Καθαρίζω 1 κιλό κυδώνια και κρατάω ξεχωριστά την ψίχα από τη φλούδα και τα κουκούτσια. Κόβω την ψίχα σε πολύ µικρούς κύβους. Σε µια κατσαρόλα, σε µέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνω 3 κ.σ. βούτυρο και σοτάρω τους κύβους του κυδωνιού. Μόλις πάρουν χρώµα ρίχνω 1 φλ. γρεναδίνη (σιρόπι ροδιού), 100 γρ. ζάχαρη, 100 ml ξίδι, ½ φλ. νερό, χαµηλώνω τη φωτιά και τα αφήνω να βράσουν µέχρι να ελαττωθούν τα υγρά και να δηµιουργηθεί ένα ελαφρύ σιρόπι. Αλατοπιπερώνω. {{{ moto }}}

Στρώνω ένα ταψί µε τις φλούδες και τα κουκούτσια του κυδωνιού, βάζω από πάνω 1 κιλό χοιρινή πανσέτα, ρίχνω ½ λίτρο λευκό κρασί και (προαιρετικά) ½ λίτρο από σάλτσα ψητού που έχω κρατήσει στο ψυγείο από προηγούµενο µαγείρεµα, και σκεπάζω µε λαδόκολλα και αλουµινόχαρτο. Ψήνω στους 170°C για 3 ώρες.

Βγάζω από τον φούρνο και κόβω την πανσέτα σε µικρά καρέ. Σουρώνω τη σάλτσα που έχει αποµείνει στο ταψί, τη ρίχνω σε ένα κατσαρολάκι και φέρνω σε βρασµό, προκειµένου να δέσει. Καθαρίζω και τρίβω στη χονδρή πλευρά του τρίφτη 2 λωτούς, παραγινωµένους και γλυκούς. Σερβίρω σε µικρό πιάτο την πανσέτα µε το κυδώνι και από πάνω µια µικρή κουταλιά από τον ωµό λωτό.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Δεκεμβρίου 2013.