίγο νερό

1 κ.γ. ζάχαρη

1 ξυλαράκι κανέλας

½ κ.γ. μπαχάρι, τριμμένο

½ κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο

1 ½ πακέτο χονδρά μακαρόνια

1 κ.γ. αλάτι, πιπέρι

200 γρ. ξηρή μυζήθρα, τριμμένη

EKTEΛΕΣΗ

Σε φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε τον κόκορα και τον ροδίζουμε από όλες τις πλευρές. Τον βγάζουμε από την κατσαρόλα, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3 λεπτά. Προσθέτουμε ξανά τον κόκορα.

Σβήνουμε το φαγητό με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, προσθέτουμε 3 ποτήρια ζεστό νερό, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε τον κόκορα για περίπου 1 ½ώρα. Αφαιρούμε την κανέλα.

Βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Τα σουρώνουμε, τα βάζουμε σε βαθιά πιατέλα και προσθέτουμε επάνω τα κομμάτια του κόκορα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα, πασπαλίζουμε με τη μυζήθρα και σερβίρουμε.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.