Υπάρχει πολύ αγριοσέλινο σε όλη την Ελλάδα, όµως µόνο οι ηλικιωµένες γυναίκες, που το χρησιµοποιούσαν πριν από αρκετά χρόνια, το θυµούνται. Εχει ιδιαίτερη γεύση, είναι πικρό και στυφό, όταν το χρησιµοποιούµε µόνο του. Το βάζω στα φαγητά µου, επειδή µου αρέσει να εκπλήσσουν οι γεύσεις τους καλεσµένους µου, να τους κάνω να αναρωτιούνται τι είναι αυτό που γεύονται και να φεύγουν µε µια ευχάριστη ανάµνηση (υλικά για 6-8 άτοµα).
Με έναν πατατοκαθαριστή καθαρίζω 10 κλωνάρια αγριοσέλινου από τις ίνες. Πλένω κάτω από άφθονο τρεχούµενο νερό 500 γρ. σέλινο και το αγριοσέλινο και αφαιρώ τα πολλά φύλλα τους, για να δουλέψω µε τα κλωνάρια. Το µεν σέλινο το κόβω σε χονδρά κοµµάτια, το δε αγριοσέλινο σε λεπτές φέτες.
Παστώνω 3 χοιρινά κότσια (1.000-1.200 γρ. το καθένα) µε χονδρό αλάτι για 24 ώρες. Τα ζεµατίζω, βράζοντάς τα για 10 λεπτά, τα κρυώνω και ξεκινάω το µαγείρεµά τους.
Σε µια κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο ρίχνω 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και περνάω τα κότσια ελαφρώς αλευρωµένα. Προσθέτω 1 κρεµµύδι, 2 φρέσκα κρεµµυδάκια και 1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκοµµένα και ανακατεύω. Σβήνω µε 1 λίτρο λευκό κρασί και προσθέτω τα σέλινα, 1 λεµόνι κοµµένο στα 2 µε τη φλούδα του και τον χυµό από 1 επιπλέον λεµόνι. Συµπληρώνω µε ελάχιστα υγρά. Σκεπάζω την κατσαρόλα και ψήνω στον φούρνο, στους 160°C, για 2½-3 ώρες – µπορεί και περισσότερο αν χρειαστεί. Κατά τη διάρκεια του ψησίµατος, ελέγχω τα υγρά. Αλατοπιπερώνω κατά βούληση – σε αυτή τη συνταγή ταιριάζει µπόλικο πιπέρι.
Στο τέλος θα κάνω είτε αβγολέµονο είτε θα δέσω τη σάλτσα µε 1 κ.σ. αλεύρι και 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο ανακατεµένα σε ένα µπολ και θα αφήσω να πάρουν µια βράση. Δοκιµάζω αν χρειάζεται να προσθέσω αλάτι και χυµό λεµονιού.
