Τι θα χρειαστούμε
Μια ανοξείδωτη σούβλα χωρίς σύνδεσμο στη μέση (δεν θα αποτελείται από δύο μέρη δηλαδή). Αν έχει μοτέρ, θα εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο, διαφορετικά, αν επιλέξετε χειροκίνητη, πρέπει να φροντίσετε να κρατήσετε σταθερό ρυθμό. Το ύψος της πρέπει να είναι ρυθμιζόμενο.
Σύρμα για το δέσιμο και μια πένσα.
Σακοράφα και μαγειρικό σπάγκο.
Αλάτι, καρυκεύματα, σκόρδα, βούτυρο.
Σούβλισμα
1 Τοποθετούμε το αρνί επάνω στο τραπέζι με την κοιλιά προς τα κάτω. Περνάμε τη σούβλα από το κέντρο του αρνιού ανάμεσα στα πίσω πόδια και την κατευθύνουμε μέσα από την κοιλιά, τον θώρακα και τον λαιμό, ώσπου η άκρη της να βγει από το κρανίο, ανάμεσα στα μάτια.
2 και 3 Στερεώνουμε καλά επάνω της τα μπούτια με τους σφιγκτήρες. Δένουμε σε 3 σημεία τη ράχη του αρνιού, βάζοντας έναν σφιγκτήρα στο ύψος της σέλας, έναν στη μέση του αρνιού και έναν στον λαιμό.
4 και 5 Δένουμε με σύρμα τις δύο άκρες του αρνιού επάνω στη σούβλα.
6 και 7 Αλατίζουμε εσωτερικά. Κλείνουμε την κοιλιά με το σύρμα ή τη ράβουμε με τη σακοράφα και τον σπάγκο. Στερεώνουμε τα μπροστινά πόδια του αρνιού με τον σφιγκτήρα.
8 Περνάμε όλο το αρνί με μια λεμονόκουπα και το τρίβουμε με το αρωματικό αλάτι. Για κάθε κιλό αρνιού θα χρειαστούμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι.
9 Κάνουμε μικρές τομές στα μπούτια και σφηνώνουμε μέσα σκελίδες σκόρδου και φρέσκο δενδρολίβανο. Ετοιμο!
Φωτιά
Χρειαζόμαστε καλής ποιότητας κάρβουνα, κατά προτίμηση από ελιά.
Καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος φροντίζουμε να ρυθμίζουμε το ύψος της σούβλας ανάλογα με την ένταση της φωτιάς. Στην αρχή, που η φωτιά είναι δυνατή, σκεπάζουμε τη θράκα με λίγη στάχτη και αρχίζουμε να γυρίζουμε το αρνί μας ξεκινώντας από την πιο ψηλή θέση. Οσο μειώνεται η ένταση της φωτιάς, κατεβάζουμε θέση στη σούβλα.
Καθώς ψήνουμε, ανασκαλεύουμε τα κάρβουνα για να διατηρείται η φωτιά αναμμένη. Επειτα από 1 ώρα, ετοιμάζουμε δίπλα μια δεύτερη θράκα, ούτως ώστε να τονώσουμε με καινούργια κάρβουνα τη βασική φωτιά.
Ενα αρνάκι 10 κιλών χρειάζεται περίπου 3½ ώρες ψήσιμο. Αλείφουμε κατά διαστήματα το αρνί με το αρωματικό βούτυρο.
Αρωματικό βούτυρο ΥΛΙΚΑ
500 γρ. βούτυρο κατσικίσιο
2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
1 κλωνάρι φρέσκο δενδρολίβανο,
τα φυλλαράκια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μικρή κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε να κρυώσει. Με αυτό το βούτυρο μπορούμε να αλείφουμε το αρνί όση ώρα ψήνεται στη σούβλα.
Αρωματικό αλάτι
ΥΛΙΚΑ
1 λεμόνι
1 κιλό χονδρό αλάτι
100 γρ. φρέσκο δενδρολίβανο, τα φυλλαράκια
30 γρ. κόκκους μαύρου πιπεριού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Παίρνουμε το ξύσμα τρίβοντας το λεμόνι στον τρίφτη ή με το ειδικό εργαλείο που κόβει λεπτά κορδελάκια (σε όλα τα μεγάλα σουπερμάρκετ και στα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας). Βάζουμε όλα τα υλικά σε μεγάλο πέτρινο γουδί και τα χτυπάμε. Με αυτό το αλάτι τρίβουμε το αρνί ή το κατσίκι εσωτερικά και εξωτερικά προτού το ψήσουμε.
Μαρινάδα
ΥΛΙΚΑ (για δύο περίπου κιλά κρέας)
300 γρ. μέλι θυμαρίσιο
400 ml λευκό ξίδι
80 γρ. φρέσκο δενδρολίβανο
30 γρ. κόκκους μαύρου πιπεριού
2 σκελίδες σκόρδο, σε κομματάκια
700 ml έ.π. ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ρίχνουμε σε μια μπασίνα όλα τα υλικά και ανακατεύουμε. Βυθίζουμε τα κομμάτια του αρνιού, φροντίζοντας να καλύπτονται καλά από όλες τις πλευρές. Σκεπάζουμε με μεμβράνη την μπασίνα, τη βάζουμε στο ψυγείο και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 24 ώρες.
Την επομένη, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C, τυλίγουμε το κρέας σε λαδόκολλα και το βάζουμε στον φούρνο να ψηθεί. Υπολογίζουμε 1 ώρα για κάθε κιλό.
Στο τέλος αφαιρούμε τη λαδόκολλα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε ώσπου να πάρει χρώμα.
