Το πράγμα φαινόταν εδώ και καιρό. Ξεκίνησε πρώτα από το εξωτερικό και έφτασε γρήγορα και στη χώρα μας. Οι σεφ έγιναν οι ροκ σταρ της εποχής μας. Τζέιμι Ολιβερ, Αντονι Μπουρντέν, Χέστον Μπλούμενταλ, Γκόρντον Ράμσεϊ, Ντέιβιντ Τσανγκ. Η εξήγηση είναι απλή. Πρώτον, δεν υπάρχουν πλέον ροκ σταρ και δεύτερον, οι σεφ κρίνονται από τα πιάτα τους, που σαν άλλα hits του ραδιοφώνου, σαν 45άρια σε φωτεινά τζουκ μποξ γεμίζουν εστιατόρια και εκείνοι απολαμβάνουν την αίγλη, τον θαυμασμό και την προσήλωση του κοινού. Οι σεφ έχουν groupies και οπαδούς που μιλάνε για τα εστιατόρια με τον ίδιο τρόπο που αναφέρονταν οι έφηβοι άλλων εποχών στην κιθαριστική δεξιοτεχνία του Χέντριξ ή στις στυλιστικές εξάρσεις του Ελτον Τζον.

Μέσα από αυτή τη στήλη δεν έχω σκοπό να σας μάθω συνταγές που θα σας βγάλουν από τα αδιέξοδα της καθημερινής διατροφής, θα είναι μαμαδίστικες, θα μυρίζουν σπιτικό φαγητό ή θα σας βοηθήσουν να κάνετε οικονομία. Ειλικρινά, δεν με νοιάζει τίποτε από όλα αυτά. Ποτέ δεν με ένοιαξε, για να πω την αλήθεια. Αυτό που θέλω είναι να δείτε τη μαγειρική με άλλο μάτι! Σαν χόμπι ίσως ή σαν εκτόνωση. Θέλω να τα σπάσετε στην κυριολεξία, να γυαλίσει το μάτι σας για επιτυχίες και να ουρλιάξετε με όλη σας τη δύναμη στις αποτυχίες. Πρέπει να καταλάβει η οικογένειά σας, η παρέα σας, ο φίλος ή η φίλη σας ότι εσείς είσαστε οι επόμενοι ροκ σταρ στην κουζίνα σας, και εγώ θα έχω βάλει το χεράκι μου για αυτό…

4th of July, 1924

Για χρόνια ολόκληρα δεν ήθελα ούτε να ακούσω για τη Caesar’s σαν σαλάτα, πόσω μάλλον να τη συμπεριλάβω σε κάποιο μενού μου. Μου θύμιζε φθηνοσαλάτα φαστφουντάδικου ή βαριεστημένο κέτερινγκ παιδικού πάρτι.

Πριν από λίγους μήνες, σε μία από τις κυριακάτικες βόλτες μου στο Μοναστηράκι προς αναζήτηση κόμικς και βινυλίων, έπεσε στα χέρια μου ένας αγγλόφωνος τόμος μαγειρικής της Time Life με τον τίτλο «New American Kitchen» με χρονιά έκδοσης το 1956. Ξεφυλλίζοντας τα κιτρινισμένα φύλλα, έπεσε το μάτι μου σε ένα κείμενο το οποίο ήταν αφιερωμένο στην καλύτερη σαλάτα του κόσμου, τη σαλάτα Cardini, η οποία, αν και δοκιμάστηκε για πρώτη φορά στα μεξικανοαμερικανικά σύνορα, στη μικρή πόλη Τιχουάνα, στις 4 Ιουλίου του 1924, είναι μέχρι τις μέρες μας η δημοφιλέστερη και η πιο ιντριγκαδόρικη σαλάτα που φτιάχτηκε ποτέ. Ηταν η σαλάτα Caesar’s από το όνομα του ιταλού μετανάστη Cesare Cardini, της οποίας όμως την ταυτότητα διεκδικεί ο έτερος αδελφός Cardini – ο Alex – που τη βάφτισε Aviator. Σύμφωνα πάντως με τους μεξικανούς μάγειρες από την κουζίνα του Cesare, οι οποίοι είχαν προφανώς στην μπούκα το αφεντικό τους, τη σαλάτα την πρωτοέφτιαξε όντως ο Alex, πιλότος στο επάγγελμα. Ολα αυτά ανήκουν στην ιστορία, η σαλάτα έγινε γνωστή ως Caesar’s, και όλη αυτή η ατμόσφαιρα των 20s με έκανε να πειραματιστώ μαζί της, με αποτέλεσμα να προκύψει μια σαλάτα, που αποσπά διθυραμβικά σχόλια από τους έγκριτους κριτικούς γεύσης που έρχονται για να τη δοκιμάσουν από τα χέρια μου. Εγώ σας ρίχνω όλα τα μυστικά στο τραπέζι και εσείς βγαίνετε… λάδι είτε την προσφέρετε σε ένα καλό δείπνο είτε την απολαμβάνετε σαν ένα αυτοτελές γεύμα με ένα ποτήρι κρασί μπροστά στην τηλεόραση.

