ΥΛΙΚΑ (για 1 ταψί 30Χ40 εκ.)

Για το μπράουνι

100 γρ. γλυκό του κουταλιού περγαμόντο

30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο επιπλέον για το πασπάλισμα του περγαμόντου

125 γρ. σοκολάτα γάλακτος {{{ moto }}}

140 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, 55% περιεκτικότητα σε κακάο

250 γρ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και λίγο επιπλέον για το σκεύος

5 αβγά

225 γρ. ζάχαρη

10 γρ. μπέικιν πάουντερ

Για τη μους

400 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά

1 αβγό και 4 κρόκους επιπλέον

200 γρ. ζάχαρη

400 ml φυσικό χυμό κόκκινου γκρέιπ φρουτ

ξύσμα από ½ γκρέιπ φρουτ

2 φύλλα ζελατίνης των 10 γρ. το καθένα, μουλιασμένα σε κρύο νερό με παγάκια

Για την επικάλυψη

500 γρ. πορτοκαλί σοκολάτα (σε καταστήματα με είδη ζαχαροπλαστικής και μπαχαρικών)

10-15 φύλλα λουίζας ή δυόσμου

EKTEΛΕΣΗ

Μπράουνι: Ξετυλίγουμε τα ρολά του περγαμόντου και τα βάζουμε σε σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά από το σιρόπι, για περίπου 1 ώρα. Τα κόβουμε σε κυβάκια. Τα πασπαλίζουμε με αλεύρι ώστε να καλυφθεί η επιφάνειά τους. Σε μπεν μαρί λιώνουμε τα δύο είδη σοκολάτας, μαζί με το βούτυρο. Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς με ένα σύρμα τα αβγά με τη ζάχαρη. Σε άλλο μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Ρίχνουμε τα αβγά με τη ζάχαρη στο μείγμα της σοκολάτας, ομογενοποιούμε και, τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Ρίχνουμε και το περγαμόντο και ανακατεύουμε με μια μαρίζ. Βουτυρώνουμε το ταψί και στρώνουμε μια λαδόκολλα. Ρίχνουμε το μείγμα σε στρώση 2-3 εκ. Ψήνουμε στους 160°C για περίπου 20 λεπτά. Το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει και κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια των περίπου 8 εκ.

Μους: Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε απαλή σαντιγί (όχι σφιχτή) και την κρατάμε στο ψυγείο. Σε ένα πυρίμαχο μπολ βάζουμε τα αβγά, τους κρόκους και τη μισή ζάχαρη και ομογενοποιούμε με ένα σύρμα. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τον χυμό του γκρέιπ φρουτ, ανακατεύοντας με την υπόλοιπη ζάχαρη και το ξύσμα. Μόλις πάρει βράση, τον ρίχνουμε σιγά σιγά, ανακατεύοντας με σύρμα, στο μείγμα των αβγών. Επαναφέρουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά, και ανακατεύουμε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 82°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης αφού προηγουμένως τα στραγγίξουμε.

Μόλις διαλυθούν, σουρώνουμε το μείγμα σε ένα μπολ. Αφήνουμε να κρυώσει και να φτάσει τους 20°C-25°C και προσθέτουμε τη χτυπημένη κρέμα ομογενοποιώντας με ένα σύρμα. Μοιράζουμε σε 12 ημισφαιρικές φόρμες σιλικόνης (διαμέτρου 8 εκ.) και τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσουν, για τουλάχιστον 3 ώρες.

Επικάλυψη-σύνθεση: Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και τη βάζουμε σε ένα μικρό, αλλά βαθύ μπολ. Ξεφορμάρουμε ένα ημισφαίριο από την κατάψυξη, καρφώνουμε καλά μια οδοντογλυφίδα στην επίπεδη επιφάνειά του και το βουτάμε με την οδοντογλυφίδα στη σοκολάτα, ώστε να καλυφθεί η ημισφαιρική πλευρά μέχρι τα χείλη, αλλά όχι η επίπεδη επιφάνεια. Το γυρίζουμε ανάποδα, κρατώντας το σαν ομπρέλα, και αφήνουμε τη σοκολάτα να στάξει και να στερεοποιηθεί επάνω στο παγωμένο ημισφαίριο. Βγάζουμε την οδοντογλυφίδα και τοποθετούμε κάθε ημισφαίριο επάνω σε ένα κομμάτι τετράγωνο μπράουνι. Κάνουμε μια μικρή τρύπα στην κορυφή του ημισφαιρίου και καρφώνουμε ένα φυλλαράκι δυόσμου ή λουίζας. Διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να ξεπαγώσουν (για 1-2 ώρες) ή μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.