Σαλάτα του Καίσαρα (Caesar salad)

YΛΙΚΑ (για 5-6 άτομα)

100 γρ. μαύρη ζάχαρη

100 ml μαύρη μπίρα

10 φέτες μπέικον

10 τραγανά φύλλα μαρουλιού

6 φύλλα κινέζικου λάχανου

50 γρ. παρμεζάνα Grana Padano, τριμμένη

30 γρ. παρμεζάνα Grana Padano, σε φλοίδες

Για τα κρουτόν

2 φλ. ψωμί δύο ημερών, σε κύβους

2 σκελίδες σκόρδο, εξαιρετικά ψιλοκομμένο

60 ml έ.π. ελαιόλαδο

Για το «θρυλικό» ντρέσινγκ Caesar

4 κρόκους βιολογικών αβγών

2 σκελίδες σκόρδο

3 φιλέτα αντσούγιας

2 κ.σ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

40 γρ. παρμεζάνα Grana Padano, τριμμένη

60 ml χυμό λεμονιού

2 κ.γ. μουστάρδα Dijon

1 κ.γ. λευκό ξίδι

½ κ.γ. μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

4-5 σταγόνες Tabasco

½ φλ. φυτικό λάδι (ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο)

1/4 φλ. έ.π. ελαιόλαδο

EKTΕΛΕΣΗ

Καραμέλωσε το μπέικον

Προθέρμανε τον φούρνο σου στους 180°C, στον αέρα. Σε ένα κατσαρολάκι φτιάξε το σιρόπι της μαύρης μπίρας ανακατεύοντας τη ζάχαρη με την μπίρα για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Στρώσε τις φέτες του μπέικον σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα και με ένα πινέλο άλειψέ τες με το σιρόπι μπίρας και από τις δύο πλευρές. Ψήσε τες για 10 λεπτά, άλειψέ τες ξανά, ξαναψήσε, άλειψε ξανά με σιρόπι μπίρας και ξαναψήσε. Αν τα καταφέρεις σε αυτό το στάδιο, σε καλωσορίζω στη γλυκιά μονοτονία της επαγγελματικής μαγειρικής προετοιμασίας!

Φτιάξε το ντρέσινγκ

Ρίξε στο multi όλα τα υλικά εκτός από τα έλαια και πολτοποίησέ τα στη μεγάλη ταχύτητα. Ρίξε με συνεχή, σταθερή ροή το ελαιόλαδο που έχεις ενώσει με το φυτικό έλαιο μέχρι να σου προκύψει ένα ομοιογενές, παχύρρευστο μείγμα.

Ψήσε τα κρουτόν

Ανακάτεψε καλά σε ένα μπολ το ψωμί με το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Βάλε στη φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και ρίξε μέσα τα κρουτόν. Ανακάτευε με ξύλινη κουτάλα για 3-4 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο θα έχεις τραγανά κρουτόν απέξω και ζουμερά μέσα, σε αντίθεση με τον φούρνο που τα ξεραίνει.

Τελείωμα

Πλύνε καλά ένα ένα τα φύλλα του μαρουλιού και του κινέζικου λάχανου και στέγνωσέ τα απαλά σε μια πετσέτα. Κόψε τα φύλλα σε κομμάτια των 4 εκ. και βάλε τα σε μια λεκάνη. Πρόσθεσε τα κρουτόν, το μπέικον, κομμένο κι αυτό με τον ίδιο τρόπο, την τριμμένη παρμεζάνα και το ντρέσινγκ και ανακάτεψέ τα καλά με τις άκρες των δαχτύλων. Τοποθέτησε τη σαλάτα σου σε ένα βαθύ, δροσερό μπολ, γαρνίρισε με τις φλοίδες παρμεζάνας και μια φέτα καραμελωμένο μπέικον (που θα έχεις κρατήσει στην άκρη και θα έχεις ψιλοκόψει) και πασπάλισε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Καλώς ήρθες στην κουζίνα μου!

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.